Rượu vang và cà phê: Vì sao hiểu một lại giúp hiểu hai?

Rượu vang và cà phê có gì tương đồng? Cùng ILOTA phân tích mối liên hệ về terroir, lên men và cách cảm nhận hương vị qua phương pháp đánh giá của WSET và SCA.

Hãy hình dung hai người cùng ngồi trước một tách cà phê. Người thứ nhất uống một ngụm và nói “đắng, thơm”. Người thứ hai xoay nhẹ tách, cúi xuống ngửi, nhấp một ngụm nhỏ rồi giữ lại trong miệng vài giây trước khi nói về vị chua sáng, hậu ngọt và mùi gợi nhớ quả mọng. Người thứ hai rất có thể đã từng học nếm rượu vang, và chính trải nghiệm với rượu vang và cà phê đã thay đổi cách họ uống.

Rượu vang và cà phê tưởng như thuộc hai thế giới khác nhau, nhưng cách con người tìm hiểu chúng lại rất giống nhau. Cả hai đều bắt đầu từ một loại quả, chịu ảnh hưởng sâu sắc của nơi trồng, được định hình bởi lên men và được đánh giá bằng những phương pháp cảm quan có hệ thống. Vì vậy, kinh nghiệm thưởng thức rượu vang có thể trở thành chiếc cầu nối giúp hiểu cà phê sâu hơn.

Bài viết này ILOTA phân tích mối liên hệ giữa rượu vang và cà phê qua bốn khía cạnh: Vùng trồng (terroir), lên men, phương pháp nếm và ngôn ngữ mô tả hương vị. Trên cơ sở đó, bài đề xuất cách cảm nhận hương vị cà phê dựa trên phương pháp nếm mà giới rượu vang đã xây dựng, đồng thời chỉ ra những điểm mà cà phê khác hẳn rượu vang.

Tóm tắt nhanh: Rượu vang và cà phê có chung một logic hương vị trong ly phản ánh giống cây, vùng trồng, cách lên men và cách chế biến. Giới rượu vang có phương pháp nếm hệ thống (SAT) của WSET với bốn phần như ngoại quan, mùi hương, vị trong miệng và kết luận. Mang cách nếm này sang cà phê, kết hợp cảm quan của World Coffee Research và hệ thống đánh giá CVA của SCA, người uống sẽ mô tả và cảm nhận cà phê rõ ràng hơn. Điểm khác lớn nhất cà phê còn phải qua rang, xay và pha, nên hương vị cuối cùng phụ thuộc nhiều vào người rang và người pha.

Mối liên hệ giữa rượu vang và cà phê

Nếu chỉ nhìn vào thời điểm thưởng thức, rượu vang và cà phê khó có điểm chung: một thứ gắn với bữa tối, một thứ gắn với buổi sáng. Nhưng khi lần ngược từ ly về đến cây, mối liên hệ giữa rượu vang và cà phê trở nên rõ ràng.

Hai loại đồ uống, một xuất phát điểm

Rượu vang được làm từ quả nho. Cà phê là phần hạt nằm trong quả cà phê chín. Như mọi nông sản, nguyên liệu của rượu vang và cà phê đều mang dấu ấn của giống cây, khí hậu, thổ nhưỡng và cách chăm sóc. Đây là lý do rượu vang và cà phê đều có thể được nói đến theo vùng trồng, theo giống và theo năm thu hoạch.

Bảng so sánh cho thấy rượu vang và cà phê đi theo những con đường rất giống nhau ở các khâu đầu. Sự khác biệt lớn chỉ xuất hiện ở khâu cuối: chai vang gần như đã hoàn thiện khi được mở, còn cà phê phải qua tay người rang và người pha mới thành ly.

Bài viết liên quan: [Ủ trà trong thùng gỗ sồi (Barrel-aged Tea): Sự giao thoa nghệ thuật giữa ngành Trà và Rượu vang]

Vì sao người hiểu rượu vang dễ hiểu cà phê hơn?

WSET, tổ chức đào tạo về rượu vang và đồ uống có cồn, xây dựng phương pháp nếm hệ thống (Systematic Approach to Tasting, SAT) để học viên rèn kỹ năng nếm một cách logic, có hệ thống và chuyên nghiệp. Phương pháp này được phát triển dần qua các cấp độ đào tạo, từ cơ bản đến chuyên sâu.

Người đã qua quá trình rèn luyện đó mang theo ba thói quen rất có ích khi chuyển từ rượu vang sang cà phê:

• Tin vào khứu giác: Họ biết phần lớn những gì ta gọi là “vị” thực ra được nhận biết qua mũi.
• Luôn đặt mẫu cạnh nhau: Họ quen so sánh để nhận ra khác biệt thay vì đánh giá một mẫu đơn lẻ.
• Có vốn từ để gọi tên: Họ phân biệt được chua sáng với chua gắt, hậu vị ngắn với hậu vị kéo dài.

Ba thói quen này là cầu nối tự nhiên giữa rượu vang và cà phê. Đó cũng chính là nền móng của nghệ thuật thưởng thức cà phê. Nói cách khác, rượu vang và cà phê không chỉ gần nhau về nguồn gốc, mà còn gần nhau ở cách người thưởng thức được đào tạo.

Terroir điểm gặp nhau lớn nhất giữa rượu vang và cà phê

Nếu phải chọn một từ để nối rượu vang và cà phê, đó là terroir. Đây là khái niệm trung tâm của thế giới rượu vang, và khi bàn về rượu vang và cà phê, terroir ngày càng được giới cà phê dùng để nói về nguồn gốc hương vị.

Terroir trong rượu vang

Với người làm và người uống vang, terroir là tổng hòa những gì một vùng trồng gửi vào chai rượu: Khí hậu, địa hình, thổ nhưỡng và cách người làm vườn chăm sóc cây nho. Nhờ khái niệm này, người ta giải thích được vì sao cùng một giống nho mà mỗi vùng lại cho ra một phong cách vang riêng.

Cà phê có terroir không?

Câu hỏi này được nhóm nghiên cứu của Đại học Southern Cross (Úc), gồm Williams, Barkla, Rose và Liu, phân tích trong bài tổng quan đăng trên tạp chí Foods năm 2022. Theo cách hiểu của nhóm tác giả, terroir của cà phê là trải nghiệm cảm quan đặc trưng mà một loại cà phê rang từ một nguồn gốc duy nhất mang lại, phản ánh chính nơi nó được trồng.

Từ bài tổng quan này, có thể rút ra bốn ý quan trọng:

• Môi trường là nền tảng: Nhiệt độ, độ cao, mức che bóng, lượng mưa và kỹ thuật canh tác được xem là những yếu tố đóng góp chính.
• Chế biến sau thu hoạch cũng thuộc về terroir: Vì cách sơ chế thường được chọn theo điều kiện tự nhiên của vùng, nhóm tác giả cho rằng nên đưa nó vào định nghĩa terroir của cà phê.
• Terroir chỉ hiện ra trong ly: Rang, xay và pha đều ảnh hưởng đến việc người uống có nhận ra dấu ấn vùng trồng hay không.
• Đánh giá terroir cần chuẩn hóa: Phải có bộ từ mô tả cảm quan thống nhất, chẳng hạn bộ từ vựng của World Coffee Research, cùng quy trình rang, xay, pha được chuẩn hóa.

Nhóm tác giả cũng nhận xét rằng terroir của cà phê thường không được tạo ra một cách có chủ đích, mà là kết quả tổng hợp của loài và giống, điều kiện môi trường, cách canh tác, thu hoạch và chế biến.

Bài viết liên quan: [Terroir: Điều gì khiến hạt cà phê mang dấu ấn của 1 vùng đất?]

Môi trường trồng trong rượu vang và cà phê

Vì nhiệt độ và độ cao nằm trong nhóm yếu tố môi trường chính, hai vườn cà phê cùng giống nhưng khác độ cao hoặc khác cách che bóng có thể cho ra hai ly cà phê khác nhau. Người quen với rượu vang sẽ thấy điều này rất tự nhiên: nơi quả lớn lên luôn để lại dấu vết trong hương vị. Rượu vang và cà phê khác nhau ở cách dấu vết ấy thể hiện, nhưng cùng chung một nguyên lý.

Đọc terroir khi thưởng thức rượu vang và cà phê

Khi cầm một ly cà phê từ một vùng trồng duy nhất, hãy làm điều người uống vang vẫn làm với một chai vang có nguồn gốc rõ ràng: tự hỏi vùng đất ấy thể hiện qua hương và vị như thế nào. Đó là bước khởi đầu của nghệ thuật thưởng thức cà phê theo tinh thần của rượu vang.

Điểm khác biệt cần nhớ là terroir của vang gần như được giữ nguyên trong chai, còn terroir của cà phê chỉ đến được với người uống khi người rang và người pha làm đúng. Đây là nét riêng quan trọng trong mối liên hệ giữa rượu vang và cà phê.

Lên men nơi rượu vang và cà phê gặp nhau về kỹ thuật

Terroir là điểm chung về nguồn gốc. Lên men là điểm chung về kỹ thuật giữa rượu vang và cà phê, và cũng là lĩnh vực đang được nghiên cứu sôi động nhất trong ngành cà phê hiện nay.

Lên men trong rượu vang

Khi so sánh rượu vang và cà phê, nên bắt đầu từ vang: lên men là khâu trung tâm của sản xuất rượu vang. Nấm men tiêu thụ đường trong nho để tạo ra cồn, đồng thời sinh ra nhiều hợp chất thơm mới. Cách nhà làm vang điều khiển quá trình này góp phần quyết định phong cách của chai rượu.

Lên men trong cà phê

Với cà phê, mục tiêu lên men không phải là tạo ra cồn. Sau khi hái, quả cà phê được xử lý để loại lớp vỏ và lớp thịt quả, và trong khoảng thời gian đó, hệ vi sinh vật có sẵn trên quả bắt đầu hoạt động. Các chất mà chúng tạo ra có thể thay đổi thành phần hóa học của hạt, từ đó ảnh hưởng đến hương vị sau khi rang.

Hai bài tổng quan khoa học năm 2025 cho thấy giới nghiên cứu đang nhìn lên men cà phê theo cách rất giống cách nhìn lên men rượu vang:

• Tổng quan của Revelo-Romo và cộng sự (Food Research International, 2025): Kết hợp phân tích khoa học lượng và tổng quan có hệ thống để tìm hiểu lên men tự nhiên ảnh hưởng thế nào đến hương thơm và chất lượng ly cà phê. Nhóm tác giả tập trung vào hệ vi sinh vật lên men được phát hiện nhờ các kỹ thuật “omics” như giải trình tự gen (metagenomics), các yếu tố làm thay đổi hệ vi sinh vật đó và các chất chuyển hóa làm biến đổi thành phần hạt. Theo nhóm tác giả, hiểu biết này có thể giúp phát triển các chủng vi sinh vật khởi động và tinh chỉnh quy trình lên men. Bài tổng quan cũng chỉ ra rằng phần lớn nghiên cứu tập trung vào Arabica, trong khi lên men cà phê Canephora (Robusta) còn ít được nghiên cứu.
• Tổng quan của Soares và cộng sự (Trends in Food Science & Technology, 2025): Xem xét sự tương tác giữa các biến số trong chế biến và tác động của chúng đến chất lượng cảm quan. Các vấn đề được bàn đến gồm thời gian lên men, mức độ tiếp xúc với oxy, lên men tự nhiên so với lên men có bổ sung vi sinh vật khởi động, phương pháp chế biến và mối liên hệ với terroir.

Từ “để tự nhiên” đến “chủ động điều khiển”

Điểm đáng chú ý là ngành cà phê đang chuyển dần từ việc để lên men diễn ra tự nhiên sang chủ động kiểm soát: điều chỉnh thời gian, lượng oxy, thậm chí bổ sung vi sinh vật được chọn lọc. Đây chính là con đường mà ngành rượu vang đã đi qua từ lâu. Vì vậy, khi nói về mối liên hệ giữa rượu vang và cà phê, lên men là bằng chứng rõ nhất cho thấy hai ngành đang ngày càng gần nhau trong thực tế sản xuất.

Bài viết liên quan: [Lên men yếm khí (Anaerobic Fermentation) – Thưởng thức hương rượu vang trong ly cà phê mà không cần cồn]

Nhận ra dấu ấn lên men khi nếm rượu vang và cà phê

Một ly cà phê có hương trái cây chín, hương hơi giống rượu hoặc vị chua sáng thường khiến người uống lần đầu bất ngờ. Người đã quen nếm cả rượu vang và cà phê thì thường nhận ra ngay đó có thể là dấu ấn của quá trình lên men. Biết được những hương này đến từ đâu giúp cách cảm nhận hương vị cà phê có cơ sở hơn, thay vì chỉ dừng lại ở nhận xét “lạ” hay “chua”.

Cách cảm nhận hương vị cà phê theo phương pháp nếm rượu vang

Đây là phần ứng dụng của chủ đề rượu vang và cà phê: Mượn cấu trúc nếm của giới rượu vang để áp dụng cho cà phê, nơi mối liên hệ giữa rượu vang và cà phê trở nên hữu ích nhất trong thực tế.

Phương pháp nếm hệ thống của WSET

Phương pháp nếm hệ thống (SAT) của WSET được thiết kế để người học nếm một cách logic và chuyên nghiệp, với các phiên bản riêng cho từng cấp độ và từng loại đồ uống như rượu vang, rượu mạnh, sake và bia. Theo hướng dẫn luyện vị giác của WSET, SAT bao gồm bốn phần: ngoại quan, mùi hương, vị trong miệng và kết luận.

Áp dụng bốn phần nếm cho rượu vang và cà phê

Phần 1: Ngoại quan

Màu của rượu vang gợi ý về giống nho và độ tuổi. Với cà phê, màu bột phản ánh mức rang, còn màu nước và lớp crema của espresso cho biết phần nào chiết xuất có đồng đều hay không. Phần này không quyết định vị nhưng giúp người nếm định hướng trước khi ngửi và nếm.

Phần 2: Mùi hương

WSET nhấn mạnh rằng lưỡi chỉ nhận ra được vài vị cơ bản, còn phần lớn hương vị đến từ khứu giác. Khi đồ uống ấm lên trong miệng, các phân tử thơm đi ngược lên mũi từ phía sau họng, và đó là lúc ta “nếm” được hương.

Nguyên lý này đúng với cả rượu vang và cà phê. Với cà phê, cách cảm nhận hương vị cà phê qua khứu giác nên chia làm hai lần:

• Lần thứ nhất với bột khô: ngửi ngay sau khi xay, khi các hương dễ bay hơi còn đậm nhất.
• Lần thứ hai khi có nước: nước nóng làm hương thay đổi và bộc lộ thêm nhiều tầng mới.

Bài viết liên quan: [Bộ mùi cà phê Le Nez du Café 60 lọ: “Từ điển sống” chuẩn SCA & WCR cho Arabica và Robusta]

Phần 3: Vị trong miệng

Để đẩy hương lên mũi, WSET hướng dẫn học viên nhấp một ngụm nhỏ, kéo nhẹ không khí qua ngụm rượu hoặc dùng lưỡi đảo không khí trong miệng, rồi thở ra bằng mũi khi rượu vẫn còn trong miệng. Người nếm cà phê có một kỹ thuật tương tự khi cupping: húp mạnh một thìa cà phê để chất lỏng lan khắp khoang miệng và hơi thơm bay lên mũi.

Khi cà phê đã ở trong miệng, hãy lần lượt để ý:

• Độ ngọt: Cà phê tốt thường có vị ngọt tự nhiên dù không thêm đường.
• Độ chua: Chua sáng, dễ chịu như trái cây, hay chua gắt và khó chịu.
• Độ đắng: Đắng sâu như socola đen, hay đắng khét.
• Độ đậm (body): Cảm giác nặng hay nhẹ trong miệng, tương tự cách người nếm vang đánh giá độ đậm của rượu.
• Hậu vị: Vị còn đọng lại sau khi nuốt kéo dài bao lâu và có dễ chịu không.

Khi đặt rượu vang và cà phê cạnh nhau, người quen nếm vang sẽ thấy cà phê không có tannin như vang đỏ, nhưng một số loại có độ đắng và cảm giác se nhẹ có thể so sánh một cách tương đối.

Phần 4: Kết luận

Phần cuối là tổng hợp: cà phê này có hồ sơ hương vị thế nào, các yếu tố có cân bằng không. Cách cảm nhận hương vị cà phê hiệu quả là tách bạch hai việc: mô tả những gì thật sự có trong ly, rồi mới nói mình thích hay không. Người nếm chuyên nghiệp ở cả rượu vang và cà phê đều giữ nguyên tắc này, và đây cũng là tinh thần của hệ thống đánh giá mới mà SCA áp dụng, sẽ trình bày ở phần tiếp theo.

Bài viết liên quan: [Vòng tròn hương vị cà phê – Coffee Wheel Flavor: Sơ đồ “bắt vị” cho mọi nhà]

Ngôn ngữ chung để mô tả rượu vang và cà phê

Muốn trao đổi về hương vị rượu vang và cà phê, người nếm cần một ngôn ngữ chung. Đây là điểm mà rượu vang và cà phê đều đã đầu tư nghiêm túc.

Đi từ chung đến cụ thể

Trong hướng dẫn luyện vị giác, WSET khuyên người nếm dùng bộ từ vựng để đi từ một nhóm hương rộng đến những mô tả cụ thể hơn, chẳng hạn từ nhóm cam quýt đến bưởi, chanh hay cam. Cách làm này áp dụng tốt cho cà phê, vì rượu vang và cà phê đều có hương rất phức tạp từ “trái cây” có thể đi xuống “quả mọng” rồi đến “việt quất” hoặc “dâu tây”.

Bộ từ vựng cảm quan của World Coffee Research

Nếu WSET là điểm tựa ngôn ngữ cho rượu vang, thì trong cặp rượu vang và cà phê, công cụ tương ứng phía cà phê là bộ từ vựng cảm quan (Sensory Lexicon) do World Coffee Research phát triển. Những điểm chính về bộ từ vựng này:

• Được xây dựng tại Trung tâm Phân tích Cảm quan của Đại học Kansas State (Mỹ).
• Gồm 110 đặc tính về hương, vị và cảm giác trong miệng của cà phê, mỗi đặc tính đi kèm mẫu tham chiếu để đo cường độ.
• Phiên bản 2.0 ra mắt tháng 10/2017, bổ sung mẫu tham chiếu chuẩn hóa, có thể tìm được trên toàn cầu cho 24 đặc tính, như táo, nho, dừa, hương lên men, hương hoa hay hoa nhài.
• Là nền tảng của bánh xe hương vị cà phê phiên bản mới, lần thiết kế lại đầu tiên sau 20 năm.
• Được phát hành miễn phí để tải về và in cho mục đích cá nhân.

Nhờ mỗi từ đều gắn với một mẫu tham chiếu thật, hai người nếm ở hai quốc gia khác nhau có thể hiểu “hương táo” theo cùng một nghĩa. Đây là công cụ rất có giá trị cho nghệ thuật thưởng thức cà phê.

Hệ thống đánh giá CVA của SCA

Trong cả rượu vang và cà phê, người nếm chuyên nghiệp không đánh giá chỉ bằng một con số. Ngành cà phê cũng đang đi theo hướng đó với hệ thống Đánh giá Giá trị Cà phê (Coffee Value Assessment, CVA) của SCA. CVA được xây dựng cùng các chuyên gia, nhà khoa học và nhà nghiên cứu, và thay vì dựa vào một điểm số duy nhất, nó ghép bốn loại đánh giá để tạo nên bức tranh đầy đủ về một loại cà phê:

Việc tách riêng phần mô tả khách quan và phần cảm nhận chủ quan chính là điều người nếm vang chuyên nghiệp vẫn làm. Đây là bài học đáng giá nhất mà mối liên hệ giữa rượu vang và cà phê mang lại cho người mới bắt đầu.

Bài viết liên quan: [Tất tần tật về SCA và CQI – Khám phá 2 tổ chức quyền lực định đoạt chất lượng cà phê toàn cầu]

Luyện vị giác: Bài học dùng chung cho rượu vang và cà phê

Khả năng cảm nhận hương vị rượu vang và cà phê không phải năng khiếu bẩm sinh mà là kỹ năng có thể rèn luyện. Trong bài “How to Train Your Palate” năm 2026, nhà đào tạo rượu vang Heather Dougherty của WSET ví việc luyện vị giác với việc học lái xe: càng thực hành nhiều, kỹ năng càng vững.

Những bài tập có thể áp dụng cho rượu vang và cà phê

• Đặt các mẫu cạnh nhau: So sánh là lời khuyên được tác giả nhắc lại nhiều nhất. Với cà phê, hãy pha hai hoặc ba loại khác vùng trồng hoặc khác cách chế biến rồi nếm lần lượt.
• Biến việc ăn uống hằng ngày thành bài tập: Bài viết gợi ý chú ý đến mùi của cà phê, trà, nước, quả mọng hay gia vị trong bữa ăn.
• Thí nghiệm bịt mũi: Nhai một lá húng quế khi đang bịt mũi, sau đó buông tay ra; mùi thơm sẽ bùng lên rõ rệt, cho thấy khứu giác đóng vai trò lớn thế nào.
• Thay đổi dụng cụ: Tác giả đề xuất rót cùng một loại vang vào hai kiểu ly khác nhau để cảm nhận sự khác biệt. Người uống cà phê có thể thử cùng một loại cà phê trong cốc sứ dày và ly thủy tinh mỏng.
• Để ý hoàn cảnh xung quanh: Nhiệt độ, ánh sáng, tiếng ồn, món vừa ăn hay mùi khói đều có thể làm thay đổi cảm nhận.
• Tích lũy trí nhớ hương vị: Mỗi lần nếm là thêm một mục vào “thư viện” mùi vị trong đầu, giúp lần sau gọi tên nhanh hơn. Đây là nền tảng của cách cảm nhận hương vị cà phê.
• Dùng khung nếm có cấu trúc: Áp dụng bốn phần ngoại quan, mùi hương, vị trong miệng và kết luận.
• Tham gia buổi nếm: Nếm nhiều mẫu cùng lúc trong một buổi có hướng dẫn là cách luyện tập hiệu quả.

Năm giác quan và năm vị cơ bản khi nếm rượu vang và cà phê

Theo WSET, nếm là hoạt động huy động cả năm giác quan: thị giác, thính giác, khứu giác, vị giác và xúc giác. Lưỡi nhận ra năm vị cơ bản gồm ngọt, mặn, đắng, chua và umami, còn những hương vị khác chủ yếu do mũi đảm nhận. Ghi nhớ điều này giúp người mới bắt đầu không bỏ qua bước ngửi, bước quan trọng nhất khi nếm cả rượu vang và cà phê.

Lộ trình luyện nghệ thuật thưởng thức cà phê

• Mỗi tuần chọn hai loại cà phê khác nhau, pha theo cùng một cách và nếm cạnh nhau.
• Ghi chép theo bốn phần, dùng từ trong bánh xe hương vị cà phê.
• Sau vài tuần, đọc lại sổ ghi chép để thấy vốn từ và độ tinh tế của mình đã thay đổi thế nào.

Lộ trình này được xây dựng theo đúng tinh thần đào tạo người nếm của giới rượu vang, và là cách đơn giản nhất để tự thấy rượu vang và cà phê gần nhau đến mức nào.

Bài viết liên quan: [Độ nhạy vị giác trong thử nếm cà phê: Tại sao cùng một ly nhưng mỗi người lại nếm ra một vị?]

Những khác biệt giữa rượu vang và cà phê cần biết

Hiểu mối liên hệ giữa rượu vang và cà phê không có nghĩa là xem chúng như nhau. Có một số khác biệt quan trọng mà người đến từ thế giới rượu vang nên lưu ý.

Cà phê phải qua rang

Khác biệt lớn nhất giữa rượu vang và cà phê nằm ở khâu rang, một khâu mà rượu vang không có. Nhiệt độ và thời gian rang biến hạt nhân xanh gần như không mùi thành hạt có hàng loạt hợp chất thơm. Cùng một lô nhân, rang nhạt có thể giữ hương trái cây và độ chua, rang đậm có thể cho vị đắng và hương socola hay caramel. Bài tổng quan của Williams và cộng sự (2022) cũng xếp rang vào nhóm yếu tố ảnh hưởng đến việc terroir có được cảm nhận hay không.

Người pha quyết định ly cuối cùng

Một chai vang khi mở ra gần như đã hoàn chỉnh. Ly cà phê thì phụ thuộc rất nhiều vào người pha: tỷ lệ cà phê và nước, độ xay, nhiệt độ nước, thời gian chiết đều làm vị thay đổi. Đây là khác biệt thứ hai giữa rượu vang và cà phê, và là lý do khi so sánh nhiều loại cà phê, cần giữ cách pha giống nhau như nghiên cứu về terroir đã khuyến nghị.

Thời gian tác động ngược chiều

Thời gian là khác biệt thứ ba giữa rượu vang và cà phê. Nhiều loại vang được ủ nhiều năm để hương vị phát triển. Cà phê rang thì ngược lại, hương thơm giảm dần sau khi rang, nên độ tươi là yếu tố cần quan tâm. Vì thế, thời gian tác động theo hai hướng trái ngược.

Cà phê thay đổi khi nguội dần

Rượu vang thường được phục vụ ở một khoảng nhiệt độ phù hợp với từng loại. Đây cũng là điểm rượu vang và cà phê khác nhau khi thưởng thức: cà phê thay đổi rõ khi nguội dần, và nhiều hương chỉ lộ ra khi cà phê bớt nóng. Vì vậy, khi nếm cà phê, nên nếm nhiều lần trong lúc ly nguội để thấy hồ sơ hương vị biến đổi thế nào.

Rượu vang và cà phê trong bối cảnh Việt Nam

Ở Việt Nam, câu chuyện rượu vang và cà phê có thêm một lớp khác. Phần lớn tài liệu so sánh hai loại đồ uống này tập trung vào Arabica đặc sản, trong khi người Việt quen với Robusta, phin và sữa. Như tổng quan của Revelo-Romo và cộng sự đã chỉ ra, lên men cà phê Robusta còn ít được nghiên cứu, nên đây là vùng còn nhiều điều để khám phá. Cách nếm theo phương pháp rượu vang vẫn áp dụng được: hãy nếm cà phê đen không đường trước, rồi mới nếm phiên bản có sữa để thấy sữa và đường thay đổi hương vị thế nào.

Ứng dụng cho người yêu cà phê và quán cà phê

Với người yêu cà phê

Người yêu cả rượu vang và cà phê có thể dùng ngay những kỹ năng sẵn có: ngửi kỹ, nhấp ngụm nhỏ, chú ý độ chua, độ đậm và hậu vị. Người chưa từng nếm vang cũng có thể học cách nếm này từ đầu để làm phong phú thêm trải nghiệm uống cà phê mỗi ngày, rồi sau đó áp dụng cho cả rượu vang và cà phê.

Với quán cà phê: Kể câu chuyện rượu vang và cà phê

Mối liên hệ giữa rượu vang và cà phê gợi mở nhiều cách làm mới trải nghiệm của khách:

• Viết mô tả hương vị trên menu: Thay vì chỉ ghi “cà phê đen”, quán có thể thêm vài từ mô tả hương vị và vùng trồng như cách một danh sách vang vẫn trình bày. Đặt rượu vang và cà phê trong cùng một cách kể chuyện giúp khách dễ hình dung.
• Tổ chức buổi nếm: Mời khách nếm hai hoặc ba loại cà phê cạnh nhau và hướng dẫn bốn phần nếm, giống các buổi nếm vang có hướng dẫn.
• Đào tạo nhân viên bằng ngôn ngữ chung: Dùng bộ từ vựng cảm quan và bánh xe hương vị để nhân viên giới thiệu cà phê một cách nhất quán.
• Gợi ý kết hợp với món ăn: Tương tự việc chọn vang hợp món, quán có thể đề xuất loại cà phê đi kèm từng loại bánh.

Câu chuyện rượu vang và cà phê vì thế không chỉ là kiến thức, mà còn là công cụ bán hàng. Những cách làm này đưa nghệ thuật thưởng thức cà phê đến gần khách hơn, đồng thời giúp quán tạo được dấu ấn riêng.

ILOTA đồng hành cùng quán

ILOTA là xưởng rang cà phê chuyên cung cấp giải pháp cà phê cho khách hàng doanh nghiệp, bao gồm quán cà phê, chuỗi đồ uống, nhà hàng, khách sạn và các thương hiệu có nhu cầu gia công cà phê rang xay (OEM). Với chuyên môn về lựa chọn nguyên liệu, phân tích cảm quan và phát triển hồ sơ rang, ILOTA tập trung vào việc tạo ra những sản phẩm cà phê có hương vị phù hợp với từng mô hình kinh doanh.

Từ việc đánh giá đặc tính vùng trồng, giống cà phê đến kiểm soát quá trình rang, ILOTA hỗ trợ đối tác nhận diện và lựa chọn những đặc điểm hương vị mong muốn như độ chua, độ ngọt, thể chất và hậu vị. Các mẫu cà phê được thử nếm, so sánh và điều chỉnh nhằm xây dựng hồ sơ hương vị phù hợp với nhu cầu sử dụng thực tế.

Câu hỏi thường gặp về rượu vang và cà phê

Rượu vang và cà phê giống nhau ở điểm nào?

Rượu vang và cà phê đều bắt đầu từ một loại quả, mang dấu ấn của vùng trồng, chịu ảnh hưởng của lên men và được đánh giá bằng phương pháp cảm quan có hệ thống với bộ từ vựng chuẩn.

Cà phê có terroir như rượu vang không?

Có. Theo bài tổng quan của Williams và cộng sự trên tạp chí Foods (2022), terroir của cà phê là trải nghiệm cảm quan đặc trưng của cà phê từ một nguồn gốc duy nhất, chịu ảnh hưởng của môi trường, canh tác và chế biến sau thu hoạch, và chỉ được thể hiện đầy đủ khi rang, xay, pha đúng cách. Đây là điểm chung quan trọng giữa rượu vang và cà phê.

Không biết về rượu vang có học nếm cà phê được không?

Hoàn toàn được. Hiểu cả rượu vang và cà phê là một lợi thế, nhưng không bắt buộc. Cách cảm nhận hương vị cà phê theo bốn phần ngoại quan, mùi hương, vị trong miệng và kết luận có thể học từ đầu.

Lên men ảnh hưởng thế nào đến hương vị cà phê?

Các tổng quan khoa học năm 2025 cho thấy hệ vi sinh vật lên men tạo ra các chất làm thay đổi thành phần hạt, từ đó ảnh hưởng đến hương thơm và chất lượng ly. Các yếu tố như thời gian lên men, mức tiếp xúc oxy và việc dùng vi sinh vật khởi động đều có thể làm thay đổi kết quả.

Làm sao để luyện nghệ thuật thưởng thức cà phê?

Áp dụng cách nếm rượu vang và cà phê nếm nhiều loại cà phê cạnh nhau, chú trọng khứu giác, ghi chép theo bốn phần và dùng bánh xe hương vị để mở rộng vốn từ.

Kết luận

Rượu vang và cà phê tuy khác nhau về nguyên liệu và phương pháp chế biến, nhưng lại có nhiều điểm tương đồng trong cách hình thành, nhận diện và đánh giá hương vị. Từ terroir, quá trình lên men đến các yếu tố cảm quan như độ chua, thể chất và hậu vị, kiến thức về rượu vang mang đến một góc nhìn có hệ thống hơn khi thưởng thức cà phê. Điều quan trọng không nằm ở việc hai loại đồ uống có hương vị giống nhau, mà ở cách con người học để nhận biết, mô tả và đánh giá những đặc tính riêng của chúng.

Với chuyên môn trong lĩnh vực cà phê, ILOTA tập trung vào việc lựa chọn nguyên liệu, nghiên cứu đặc tính cảm quan và phát triển hồ sơ rang phù hợp với từng nhu cầu sử dụng. Mỗi loại cà phê đều mang những đặc điểm riêng từ giống, vùng trồng đến phương pháp sơ chế và rang. Hiểu rõ những yếu tố này là cơ sở để ILOTA xây dựng các giải pháp cà phê có chất lượng ổn định, hương vị rõ ràng và phù hợp với mô hình kinh doanh của từng đối tác.

👉 Liên hệ ILOTA để tư vấn và nhận mẫu cà phê phù hợp cho quán.

Nguồn tham khảo

• Williams S. D., Barkla B. J., Rose T. J., Liu L. (2022), Foods: Does Coffee Have Terroir and How Should It Be Assessed?
• WSET: Systematic Approach to Tasting (SAT)
• World Coffee Research: Sensory Lexicon
• SCA: Coffee Value Assessment
• WSET, Heather Dougherty (2026): How to Train Your Palate
• WSET (2023): How to Taste Wine
• Soares C. A. L. và cộng sự (2025), Trends in Food Science & Technology: Unraveling the impact of coffee fermentation: Interactions among processing variables and their effects on sensory quality
• Revelo-Romo D. M. và cộng sự (2025), Food Research International: Omics approaches to explore the coffee fermentation microecosystem and its effects on cup quality

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.