Văn hóa cà phê Nga: Từ vị thuốc hoàng gia năm 1665 đến quầy bar Moscow

Tìm hiểu văn hóa cà phê Nga qua hành trình từ dấu mốc năm 1665, thời Liên Xô đến sự phát triển của specialty coffee và quầy bar Moscow hiện đại.

Năm 1665, trong cung điện Moscow, một thầy thuốc phục vụ Sa hoàng Aleksei Mikhailovich ghi vào đơn thuốc rằng cà phê đun sôi là một phương thuốc khá tốt trị sổ mũi và đau đầu. Hơn ba thế kỷ rưỡi sau, ở chính thành phố ấy, người ta xếp hàng trước quầy bar để gọi một ly af vani, thức uống được coi là phát minh hiếm hoi của cà phê Nga.

Giữa hai khoảnh khắc đó là một hành trình không hề thẳng. Cà phê Nga khởi đầu như một vị thuốc, trở thành biểu tượng xa hoa của giới quý tộc thời Peter Đại đế, bị văn học châm biếm như thói lười biếng của kẻ giàu, rồi trở thành thứ cà phê Liên Xô khan hiếm, gần như vắng bóng trong đời sống thường ngày. Chỉ sau năm 1991, cà phê Nga mới thật sự bước ra phố, với những chuỗi quán, những quầy cà phê mang đi và một thế hệ barista theo đuổi specialty coffee.

Bài viết này đi qua bốn chặng của văn hóa cà phê Nga: Y dược cung đình thế kỷ XVII, phòng khách quý tộc thế kỷ XVIII–XIX, căn bếp thời Liên Xô và quầy bar hiện đại ở Moscow, Saint Petersburg. Các thông tin được đối chiếu từ nghiên cứu học thuật của McGill-Queen’s University Press, Oxford Academic, Đại học Vilnius, Đại học ITMO, cùng dữ liệu thị trường của USDA và các hãng tin quốc tế. Ở những chỗ tư liệu còn thiếu, bài viết sẽ nói rõ điều đó thay vì lấp khoảng trống bằng giai thoại. Cuối bài, ILOTA gợi ý cách trải nghiệm văn hóa cà phê Nga ngay tại nhà.

Cà phê Nga bắt đầu từ đâu? Vị thuốc trong cung đình thế kỷ XVII

Để hiểu vì sao văn hóa cà phê Nga bắt đầu từ con đường y dược, cần nhìn vào cách triều đình Moscow chữa bệnh. Theo nhà sử học Clare Griffin trong cuốn Mixing Medicines (McGill-Queen’s University Press, 2022), người Nga thời cận đại ưu tiên một phương pháp chữa trị hơn hết thảy: Kê thuốc. Triều đình tìm nguyên liệu từ châu Á, châu Phi, Tây Âu và cả châu Mỹ để chữa bệnh cho các Sa hoàng.

Apothecary Chancery – “Bộ y tế” của Sa hoàng

Trung tâm của hệ thống này là Aptekarskii prikaz, thường được dịch là Apothecary Chancery, cơ quan y dược của cung điện Moscow. Theo Griffin, cơ quan này tuyển phần lớn thầy thuốc từ Tây Âu, chủ yếu là Anh, Hà Lan và các vùng nói tiếng Đức. Mọi đơn thuốc đều được viết bằng tiếng Latinh rồi dịch sang tiếng Nga để quan chức theo dõi ai kê thuốc, ai bào chế và cho ai dùng.

Trong một bài nghiên cứu khác đăng trên tạp chí Social History of Medicine (Oxford Academic, 2018), Griffin cho thấy triều đình mua thuốc từ chợ Moscow cho đến những nguồn xa như Đông Á và châu Mỹ, nhưng không phải loại thuốc nào cũng được chấp nhận. Đây là bối cảnh để cà phê Nga, khi đó còn là một thứ đồ uống ngoại nhập, có thể bước vào cung điện: Không phải như món giải khát, mà như một dược liệu.

Samuel Collins và mốc 1665 của cà phê Nga

Nhân vật trung tâm là Samuel Collins, thầy thuốc người Anh phục vụ Apothecary Chancery. Griffin ghi nhận năm 1664, Collins ngồi tại Moscow viết một báo cáo bằng tiếng Latinh theo yêu cầu của triều đình về các loại dược liệu trên thế giới, sau đó được dịch sang tiếng Nga cho giới tinh hoa đọc.

Về chính cà phê, tư liệu sơ cấp được giới nghiên cứu Nga trích dẫn nhiều nhất là một đơn thuốc năm 1665. Theo nhà nghiên cứu Konstantin Bogdanov (2006), được Anastasija Stankevičienė dẫn lại trong nghiên cứu của Đại học Vilnius (2024), đây là lần làm quen “chính thức” đầu tiên của nước Nga với cà phê: Thầy thuốc cung đình của Sa hoàng Aleksei Mikhailovich viết rằng cà phê đun sôi, thứ người Thổ Nhĩ Kỳ quen uống sau bữa ăn, là phương thuốc tốt chữa sổ mũi và đau đầu.

Hãng thông tấn Anadolu cũng mô tả mốc 1665 tương tự và gắn đoạn ghi chép này với Collins. Vì vậy, 1665 thường được coi là năm khởi đầu của văn hóa cà phê Nga.

Cần lưu ý một điểm: Các nguồn thống nhất về năm 1665 và mục đích chữa bệnh, nhưng chưa có tài liệu nào được công bố rộng rãi chứng minh Sa hoàng đã thật sự uống bao nhiêu, uống thường xuyên hay không. “Vị thuốc hoàng gia” vì vậy nên hiểu là cà phê được ghi nhận trong y dược cung đình, chứ không phải thức uống hằng ngày của Sa hoàng. Đây là chi tiết quan trọng để hiểu đúng điểm xuất phát của văn hóa cà phê Nga.

Cà phê Nga buổi đầu: Một thức uống bị nghi ngờ

Cà phê không được đón nhận dễ dàng. Griffin chỉ ra rằng một văn bản của Apothecary Chancery đã dùng ngôn ngữ quen thuộc của các bài công kích Hồi giáo khi bàn về cà phê, vì đây là thức uống gắn với các vùng đất Hồi giáo. Nghiên cứu của Đại học Vilnius cũng ghi lại những câu nói trong dân gian Nga coi cà phê là thứ xa lạ, thậm chí đối nghịch với đức tin Chính Thống giáo.

Các mốc chính của giai đoạn đầu trong lịch sử cà phê Nga được tóm tắt như sau:

Điều thú vị là trà cũng bắt đầu ở Nga theo cách gần giống: Là quà ngoại giao, được dùng như thuốc trước khi trở thành thức uống quốc dân. Nhưng như các phần sau sẽ cho thấy, hai thức uống đi theo hai số phận rất khác nhau, và chính sự khác biệt đó định hình văn hóa cà phê Nga về sau.

Thế kỷ XVIII: Peter Đại đế và những quán cà phê Nga đầu tiên

Nếu năm 1665 là lần đầu cà phê xuất hiện trên giấy tờ, thì thế kỷ XVIII là lúc văn hóa cà phê Nga bắt đầu có hình hài. Người đóng vai trò lớn nhất là Peter I, con trai của Sa hoàng Aleksei Mikhailovich.

Cà phê Nga từ Hà Lan về Saint Petersburg

Theo nghiên cứu của Đại học Vilnius, Peter I uống thử cà phê trong chuyến công du Hà Lan. Trở về, ông ban hành sắc lệnh khuyến khích dùng cà phê, không chỉ trong gia đình mà cả tại các buổi assambleia, những buổi tiếp khách theo kiểu châu Âu mà ông áp đặt cho giới quý tộc. Cà phê còn được mời khách tham quan Kunstkamera, bảo tàng đầu tiên của Nga do Peter lập ra.

Hãng Anadolu nhận định Peter đã nỗ lực đưa cà phê vào đời sống phổ thông, nhưng cà phê Nga thời đó vẫn là thức uống của tầng lớp trên trong thời gian dài. Điều này dễ hiểu: Cà phê phải nhập khẩu qua thương nhân, giá cao, và gắn với lối sống châu Âu mà phần lớn dân chúng chưa tiếp cận.

Quán cà phê đầu tiên và vai trò của Saint Petersburg với văn hóa cà phê Nga

Theo trang chuyên ngành Perfect Daily Grind, quán cà phê đầu tiên ở Nga được cho là mở năm 1720 tại Saint Petersburg, thành phố mới do Peter xây dựng làm “cửa sổ nhìn ra châu Âu”. Đây là chi tiết đáng chú ý, vì nó cho thấy văn hóa cà phê Nga đi cùng dự án Tây hóa của Peter, chứ không phải nhu cầu tự phát của xã hội.

Sự khác biệt giữa hai thủ đô kéo dài suốt thế kỷ XIX. Trang thông tin chính thức của chính quyền Moscow (mos.ru) ghi nhận rằng ở Saint Petersburg, thành phố chính của đế quốc lúc bấy giờ, người ta thích cà phê hơn, còn với người Moscow, uống trà là một nghi thức đặc biệt. Nói cách khác, văn hóa cà phê Nga ban đầu mang đậm tính đô thị và “Petersburg”.

Cà phê kiểu Thổ và chiếc “Turka”

Một dấu vết khác còn lại đến nay là chiếc bình pha. Theo Anadolu, trong các cuộc chiến Nga – Thổ Nhĩ Kỳ, cà phê và bình cezve thường là chiến lợi phẩm. Người Nga gọi chiếc bình này là “Turka”, theo tên dân tộc đã truyền lại cách pha. Đến nay, cà phê pha bằng Turka vẫn được gọi là cà phê kiểu Thổ, một dấu vết lâu đời của cà phê Nga thế kỷ XVIII.

Xem thêm về cà phê Thổ Nhĩ Kỳ tại đây: [Giải mã cà phê Thổ Nhĩ Kỳ: Từ án tử thời Ottoman đến nghệ thuật bói bã trên cát nóng]

Văn hóa cà phê Nga trong văn học: Từ biểu tượng lười biếng đến “thần dược cảm hứng”

Lịch sử một thức uống không chỉ nằm trong sổ sách thuế quan, mà còn trong cách người ta viết về nó. Để hiểu văn hóa cà phê Nga qua văn chương, nghiên cứu của Anastasija Stankevičienė (Đại học Vilnius, 2024) là nguồn rất đáng đọc. Tác giả phân tích chủ đề cà phê trong tác phẩm của các nhà văn Nga thế kỷ XVIII – đầu thế kỷ XIX và chỉ ra một sự thay đổi rõ rệt: Từ hình ảnh tiêu cực gắn với giới quý tộc đến sự tôn vinh như một thứ “thần dược cảm hứng”.

Kantemir và Derzhavin: Ly cà phê của kẻ nhàn rỗi

Antiokh Kantemir được coi là người đầu tiên đưa cà phê vào văn học Nga. Trong bài châm biếm thứ hai, ông tả một chàng quý tộc trẻ nằm dài trên giường hàng giờ, chờ thứ đồ uống “từ Ấn Độ hoặc chở từ Trung Hoa”. Chính Kantemir chú thích rằng ông đang nói về cà phê. Theo các nhà nghiên cứu Yuri Lotman và Elena Pogosyan được dẫn trong bài, cà phê Nga thế kỷ XVIII, cũng như ở Pháp, là đồ uống thời thượng, đặc trưng cho kẻ ăn diện hoặc quan lớn quen xa hoa.

Gavriil Derzhavin tiếp tục mạch này. Trong bài thơ “Felitsa”, người kể chuyện tự giễu mình ngủ đến trưa, hút thuốc và uống cà phê, đối lập với nữ hoàng Ekaterina II chăm chỉ. Nhưng ở tác phẩm muộn hơn, khi tả cuộc sống điền viên, Derzhavin để cà phê xuất hiện như một phần đời sống riêng tư bình yên, không còn mỉa mai. Cà phê Levant, tức cà phê kiểu Thổ, được đánh giá cao nhất và là dấu hiệu của người khá giả, có gu.

Radishchev và Krylov: Góc khuất của ly cà phê

Aleksandr Radishchev nhìn cà phê từ góc độ đạo đức. Trong “Hành trình từ Petersburg đến Moscow”, ông gọi cà phê, đường là những sản phẩm thấm mồ hôi, nước mắt của người nô lệ ở đồn điền, và liên hệ với chế độ nông nô ở Nga. Ông cũng ghi lại chi tiết cà phê, đường, trà được dùng như một phần tiền công cho thầy giáo, cho thấy chúng quý đến mức nào.

Ivan Krylov thì châm biếm thói bói bã cà phê trong vở “Kofeinitsa” (Người bói cà phê). Nikolai Novikov, nhà xuất bản và phê bình, cảnh báo trên tạp chí dành cho thiếu nhi rằng cà phê đặc có hại cho trẻ em, làm “nóng máu” và cản trở phát triển. Theo Stankevičienė, cà phê Nga dần mang nghĩa một thức uống của người lớn, có phần không an toàn.

Kyukhelbeker: Bài thơ đầu tiên ca ngợi cà phê

Năm 1815, Vilgelm Kyukhelbeker viết bài thơ “Cà phê”, tác phẩm thơ Nga đầu tiên lấy cà phê làm chủ đề chính. Ông gọi cà phê là thức uống của các nhà hiền triết và đặt nó cao hơn rượu vang, thứ đồ uống cảm hứng quen thuộc của thi sĩ thời đó. Còn Nikolai Karamzin dùng từ cà phê tới 55 lần trong “Thư của một lữ khách Nga”, và bày tỏ sự ngưỡng mộ với văn hóa quán cà phê ở Pháp.

Bảng dưới đây tóm tắt ý nghĩa của cà phê qua từng tác giả, theo phân tích của Đại học Vilnius:

Qua văn học, có thể thấy văn hóa cà phê Nga thế kỷ XVIII chưa có một ý nghĩa ổn định. Nó vừa là thứ để khoe sự sành điệu, vừa là đối tượng bị phê phán, và chỉ dần được nhìn nhận như một thú vui trí tuệ vào đầu thế kỷ XIX.

Trà và cà phê Nga: Vì sao nước Nga lâu nay là “xứ trà”?

Một câu hỏi tự nhiên khi tìm hiểu văn hóa cà phê Nga là: Tại sao cà phê đến cùng thời với trà, cùng xuất phát là vị thuốc, nhưng trà lại trở thành thức uống quốc dân còn cà phê thì không?

Trà và cà phê Nga: Hai con đường thương mại

Theo chính quyền Moscow, trà đến Nga năm 1638, khi sứ thần Vasily Starkov mang về món quà của Altyn Khan người Mông Cổ cho Sa hoàng Mikhail Fedorovich. Bảo tàng Kolomenskoye ghi nhận trà ban đầu cũng được coi là thuốc, dùng chữa cảm lạnh và các chứng bệnh khác. Năm 1728, khu thương mại Kyakhta được lập ở biên giới với Mông Cổ, trở thành trung tâm buôn bán trà với Trung Quốc.

Điểm khác biệt nằm ở đây. Trà có một tuyến thương mại trên bộ ổn định, nối thẳng Nga với Trung Quốc, đổi trà lấy lông thú. Cà phê Nga thì phụ thuộc vào thương nhân Thổ Nhĩ Kỳ và mạng lưới châu Âu, vốn kiểm soát nguồn cung từ bán đảo Ả Rập. Theo Anadolu, thời đó cà phê chỉ đến được cảng Taganrog qua tay thương nhân Thổ.

Chính những đoàn lạc đà chở trà vượt thảo nguyên Mông Cổ và Siberia về Nga đã để lại dấu ấn trong một dòng trà nổi tiếng mang tên trà lạc đà Nga (Russian Caravan). Tìm hiểu thêm về Trà lạc đà Nga tại bài viết: [Trà lạc đà Nga: Hành trình lịch sử đã tạo nên hương vị khác biệt]

Trà gắn với Moscow, cà phê Nga gắn với Petersburg

Moscow tiêu thụ khoảng 60% lượng trà nhập khẩu vào Nga, theo thông tin của chính quyền thành phố. Năm 1787, thương nhân Aleksei Perlov mở cửa hàng trà ở Khu buôn bán Thượng (Upper Trading Rows) và tự đặt văn phòng thu mua ở Kyakhta. Chiếc samovar, sản xuất đầu tiên ở Tula, trở thành biểu tượng của bữa trà gia đình.

Tìm hiểu thêm về Samovar tại đây: [Văn hóa Samovar: Tại sao người Nga gọi chiếc ấm đồng là “Tướng quân trên bàn trà”?]

Cà phê Nga, ngược lại, vẫn là đồ uống của giới thượng lưu thành thị và của những người hướng về châu Âu. Khi cuộc cách mạng 1917 xóa bỏ tầng lớp quý tộc, thức uống gắn với họ cũng mất đi chỗ dựa xã hội lớn nhất.

Sự chênh lệch này giải thích vì sao đến tận cuối thế kỷ XX, khi nói người Nga uống cà phê, người ta vẫn nghĩ đến một thói quen của thiểu số, và vì sao văn hóa cà phê Nga phát triển muộn hơn nhiều so với Tây Âu.

Cà phê Liên Xô: Khan hiếm, đồ thay thế và cà phê hòa tan

Giai đoạn 1917–1991 là khoảng trống lớn nhất trong lịch sử văn hóa cà phê Nga, cả về đời sống lẫn tư liệu. Các nghiên cứu học thuật chuyên sâu về cà phê Liên Xô còn rất ít. Phần dưới đây tổng hợp từ báo chí quốc tế và lời kể của người trong ngành, nên cần đọc như những mô tả xu hướng, không phải số liệu thống kê toàn Liên bang.

Sau cách mạng: Cà phê Nga gần như biến mất

Trao đổi với Perfect Daily Grind, Irina Blank, quản lý đào tạo của chuỗi Double B ở Moscow, giải thích rằng trước đây chỉ người giàu mới có tiền uống cà phê. Sau cách mạng, khi không còn tầng lớp giàu có hay đặc quyền theo nghĩa cũ, mức tiêu thụ cà phê gần như bằng không.

Trong một xã hội mà trà rẻ, sẵn có và gắn với bữa ăn gia đình, cà phê Liên Xô, vốn phải nhập khẩu bằng ngoại tệ, trở thành mặt hàng xa xỉ. Theo The Moscow Times, thời Liên Xô, ai kiếm được một hộp cà phê hòa tan đã được coi là may mắn.

“Đồ uống cà phê” – Sản phẩm thay thế của cà phê Liên Xô

Khi cà phê thật khan hiếm, người ta tìm cách thay thế, và khái niệm cà phê Liên Xô dần mang nghĩa rộng hơn nhiều. Perfect Daily Grind ghi nhận nhiều người Liên Xô pha đồ uống từ rễ rau diếp xoăn (chicory), lúa mạch, thậm chí quả sồi. Nhiều người còn chịu khó tìm hạt cà phê nhân xanh về tự rang, tự xay ở nhà.

Russia Beyond, trong một bài hồi ký, mô tả cà phê Liên Xô mà người dân chủ yếu uống là “đồ uống cà phê”: Có thể là rễ diếp xoăn, cũng có thể là hộp cà phê trộn sữa đặc pha với nước nóng. Sách dạy nấu ăn thời đó còn gợi ý trộn thêm diếp xoăn hoặc lúa mạch vào cà phê để “tăng hương vị”, với tỷ lệ bốn thìa cà phê cho một thìa diếp xoăn.

Cà phê hòa tan – Gương mặt chính của cà phê Liên Xô

Theo Irina Blank, sau Chiến tranh thế giới thứ hai, cà phê hòa tan trở nên phổ biến nhất. Nó được bán đơn giản dưới cái tên “cà phê” và được uống như một thứ “thuốc” giúp tỉnh táo, làm việc tập trung hơn. Vì rất đắng, người Nga uống cà phê hòa tan gần như luôn kèm sữa và đường. Từ thập niên 1970 đến 1990, thói quen người Nga uống cà phê pha tại nhà bắt đầu hình thành, nhưng vẫn theo lối cũ: Đun trong Turka, chỉ là loại to hơn.

Có một chi tiết thú vị: Theo tài liệu của Bảo tàng DDR (Berlin), cà phê đầu tiên mà Đông Đức nhập khẩu sau chiến tranh đến từ Liên Xô, cho đến khi nguồn này dừng lại năm 1954. Như vậy, nguồn cà phê Liên Xô từng có vai trò trung chuyển trong khối, dù người dân trong nước không dễ tiếp cận.

Cần nhấn mạnh lại: các nguồn hiện có chưa đủ để khẳng định loại cà phê nào phổ biến nhất trên toàn Liên Xô, vốn trải dài từ Baltic đến Viễn Đông. Điều có thể nói chắc chắn là cà phê Liên Xô chủ yếu được uống vì công dụng, không phải vì trải nghiệm. Đó là điểm xuất phát rất thấp cho văn hóa cà phê Nga hồi sinh sau năm 1991.

Sau năm 1991: Cà phê Nga ra phố

Sự sụp đổ của Liên Xô mở ra một giai đoạn hoàn toàn mới cho cà phê Nga. Hàng hóa nhập khẩu, kinh doanh tư nhân và lối sống đô thị kiểu phương Tây xuất hiện cùng lúc, tạo điều kiện cho quán cà phê trở lại.

Coffee Bean và cà phê Nga thập niên 1990

Theo Irina Blank (Double B), bối cảnh cà phê Nga thay đổi từ thập niên 1990, khi những quán cà phê kiểu phương Tây bắt đầu mọc lên ở Moscow. Tiêu biểu là Coffee Bean, mô hình kết hợp quầy espresso kiểu Ý với quán cà phê theo cách hiểu của người Nga. Tạp chí Global Coffee Report dẫn lời một lãnh đạo ngành cho biết đầu những năm 2000, thị trường chuỗi cà phê Nga vẫn còn sơ khai, chỉ gồm vài cửa hàng Coffee Bean, chuỗi đầu tiên của Nga, và Coffee House.

Ở Saint Petersburg, Đại học ITMO ghi nhận chuỗi cà phê Nga bản địa đầu tiên là Idealnaya Chashka (Chiếc tách hoàn hảo), phục vụ cappuccino kiểu Ý và mở đường cho nhiều chuỗi khác như Chainikoff, Coffee House.

Làn sóng chuỗi cà phê Nga những năm 2000–2010

Theo Global Coffee Report, chuỗi cà phê Nga có thương hiệu chỉ thực sự tăng trưởng từ giữa thập niên 2000, khi các thương hiệu trong nước và quốc tế vào thị trường gần như cùng lúc. Starbucks mở cửa hàng đầu tiên ở Nga năm 2007 và, theo Reuters, đã góp phần phổ biến cà phê mang đi ở một xã hội vốn quen uống trà.

Báo cáo của USDA năm 2014 cho biết trong khoảng 20 năm, số quán cà phê ở Nga tăng theo cấp số nhân. Năm 2013, các chuỗi quán cà phê và bar đạt doanh số 34 tỷ rúp, tăng 47%, số điểm bán vượt 1.700. Cả nước có khoảng 5.200 quán cà phê, riêng thị trường quán ở Moscow và vùng ngoại ô ước tính khoảng 2 tỷ USD, cho thấy người Nga uống cà phê ngoài quán ngày càng nhiều.

Raf – Phát minh riêng của văn hóa cà phê Nga

Giữa thập niên 1990, tại Coffee Bean ở Moscow, một khách quen tên Rafael đề nghị barista pha cho mình một thứ gì đó mới. Theo bài viết của Đại học ITMO, barista đánh espresso cùng kem và đường vani, và vì khách hàng rất thích, những người khác bắt đầu gọi “giống của Raf”. Từ đó có tên Raf, trở thành một thức uống mang tên riêng của người Nga.

Điểm đặc trưng của Raf là kem được đánh cùng espresso và đường, tạo thành một khối đồng nhất, béo mịn, khác với latte hay cappuccino. ITMO cho rằng vị ngọt của Raf phản ánh khẩu vị thích đồ uống ngọt của người Nga, giống như thói quen uống trà đen nhiều đường với chanh. Theo Perfect Daily Grind, Raf từng được xếp là đồ uống cà phê phổ biến thứ hai ở Nga, chỉ sau cappuccino.

Người Nga uống cà phê hòa tan nhiều nhất

Dù quán xá phát triển, trong gia đình, cà phê hòa tan vẫn chiếm phần lớn. Perfect Daily Grind cho biết năm 2014, cà phê hòa tan chiếm hơn 60% lượng cà phê tiêu thụ. Từ sau đó, tăng trưởng của hòa tan chững lại, nhường chỗ dần cho cà phê rang xay.

Xem thêm về lịch sử cà phê hòa tan tại đây: [Lịch sử Cà phê hòa tan – Từ chiến trường khốc liệt đến văn phòng hiện đại]

Làn sóng Specialty: Cà phê Nga ở quầy bar Moscow và Saint Petersburg

Nếu chuỗi quán đưa cà phê ra phố, thì Specialty coffee đưa văn hóa cà phê Nga lên một nấc mới: Người uống bắt đầu hỏi hạt đến từ đâu, rang thế nào, pha bằng phương pháp gì.

Bolshe Kofe và cộng đồng Specialty của cà phê Nga

Theo blog của Đại học ITMO, ở Nga, văn hóa uống cà phê chất lượng cao chưa phổ biến cho đến năm 2012. Năm đó, Nikolay Gotko mở quán Specialty đầu tiên ở Saint Petersburg mang tên Bolshe Kofe (Nhiều cà phê hơn). Quán tạo ra sự quan tâm đến cà phê chất lượng trong thành phố, và một cộng đồng người đam mê dần hình thành. Gotko sau đó sở hữu bốn quán, một trường đào tạo barista và một xưởng rang.

Theo các chuyên gia được Perfect Daily Grind phỏng vấn năm 2018, chỉ năm năm trước đó, Saint Petersburg chỉ có hai quán Specialty và chưa tới 20% thị trường dùng cà phê rang mới, phần lớn quán dùng cà phê nhập từ Ý. Đến 2018, thành phố đã có hơn 30 quán specialty.

Barista, phương pháp pha và nhà rang cà phê Nga

Các quán Specialty khác biệt ở chỗ không chỉ dùng máy espresso. ITMO mô tả các quán này còn pha filter, AeroPress, những phương pháp áp suất thấp cho vị nhẹ và trong. Một bài khác của ITMO năm 2017 ghi lại thực đơn có Chemex, Kalita, cold brew, cùng những biến tấu Raf vị gừng, húng quế, ô liu hay bưởi.

Barista ở quán Specialty cũng đóng vai trò người hướng dẫn. Theo ITMO, họ sẵn sàng kể về nguồn gốc hạt và giúp khách chọn đồ uống phù hợp. Cũng theo trường này, ba nhà rang địa phương phổ biến nhất ở Saint Petersburg là Bolshe Coffee, Verle và Sibaristica, đều có quán riêng.

Ở quy mô quốc gia, theo Perfect Daily Grind, bản đồ Specialty của cà phê Nga còn có các nhà rang như Tasty Coffee ở Izhevsk, Sweet Beans ở Krasnodar, Coffee Owl Roasters và Camera Obscura ở Moscow. Double B, thành lập ở Moscow năm 2012, là một trong những công ty cà phê Nga hàng đầu, có quán ở cả hai thủ đô.

Quầy cà phê Nga mang đi và nền kinh tế khủng hoảng

Một hiện tượng rất riêng của văn hóa cà phê Nga đô thị là các quầy cà phê mang đi siêu nhỏ. Theo ITMO, có thể do khủng hoảng tài chính năm 2014 khiến nhiều quán lớn đóng cửa, những ki-ốt cà phê mang đi đã mọc lên khắp các quảng trường, góc phố Saint Petersburg. Mô hình nhỏ gọn, chi phí thấp giúp cà phê Nga chất lượng dễ tiếp cận hơn với người trẻ.

Năm 2022: Starbucks rút đi, Stars Coffee xuất hiện

Theo Reuters, cuối tháng 5/2022, Starbucks tuyên bố rút khỏi Nga sau gần 15 năm, khi đó có 130 cửa hàng do đối tác Alshaya vận hành với gần 2.000 nhân viên. Ngày 18/8/2022, rapper Timati và chủ nhà hàng Anton Pinskiy khai trương lại chuỗi dưới tên Stars Coffee, với logo người phụ nữ đội kokoshnik. Pinskiy cho biết hạt cà phê được nhập từ Mỹ Latinh và châu Phi để tiếp tục phục vụ thị trường cà phê Nga.

Cần lưu ý rằng phần lớn tư liệu về Specialty tập trung ở Moscow và Saint Petersburg. Chúng phản ánh văn hóa cà phê Nga ở các đô thị lớn, chưa đại diện cho thói quen của cả nước.

Thị trường cà phê Nga hôm nay qua số liệu

Nga không trồng cà phê, nên toàn bộ nguồn cung của cà phê Nga đến từ nhập khẩu. Nhìn vào dòng hạt nhập về, có thể thấy cà phê Nga đã trở thành một thị trường đáng kể, dù số liệu công khai sau năm 2022 không còn đầy đủ như trước.

Nguồn cung của cà phê Nga

Theo dữ liệu USDA được StoneX dẫn lại, niên vụ 2021/22 Nga nhập 3,3 triệu bao 60 kg cà phê nhân, 400.000 bao cà phê rang xay và 450.000 bao cà phê hòa tan, tổng cộng khoảng 4,15 triệu bao. Việt Nam được cho là chiếm khoảng 35% lượng cà phê Nga nhập khẩu, tiếp theo là Brazil. StoneX cũng nhận định trong những năm gần đó, Nga đã trở thành một trong những nước nhập khẩu cà phê lớn của châu Âu.

Sau năm 2022, dòng cà phê vẫn tiếp tục chảy vào thị trường cà phê Nga. Theo Hội đồng Nhà xuất khẩu Cà phê Brazil (Cecafé), được Datamar News dẫn lại, năm 2024 Nga là điểm đến lớn thứ 10 của cà phê Brazil với 1,372 triệu bao. Trong bảy tháng đầu năm 2025, con số đạt 732.300 bao, trong đó 101.365 bao là cà phê đặc sản, tăng 267% so với cùng kỳ.

Bảng tổng hợp số liệu thị trường cà phê Nga

Những con số này cho thấy văn hóa cà phê Nga đang vận động theo hai xu hướng song song. Một là cà phê Nga vẫn gắn chặt với hàng hóa phổ thông như cà phê hòa tan, trong đó Việt Nam là nhà cung cấp chủ lực. Hai là phân khúc cao cấp, thể hiện qua lượng cà phê đặc sản nhập từ Brazil, đang tăng nhanh hơn nhiều so với mức chung.

Lưu ý khi đọc số liệu cà phê Nga

Các nguồn trên đo những thứ khác nhau: USDA đo nhập khẩu theo niên vụ, Cecafé đo xuất khẩu từ phía Brazil, còn các báo cáo quán xá đo theo năm dương lịch. Vì vậy không nên cộng hay so sánh trực tiếp chúng với nhau. Ngoài ra, từ năm 2022, một phần dữ liệu thương mại cà phê Nga ít được công bố hơn, nên các con số mới nhất cần được cập nhật khi có báo cáo chính thức.

Người Nga uống cà phê như thế nào ngày nay?

Từ các nguồn đã điểm qua, có thể phác họa thói quen người Nga uống cà phê hiện nay theo ba lớp: Lớp truyền thống kế thừa từ thời Liên Xô, lớp đại chúng của chuỗi quán, và lớp Specialty ở các thành phố lớn.

Những thức uống phổ biến khi người Nga uống cà phê

Vị ngọt và béo trong ly cà phê Nga

Khi người Nga uống cà phê, một đặc điểm dễ nhận thấy là khẩu vị thiên về ngọt và béo. Theo Đại học ITMO, độ ngọt của Raf có thể là sự phản chiếu khẩu vị Nga, vốn quen với trà đen nhiều đường. Ngay cả trong lịch sử, cà phê Liên Xô dạng hòa tan đã gần như luôn được uống với sữa và đường vì quá đắng.

Điều này khác với hình ảnh người Ý uống espresso đứng ở quầy hay người Bắc Âu uống cà phê lọc rang sáng. Văn hóa cà phê Nga đang tìm một con đường riêng: Tiếp nhận kỹ thuật pha của thế giới nhưng giữ lại sở thích ngọt, béo quen thuộc.

Xem thêm về văn hóa cà phê Ý tại đây: [Văn hóa cà phê Ý – Sự thật về “Tôn giáo” cà phê bên bờ Địa Trung Hải]

Quán cà phê Nga như không gian sống

Trong văn hóa cà phê Nga ở đô thị hiện nay, quán cà phê không chỉ là nơi mua đồ uống. Các bài viết của ITMO mô tả những quán nhỏ với tường sách, bảng ghim lời nhắn của khách, đồ ăn tự làm và barista sẵn sàng trò chuyện. Với sinh viên, quán là nơi học bài; với người trẻ đi làm, ki-ốt mang đi là điểm dừng mỗi sáng.

Tuy vậy, trà vẫn chưa bị thay thế. USDA nhận định Nga có truyền thống uống trà kéo dài qua nhiều thế hệ, và sự bùng nổ quán cà phê chỉ diễn ra trong khoảng hai thập kỷ gần đây. Cà phê Nga, đặc biệt là cà phê pha tại quán, chủ yếu gắn với đời sống ngoài gia đình của người thành phố.

Trải nghiệm văn hóa cà phê Nga cùng ILOTA

Với người yêu cà phê Việt Nam, văn hóa cà phê Nga có một điểm gần gũi bất ngờ: Việt Nam là nhà cung cấp lớn trong lượng cà phê Nga nhập khẩu. Nói cách khác, không ít ly cà phê ở Moscow có thể bắt đầu từ một nông trại ở Tây Nguyên. ILOTA mong muốn giúp bạn khám phá những câu chuyện như vậy, nơi mỗi nền văn hóa cà phê là một cách nhìn khác về cùng một hạt cà phê.

ILOTA gợi ý thử nghiệm tại nhà

Nếu muốn cảm nhận văn hóa cà phê Nga qua từng giai đoạn, bạn có thể thử ba cách pha sau, dựa trên những gì các nguồn lịch sử mô tả:

Gợi ý của ILOTA khi chọn hạt cho Raf và Turka

Với Raf, nên chọn hạt rang vừa đến đậm, có hậu vị chocolate hoặc caramel để không bị kem lấn át. Với turka, nên xay mịn gần như bột và dùng hạt có body dày. Robusta chất lượng tốt hoặc phối trộn Arabica – Robusta là lựa chọn hợp lý, vừa gần với cách người Nga uống cà phê, vừa phát huy thế mạnh của cà phê Việt Nam.

Cuối cùng, hãy thử đặt ly cà phê cạnh một chén trà đen nóng, thức uống quốc dân của Nga, để thấy hai thức uống từng đi hai con đường khác nhau giờ đây có thể cùng nằm trên một chiếc bàn. Đó cũng là tinh thần ILOTA muốn chia sẻ: ỗi ly cà phê đều mang theo một câu chuyện văn hóa.

Nguồn tham khảo

Nghiên cứu học thuật về văn hóa cà phê Nga:

1. Clare Griffin – Mixing Medicines: The Global Drug Trade and Early Modern Russia, McGill-Queen’s University Press, 2022 (bản truy cập mở trên NCBI Bookshelf; bản PDF tại OAPEN).
2. Clare Griffin – Russia and the Medical Drug Trade in the Seventeenth Century, Social History of Medicine, 31(1), 2018, tr. 2–23, Oxford Academic, doi:10.1093/shm/hkw106 (bản truy cập mở trên PMC).
3. Anastasija Stankevičienė – Coffee in the Russian Literature of the 18th and Early 19th Centuries, Vilnius University Open Series, 2024, doi:10.15388/SV-I-II.2024.13 (dẫn lại K. A. Bogdanov, Slony i kofe, NLO, 2006).

Cơ quan nhà nước và tổ chức quốc tế:

4. USDA Foreign Agricultural Service – Russia: Blossoming Coffee Culture Creates Opportunities for US Exporters (2014); Coffee: World Markets and Trade.
5. Chính quyền thành phố Moscow – How Muscovites drank tea in the 19th century và Moscow Tea Drinking exhibition, Kolomenskoye.
6. Bảo tàng DDR, Berlin – Kaffee Mix and coffee crisis.

Đại học ITMO (Saint Petersburg):

7. Specialty Coffee Culture in St. Petersburg.
8. Enjoy Every Cup: Specialty Coffee in St. Petersburg.
9. Cafe Society: A New Wave of Urban Coffee Culture Hits the Streets of St. Petersburg.
10. Raf Coffee: Delicious Russian Coffee Invention.

Báo chí và tài liệu chuyên ngành về cà phê Nga:

11. Reuters, qua Euronews – Restaurateur and rapper duo to reopen former Starbucks coffee shops in Russia (2022); The Moscow Times – Pro-Kremlin rapper unveils Starbucks’ Russian successor (2022).
12. Anadolu Agency – Russia adopts coffee-drinking from Ottoman Empire (2020).
13. Perfect Daily Grind – Russia’s Specialty Coffee Scene in Moscow & St. Petersburg (2018) và Deconstructing Russia’s Coffee Market (2020).
14. Global Coffee Report – The battle for Russian coffee grounds và Shokoladnitsa: the bigger the bear.
15. StoneX – Russia’s Rising Coffee Scene Could Feel Impact from Sanctions (2022).
16. Datamar News – Russia boosts imports of Brazilian coffee (2025, số liệu Cecafé).
17. Russia Beyond – Tale of the Soviet coffee tree (2015); The Moscow Times – Coffee Lovers of Moscow See the Light at the End of the Tunnel (2013).
18. Russian Life – The Siberian Tea Road (2013).

Lưu ý: phần cà phê Liên Xô chủ yếu dựa trên báo chí và lời kể của người trong ngành, vì nghiên cứu học thuật về chủ đề này còn hạn chế. Số liệu thị trường được ghi kèm năm để tránh nhầm lẫn giữa các giai đoạn.

Kết luận

Văn hóa cà phê Nga là câu chuyện của một thức uống phải đi đường vòng. Bắt đầu từ năm 1665 như một vị thuốc trong y dược cung đình Moscow, cà phê Nga trở thành biểu tượng Tây hóa dưới thời Peter Đại đế, bị văn học thế kỷ XVIII châm biếm như thói nhàn rỗi của quý tộc, rồi được thi sĩ đầu thế kỷ XIX tôn vinh như nguồn cảm hứng.

Thế kỷ XX gần như cắt đứt mạch phát triển của văn hóa cà phê Nga. Cà phê Liên Xô chủ yếu là hòa tan và “đồ uống cà phê” pha từ diếp xoăn, lúa mạch, được uống để tỉnh táo hơn là để thưởng thức. Chỉ sau năm 1991, với Coffee Bean, ly Raf đầu tiên, làn sóng chuỗi quán và từ năm 2012 là Specialty coffee, cà phê Nga mới thật sự trở thành một phần đời sống đô thị.

Ngày nay, người Nga uống cà phê theo nhiều lớp: Hòa tan trong căn bếp, cappuccino và Raf ở chuỗi quán, filter và AeroPress ở quầy bar pecialty của Moscow và Saint Petersburg. Trà vẫn giữ vị trí thức uống quốc dân, nhưng cà phê Nga đã tìm được chỗ đứng riêng, mang theo dấu ấn của từng giai đoạn lịch sử mà nó đã đi qua. Hiểu văn hóa cà phê Nga vì thế cũng là hiểu thêm một lát cắt lịch sử của chính nước Nga.

Trải nghiệm các dòng cà phê của ILOTA tại đây: [Cà phê ILOTA]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters