Làn sóng cà phê thứ ba: Vì sao cà phê đặc sản ngày càng được quan tâm?

Làn sóng cà phê thứ ba là gì? Tìm hiểu lịch sử, đặc điểm và cách làn sóng này thay đổi cách sản xuất, rang, pha chế và thưởng thức cà phê đặc sản.

Nếu từng gọi một ly Pour-over V60, đọc trên bao bì những thông tin như Single Origin Ethiopia, Natural Process, Washed hay Specialty Coffee, bạn có thể đã tiếp xúc với những dấu hiệu thường được gắn với làn sóng cà phê thứ ba.

Khác với cách tiếp cận xem cà phê chủ yếu là một thức uống quen thuộc, làn sóng cà phê thứ ba chú trọng nhiều hơn đến nguồn gốc nguyên liệu, phương pháp chế biến, rang, pha chế, chất lượng cảm quan và thông tin phía sau một tách cà phê.

Trong quá trình đó, cà phê đặc sản ngày càng được quan tâm. Người uống không chỉ hỏi “cà phê này có đắng không?” mà còn quan tâm đến giống cà phê, vùng trồng, độ cao, phương pháp chế biến, ngày rang, cách pha và những đặc tính cảm quan có thể nhận biết trong tách.

Tuy nhiên, làn sóng cà phê thứ ba và cà phê đặc sản không phải là hai khái niệm đồng nghĩa. Một khái niệm mô tả một phong trào và cách tiếp cận đối với cà phê; khái niệm còn lại nói về những thuộc tính khác biệt tạo nên giá trị của cà phê hoặc trải nghiệm cà phê.

Vậy làn sóng cà phê thứ ba đã thay đổi cách ngành cà phê nhìn nhận chất lượng như thế nào? Vì sao cà phê đặc sản Việt Nam ngày càng được chú ý? Và “làn sóng cà phê thứ tư” có thực sự là một giai đoạn mới của ngành hay chỉ là một cách gọi cho những xu hướng đang phát triển?

Làn sóng cà phê thứ ba là gì?

Làn sóng cà phê thứ ba (Third Wave Coffee) là một cách gọi dùng để mô tả một phong trào trong ngành cà phê, trong đó cà phê được tiếp cận với sự chú ý lớn hơn đến chất lượng, nguồn gốc, quá trình sản xuất, chế biến, rang, pha chế và trải nghiệm cảm quan.

Thuật ngữ này thường được gắn với Trish Rothgeb và bài viết năm 2003. Tuy nhiên, Timothy Castle đã sử dụng cụm từ “Coffee’s Third Wave” từ cuối năm 1999 hoặc đầu năm 2000. Vì vậy, không có một ngày duy nhất có thể xem là thời điểm làn sóng cà phê thứ ba bắt đầu.

Quan trọng hơn, First Wave, Second Wave và Third Wave không phải một hệ thống phân loại chính thức được toàn bộ ngành cà phê sử dụng như một tiêu chuẩn kỹ thuật. Đây là một khung diễn giải giúp mô tả những thay đổi lớn trong cách cà phê được sản xuất, bán và tiêu dùng.

Ba làn sóng cà phê thường được hiểu như thế nào?

Cách chia này chỉ mang tính khái quát. Các làn sóng không hoàn toàn thay thế nhau. Nhiều đặc điểm của First Wave và Second Wave vẫn tồn tại song song với những thực hành thường được gắn với làn sóng cà phê thứ ba.

Điều gì xảy ra trước làn sóng cà phê thứ ba?

Để hiểu làn sóng cà phê thứ ba, cần nhìn lại cách cà phê đã thay đổi từ một sản phẩm tiêu dùng đại chúng thành một sản phẩm được chú trọng nhiều hơn về chất lượng, nguồn gốc và trải nghiệm.

Khái niệm “các làn sóng cà phê” không phải một hệ thống phân kỳ lịch sử chính thức của toàn ngành, mà là một cách diễn giải được sử dụng để mô tả những thay đổi lớn trong văn hóa và thị trường cà phê.

Làn sóng thứ nhất: Cà phê trở thành sản phẩm tiêu dùng đại chúng

Giai đoạn thường được gọi là làn sóng cà phê thứ nhất gắn với quá trình cà phê trở nên phổ biến và dễ tiếp cận hơn với người tiêu dùng. Sự phát triển của cà phê đóng gói, cà phê xay sẵn và cà phê hòa tan giúp việc pha một tách cà phê trở nên thuận tiện hơn trong gia đình.

Ở giai đoạn này, các yếu tố như sự tiện lợi, khả năng bảo quản, tính ổn định và quy mô phân phối có vai trò quan trọng. Người tiêu dùng thường tiếp cận cà phê trước hết như một sản phẩm quen thuộc để sử dụng hằng ngày, thay vì tìm hiểu sâu về giống cà phê, vùng trồng, phương pháp chế biến hay đặc tính cảm quan của từng lô hạt.

Tuy nhiên, không nên hiểu rằng cà phê trong làn sóng thứ nhất đều có chất lượng thấp hoặc được rang thật đậm để che đi khuyết điểm. Chất lượng và phong cách rang thực tế rất đa dạng giữa các thị trường. Điểm đáng chú ý hơn là cà phê được chuẩn hóa và thương mại hóa ở quy mô lớn, giúp sản phẩm trở nên phổ biến với đông đảo người tiêu dùng.

Làn sóng thứ hai: Cà phê trở thành một trải nghiệm tại quán

Từ cuối thế kỷ 20, thị trường cà phê tiếp tục thay đổi khi văn hóa quán cà phê và các loại đồ uống espresso phát triển mạnh. Những thương hiệu và chuỗi cà phê lớn góp phần đưa các thức uống như espresso, cappuccino, latte đến với nhiều nhóm khách hàng hơn, đồng thời biến quán cà phê thành một không gian để gặp gỡ, làm việc và giao tiếp.

Starbucks là một trong những thương hiệu có ảnh hưởng lớn đến quá trình này, nhưng không nên xem toàn bộ làn sóng thứ hai chỉ đồng nghĩa với Starbucks. Đây là một xu hướng rộng hơn, liên quan đến sự phát triển của văn hóa quán cà phê, đồ uống espresso, trải nghiệm tại cửa hàng và sự đa dạng của menu.

Nếu làn sóng thứ nhất nhấn mạnh vào khả năng tiếp cận và sự tiện lợi, thì làn sóng thứ hai đưa người tiêu dùng đến gần hơn với trải nghiệm cà phê. Khách hàng bắt đầu làm quen với nhiều loại đồ uống, phong cách phục vụ và khái niệm về chất lượng cà phê khác nhau.

Đáng chú ý, trong giai đoạn này, người tiêu dùng cũng bắt đầu có thêm kiến thức về các thuật ngữ liên quan đến cà phê và nguồn nguyên liệu. Đây là một trong những nền tảng để thị trường tiếp tục chuyển sang giai đoạn chú trọng hơn đến nguồn gốc, chất lượng hạt, phương pháp chế biến và cách pha, những yếu tố thường được nhắc đến khi nói về làn sóng cà phê thứ ba.

Làn sóng cà phê thứ ba: Chất lượng, nguồn gốc và trải nghiệm được chú trọng

Làn sóng cà phê thứ ba thường được dùng để mô tả một xu hướng trong ngành cà phê, trong đó người tiêu dùng và những người làm cà phê quan tâm nhiều hơn đến nguồn gốc, chất lượng hạt, phương pháp chế biến, rang, pha và trải nghiệm cảm quan.

Khác với cách nhìn cà phê chủ yếu như một sản phẩm tiêu dùng hoặc một loại đồ uống tại quán, làn sóng cà phê thứ ba chú trọng đến việc hiểu rõ hơn giá trị của cà phê ở từng công đoạn.

Một tách cà phê có thể được gắn với vùng trồng, giống cây, phương pháp chế biến, điều kiện sản xuất, hồ sơ rang và phương pháp pha cụ thể.

Điều này không có nghĩa mọi cà phê thuộc làn sóng cà phê thứ ba đều phải được rang rất nhạt, pha thủ công hoặc sử dụng hạt Specialty Coffee. Đây là một xu hướng rộng hơn về cách cà phê được tạo ra, đánh giá và trải nghiệm, chứ không phải một công thức bắt buộc.

Nguồn gốc và khả năng truy xuất được chú trọng hơn

Một thay đổi quan trọng của làn sóng cà phê thứ ba là người mua có xu hướng quan tâm nhiều hơn đến cà phê đến từ đâu và được sản xuất như thế nào.

Thay vì chỉ biết tên thương hiệu hoặc loại cà phê, thông tin có thể được mở rộng đến quốc gia, vùng trồng, nông hộ, hợp tác xã, giống cà phê, độ cao, phương pháp chế biến hoặc niên vụ. Mức độ thông tin thực tế phụ thuộc vào từng nhà sản xuất, nhà rang và chuỗi cung ứng.

Khái niệm terroir cũng thường xuất hiện trong bối cảnh này. Terroir không chỉ đơn giản là độ cao mà liên quan đến tổng hợp các yếu tố của môi trường và điều kiện sản xuất có thể ảnh hưởng đến đặc tính của cà phê.

Nếu muốn tìm hiểu sâu hơn về terroir và mối liên hệ giữa điều kiện vùng trồng với hương vị cà phê, mối liên hệ giữa độ cao, khí hậu, đất đai và đặc tính cảm quan của hạt cà phê, giúp hiểu rõ hơn giá trị của nguồn gốc trong cà phê đặc sản.

👉 Tìm hiểu thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Terroir: Giải mã hương vị gốc của hạt cà phê]

Phương pháp chế biến trở thành một phần của câu chuyện chất lượng

Trong làn sóng cà phê thứ ba, phương pháp chế biến ngày càng được quan tâm vì nó có thể tác động đáng kể đến đặc tính cảm quan của cà phê.

Các phương pháp như Natural, Washed và Honey đã trở nên quen thuộc trong thị trường cà phê chất lượng cao. Bên cạnh đó, nhiều nhà sản xuất còn thử nghiệm các quy trình lên men và kiểm soát điều kiện chế biến khác nhau.

Tuy nhiên, không nên hiểu rằng phương pháp chế biến càng mới hoặc càng phức tạp thì cà phê càng chất lượng. Kết quả cuối cùng còn phụ thuộc vào nguyên liệu, giống, điều kiện sản xuất, kiểm soát quy trình, bảo quản và cách đánh giá chất lượng.

Muốn hiểu rõ hơn Natural, Washed, Honey và các phương pháp sơ chế khác tác động như thế nào đến đặc tính hương vị của cà phê và làm rõ vai trò của quá trình sơ chế trong việc định hình chất lượng và đặc tính cảm quan của từng lô cà phê.

👉 Tham khảo thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Các phương pháp sơ chế cà phê – Chìa khóa nắm giữ hương vị]

Rang cà phê tập trung hơn vào đặc tính của từng loại hạt

Rang là một mắt xích quan trọng trong làn sóng cà phê thứ ba.

Thay vì áp dụng một phong cách rang giống nhau cho mọi nguyên liệu, người rang có xu hướng xây dựng profile dựa trên đặc điểm của từng loại cà phê và mục tiêu hương vị.

Các yếu tố như nhiệt lượng, thời gian, tốc độ tăng nhiệt, thời điểm First Crack và thời gian phát triển sau First Crack có thể được theo dõi để kiểm soát quá trình rang.

Nhiều nhà rang cà phê chất lượng cao lựa chọn mức rang sáng hoặc sáng vừa để làm nổi bật một số đặc tính cảm quan của hạt. Tuy nhiên, rang sáng không phải điều kiện bắt buộc của làn sóng cà phê thứ ba.

Mức rang phù hợp vẫn phụ thuộc vào nguyên liệu, mục tiêu cảm quan và phương pháp pha.

Pha chế chú trọng khả năng kiểm soát và tái lập kết quả

Ở quầy bar, Làn sóng cà phê thứ ba thường gắn với sự phát triển của các phương pháp pha thủ công như V60, Chemex, AeroPress và nhiều thiết bị khác.

Nhưng giá trị của các phương pháp này không chỉ nằm ở việc pha bằng tay. Barista cần kiểm soát những biến số như cỡ xay, tỷ lệ cà phê và nước, nhiệt độ nước, thời gian tiếp xúc và kỹ thuật rót để điều chỉnh mức độ chiết xuất và tạo ra kết quả phù hợp.

Espresso, batch brew và các phương pháp pha khác cũng hoàn toàn có thể xuất hiện trong các quán theo định hướng Third Wave. Vì vậy, không nên đồng nhất Làn sóng cà phê thứ ba = Pour-over.

Trong thế giới cà phê specialty, nếu Chemex là “tác phẩm nghệ thuật thủy tinh” của phương Tây, thì V60 chính là tinh hoa kỹ thuật Nhật Bản, nơi sự chính xác, tối giản và tôn trọng bản chất nguyên thủy của cà phê được đưa đến đỉnh cao.

👉 Tham khảo thêm bài viết của ILOTA tại đây: [V60 là gì? Khám phá tinh hoa Pour-Over từ Nhật Bản]

Mối quan hệ giữa người sản xuất và thị trường được quan tâm hơn

Một đặc điểm khác thường được nhắc đến khi nói về Làn sóng cà phê thứ ba là sự quan tâm đến mối quan hệ giữa người trồng, nhà chế biến, nhà xuất khẩu, nhà rang và người tiêu dùng.

Các hình thức giao dịch trực tiếp hoặc quan hệ thương mại gần hơn có thể giúp tăng khả năng trao đổi thông tin về chất lượng, sản xuất và giá trị của từng lô cà phê. Tuy nhiên, Direct Trade không tự động đồng nghĩa với giá tốt hơn hay phát triển bền vững. Hiệu quả thực tế còn phụ thuộc vào cách xây dựng hợp đồng, giá mua, tính minh bạch, thời hạn hợp tác và trách nhiệm của các bên.

Chính vì vậy, khi nói về Làn sóng cà phê thứ ba, điều đáng chú ý không phải là một mô hình thương mại duy nhất mà là xu hướng đưa nhiều thông tin hơn về chuỗi giá trị đến gần người mua và người uống.

Người tiêu dùng được tiếp cận nhiều thông tin hơn về cà phê

Khi những yếu tố trên được đưa vào quán cà phê và sản phẩm bán lẻ, người tiêu dùng cũng có thêm cơ hội tìm hiểu về cà phê đặc sản, vùng trồng, giống, chế biến, rang và phương pháp pha.

Đây là một trong những điểm kết nối quan trọng giữa Làn sóng cà phê thứ ba và cà phê đặc sản. Tuy nhiên, hai khái niệm này không đồng nghĩa.

Làn sóng cà phê thứ ba mô tả một xu hướng và cách tiếp cận đối với cà phê.

Trong khi đó, cà phê đặc sản tập trung vào những đặc tính riêng biệt tạo nên giá trị của cà phê và trải nghiệm cà phê. Theo cách tiếp cận hiện nay của Specialty Coffee Association (SCA), đánh giá cà phê không chỉ dựa trên một con số điểm duy nhất mà có thể xem xét nhiều khía cạnh khác nhau của giá trị cà phê.

Vì vậy, hiểu được sự khác biệt này là bước quan trọng để trả lời câu hỏi: Làn sóng cà phê thứ ba có thực sự đồng nghĩa với cà phê đặc sản hay không?

“Mẹ đẻ” của Cà phê Đặc sản: Người phụ nữ làm thay đổi ngành cà phê

Tại ILOTA, chúng tôi tin rằng mọi di sản đều có một cội nguồn. Thuật ngữ “Cà phê Đặc sản” (Specialty Coffee) không phải là một khái niệm học thuật trừu tượng. Nó được khai sinh bởi một người phụ nữ phi thường tên là Erna Knutsen.

Trong một ngành công nghiệp cà phê những năm 1970, vốn bị thống trị bởi nam giới và tư duy “hàng hóa” (commodity), bà Erna là một trong những người tiên phong dũng cảm.

Chính bà là người đầu tiên dùng cụm từ này trong một bài phỏng vấn năm 1974, để chỉ những hạt cà phê có phẩm chất hương vị độc đáo, đến từ những vùng “vi khí hậu” (microclimate) đặc biệt. Bà đã thay đổi cuộc chơi, chuyển sự tập trung từ “số lượng” sang “chất lượng” và “nguồn gốc”.

Để tìm hiểu sâu hơn về Erna Knutsen – người góp phần định hình thuật ngữ Specialty Coffee và những dấu mốc quan trọng trong lịch sử cà phê đặc sản.

👉 Xem ngay bài viết của ILOTA tại đây: [Erna Knutsen: “Mẹ đỡ đầu” vĩ đại của Cà phê Đặc sản]

Vì sao cà phê đặc sản ngày càng được quan tâm?

Sự phát triển của làn sóng cà phê thứ ba góp phần thay đổi cách người tiêu dùng nhìn nhận giá trị của cà phê. Thay vì chỉ quan tâm đến thương hiệu, giá bán hay mức độ tiện lợi, ngày càng nhiều người muốn biết rõ hơn điều gì tạo nên sự khác biệt giữa các loại cà phê.

Làn sóng cà phê thứ ba không xuất hiện ở Việt Nam theo một thời điểm cụ thể hay một mô hình duy nhất. Thay vào đó, những tư duy gắn với làn sóng thứ ba dần được thể hiện qua sự quan tâm ngày càng lớn đến nguồn gốc, chất lượng nguyên liệu, phương pháp sơ chế, rang, pha chế và trải nghiệm cảm quan.

Điều này đặc biệt đáng chú ý trong bối cảnh Việt Nam vốn là một trong những quốc gia sản xuất và xuất khẩu cà phê Robusta quan trọng trên thế giới. Cơ cấu xuất khẩu của Việt Nam vẫn nghiêng mạnh về Robusta; riêng quý II/2025, Robusta chiếm 75,68% trị giá cà phê xuất khẩu, trong khi Arabica chiếm 6,25% và cà phê chế biến chiếm 17,99%.

Tuy nhiên, bức tranh cà phê Việt Nam hiện nay không chỉ xoay quanh sản lượng Robusta. Năm 2026, các hoạt động quảng bá cà phê Việt Nam ở thị trường quốc tế đã giới thiệu đồng thời Robusta, Arabica, cà phê rang xay, cà phê hòa tan và cà phê đặc sản (Specialty Coffee) từ nhiều vùng nguyên liệu như Đắk Lắk, Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum và Sơn La.

Cà phê đặc sản Việt Nam bắt đầu được nhìn nhận từ nhiều góc độ hơn

Sự phát triển của cà phê đặc sản Việt Nam cho thấy giá trị của cà phê đang dần được nhìn nhận không chỉ qua sản lượng hay giá nguyên liệu.

Người sản xuất, nhà rang và người mua ngày càng quan tâm đến những thông tin cụ thể hơn như:

• Giống cà phê và đặc điểm của cây;
• Vùng trồng và điều kiện canh tác;
• Độ cao và vi khí hậu;
• Thời điểm thu hoạch;
• Độ chín của quả;
• Phương pháp sơ chế;
• Điều kiện lên men và phơi sấy;
• Độ ẩm và chất lượng nhân xanh;
• Profile rang;
• Phương pháp pha và kết quả cảm quan.

Đây chính là điểm mà làn sóng cà phê thứ ba có sự giao thoa rõ rệt với sự phát triển của cà phê đặc sản.

Tuy nhiên, cần phân biệt rằng làn sóng cà phê thứ ba không phải nguyên nhân duy nhất tạo ra sự thay đổi này. Sự phát triển của thị trường cà phê chất lượng cao còn liên quan đến hoạt động của người sản xuất, nhà rang, quán cà phê, các tổ chức ngành hàng, các cuộc thi, sự phát triển của thiết bị và nhu cầu của người tiêu dùng.

Người rang Việt Nam đang có nhiều cách tiếp cận hơn với nguyên liệu

Trong làn sóng cà phê thứ ba, người rang không chỉ quan tâm đến việc tạo ra một mức rang cố định. Một profile có thể được điều chỉnh dựa trên đặc điểm của từng nguyên liệu và mục tiêu hương vị.

Độ ẩm, mật độ, kích thước hạt, phương pháp sơ chế, thời gian bảo quản và đặc tính cảm quan của nhân xanh đều có thể ảnh hưởng đến cách xây dựng profile rang.

Trong quá trình rang, các thông số như nhiệt lượng, airflow, tốc độ tăng nhiệt, thời điểm First Crack và thời gian phát triển được theo dõi để kiểm soát kết quả.

Vì vậy, cụm từ “rang để lắng nghe hạt” có thể dùng như một cách diễn đạt dễ hiểu, nhưng về mặt kỹ thuật, bản chất nằm ở việc người rang quan sát phản ứng của nguyên liệu và điều chỉnh quá trình dựa trên dữ liệu, kinh nghiệm và mục tiêu cảm quan.

Việt Nam tiếp cận xu hướng toàn cầu nhưng vẫn giữ phương pháp thưởng thức riêng

Một điểm thú vị của làn sóng cà phê thứ ba tại Việt Nam là sự kết hợp giữa những phương pháp hiện đại và văn hóa cà phê bản địa.

V60, espresso, AeroPress, batch brew hay các phương pháp pha hiện đại có thể xuất hiện song song với phin Việt Nam. Tương tự, cà phê đặc sản Việt Nam có thể được đánh giá bằng các phương pháp cảm quan hiện đại nhưng vẫn được thưởng thức theo nhiều cách khác nhau.

Điều này cho thấy sự phát triển của cà phê specialty tại Việt Nam không nhất thiết phải sao chép hoàn toàn mô hình từ các thị trường khác. Người làm cà phê Việt có thể tiếp nhận những tiêu chuẩn, kỹ thuật và cách đánh giá mới, đồng thời phát triển sản phẩm phù hợp với nguyên liệu và văn hóa tiêu dùng trong nước.

Đến năm 2026, cà phê Việt Nam đã được giới thiệu ra thị trường quốc tế với một danh mục đa dạng, từ Robusta, Arabica đến cà phê đặc sản, cà phê rang xay, hòa tan và cà phê phin truyền thống. Điều đó cho thấy câu chuyện về cà phê đặc sản Việt Nam đang tồn tại song song với nhiều phân khúc khác của ngành cà phê, thay vì thay thế hoàn toàn chúng.

Cà phê Việt Nam đã trải qua một quá trình phát triển dài, từ thời kỳ du nhập, mở rộng vùng trồng đến sự hình thành văn hóa thưởng thức cà phê rất riêng. Bối cảnh này giúp giải thích vì sao thị trường Việt Nam hiện nay có sự tồn tại song song của cà phê đại trà, cà phê rang xay, cà phê chuỗi và cà phê đặc sản Việt Nam.

👉 Tìm hiểu thêm bài viết của ILOTA tại đây: [Lịch sử cà phê Việt Nam: Hơn 160 năm hòa quyện cùng văn hóa Việt]

Làn sóng cà phê thứ ba đang thay đổi cách nhìn về giá trị cà phê Việt

Điểm đáng chú ý nhất không phải là Việt Nam đang cố gắng trở thành một “Ethiopia thứ hai” hay sao chép một mô hình cà phê nào khác.

Giá trị lớn hơn nằm ở việc người làm cà phê có thêm công cụ để hiểu, kiểm soát và truyền đạt những đặc tính riêng của nguyên liệu Việt Nam.

Từ Robusta đến Arabica, từ Đắk Lắk, Lâm Đồng đến Sơn La, mỗi vùng nguyên liệu có điều kiện sản xuất và hướng phát triển khác nhau. Khi những thông tin này được truy xuất, kiểm soát và kết nối tốt hơn với quá trình sơ chế, rang và pha chế, cà phê Việt Nam có thêm cơ sở để được đánh giá dựa trên chất lượng và đặc tính cụ thể thay vì chỉ dựa vào sản lượng.

Đó cũng là một trong những điểm mà làn sóng cà phê thứ ba và cà phê đặc sản Việt Nam gặp nhau: không chỉ uống một ly cà phê, mà hiểu rõ hơn hạt cà phê đó đến từ đâu, được tạo ra như thế nào và vì sao nó có những đặc tính cảm quan như vậy.

“Làn sóng cà phê thứ ba” khác gì với “Cà phê đặc sản”?

Đây là điểm cốt lõi gây ra nhiều nhầm lẫn nhất. Nhiều người cho rằng hai khái niệm này có thể thay thế cho nhau, nhưng thực tế không phải vậy.

Cà phê đặc sản (Specialty Coffee) không đơn thuần là một mức điểm chất lượng cố định. Theo cách định nghĩa hiện nay của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), Specialty Coffee được nhận diện dựa trên những thuộc tính khác biệt tạo ra giá trị cao hơn trên thị trường, trong đó có thể bao gồm chất lượng vật lý, đặc tính cảm quan và các thông tin bên ngoài như nguồn gốc, nhà sản xuất, phương pháp chế biến hay khả năng truy xuất.

Vì vậy, cách hiểu phổ biến rằng “cà phê đạt từ 80 điểm trở lên thì chắc chắn là Specialty” là cách diễn giải gắn với hệ thống đánh giá trước đây và không còn phản ánh đầy đủ định nghĩa hiện tại của SCA.

Làn sóng cà phê thứ ba (Third Wave Coffee) là một phong trào và cách tiếp cận đối với cà phê, chú trọng hơn đến nguồn gốc, chất lượng nguyên liệu, phương pháp sơ chế, rang, pha chế, khả năng truy xuất và trải nghiệm của người uống. Làn sóng này góp phần thúc đẩy sự quan tâm đến cà phê đặc sản, nhưng không đồng nghĩa với việc mọi hoạt động thuộc Third Wave đều bắt buộc phải sử dụng cà phê Specialty.

Mối quan hệ: Hai khái niệm có sự giao thoa lớn nhưng không thể thay thế cho nhau. Cà phê đặc sản tập trung vào những thuộc tính tạo nên giá trị và sự khác biệt của cà phê, trong khi làn sóng cà phê thứ ba rộng hơn, liên quan đến cách ngành cà phê tiếp cận nguyên liệu, sản xuất, rang, pha chế, truyền đạt thông tin và trải nghiệm người uống.

Nói một cách dễ hiểu, cà phê đặc sản là một khái niệm về giá trị và đặc tính của cà phê, còn làn sóng cà phê thứ ba là một cách tiếp cận rộng hơn đối với toàn bộ trải nghiệm và chuỗi giá trị của cà phê.

Làn sóng cà phê thứ tư: Chúng ta đã đến đây chưa?

Liệu làn sóng thứ tư có khả thi không? Liệu chúng ta có đang trải qua nó ngay cả khi chúng ta không hề hay biết? Thật khó để hình dung. Ngay trong làn sóng thứ ba, chúng ta đã có chất lượng cà phê cao, các mối quan hệ thương mại có ý nghĩa, phương pháp pha chế sáng tạo, sự hiểu biết về tầm quan trọng của sản xuất và chế biến, cùng nhiều điều khác nữa.

Nếu làn sóng thứ ba là sự thức tỉnh của cảm quan – nơi người uống học cách trân trọng từng hạt cà phê như một sản phẩm thủ công tinh tế – thì làn sóng thứ tư đang mở ra một chương mới: sự kết hợp giữa khoa học, công nghệ và tính bền vững. Ở làn sóng này, cà phê không chỉ được “thưởng thức” mà còn được nghiên cứu.

Các xưởng rang và barista bắt đầu ứng dụng dữ liệu cảm quan, công nghệ đo lường, và hiểu biết vi sinh học để kiểm soát quá trình lên men, độ ẩm, và phản ứng Maillard khi rang. Song song đó, mối quan hệ minh bạch, công bằng giữa nông trại – nhà rang – người tiêu dùng được đặt ở trung tâm, hướng đến một chuỗi giá trị bền vững thực sự.

Có thể nói, làn sóng thứ tư không chỉ hỏi “Cà phê ngon đến từ đâu?”, mà còn đặt câu hỏi lớn hơn: “Chúng ta có thể làm cho ngành cà phê tốt hơn – cho đất, cho người, và cho tương lai – bằng cách nào?”

Và biết đâu, Việt Nam – với sự trỗi dậy của thế hệ rang xay và nông hộ mới đầy tâm huyết – chính là một phần quan trọng trong làn sóng thứ tư ấy.

Kết luận

Làn sóng cà phê thứ ba đã góp phần thay đổi cách ngành cà phê nhìn nhận sản phẩm: từ một thức uống quen thuộc thành một sản phẩm có nguồn gốc, quá trình sản xuất, đặc tính cảm quan và giá trị riêng.

Trong quá trình đó, cà phê đặc sản ngày càng được quan tâm vì người tiêu dùng, nhà rang, barista và nhà sản xuất có nhiều nhu cầu hơn về chất lượng, thông tin nguồn gốc và khả năng phân biệt giá trị của từng loại cà phê.

Tuy nhiên, cần phân biệt rõ: làn sóng cà phê thứ ba là một phong trào/cách tiếp cận, còn Specialty Coffee là khái niệm về những thuộc tính khác biệt và giá trị mà các thuộc tính đó tạo ra. Hai khái niệm có mối quan hệ chặt chẽ nhưng không thể thay thế cho nhau.

Với Việt Nam, câu chuyện này còn có một ý nghĩa đặc biệt. Một quốc gia có sản lượng Robusta lớn không nhất thiết chỉ cạnh tranh bằng sản lượng. Khi chất lượng nguyên liệu, sơ chế, rang, truy xuất và cảm quan ngày càng được chú trọng, cà phê đặc sản Việt Nam có thêm cơ hội được nhận diện dựa trên chính những đặc tính của mình.

Và có lẽ đây mới là câu hỏi quan trọng nhất của làn sóng cà phê thứ ba:

Không chỉ làm thế nào để tạo ra một tách cà phê ngon, mà làm thế nào để hiểu, kiểm soát và tạo ra giá trị từ chính những đặc tính khiến tách cà phê đó khác biệt.

Khám phá bộ sưu tập [Cà phê Đặc sản] của ILOTA, nơi mỗi sản phẩm đều được rang “may đo” theo đúng tinh thần của Làn sóng cà phê thứ ba để tôn vinh trọn vẹn hương vị nguyên bản.

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.