Đường trong quả cà phê đến từ đâu? Quá trình tích lũy đường khi quả chín

Đường trong quả cà phê đến từ đâu? Cùng ILOTA tìm hiểu cách quả cà phê tích lũy đường, thay đổi khi chín và ảnh hưởng đến hương vị sau sơ chế, rang

Nhiều người thường tự hỏi: Đường trong quả cà phê đến từ đâu nếu cây không hề được “bơm đường” trực tiếp vào trái? Bí mật này thực chất bắt đầu từ những chiếc lá xanh – nơi quá trình quang hợp diễn ra mạnh mẽ để tổng hợp nên nguồn carbohydrate nuôi cây. Từ đó, câu hỏi tiếp theo được đặt ra là quả cà phê tích lũy đường như thế nào để tạo nên lớp chất nhầy ngọt ngào và hàm lượng chất khô phong phú?

Thực tế, nguồn carbon được cây vận chuyển liên tục đến quả để phục vụ cho sự phát triển toàn diện. Trải qua quá trình chín của quả cà phê, thành phần đường hòa tan, acid và cấu trúc mô liên tục biến đổi, tạo ra khoảng cách rõ rệt về hương vị giữa quả xanh, quả chín mọng và quả quá chín. Chính sự thay đổi này định hình chất lượng của đường trong quả cà phê, trở thành yếu tố quyết định trực tiếp đến hương vị nguyên bản trước khi bước vào các công đoạn sơ chế và rang.

Đường trong quả cà phê đến từ đâu?

Nếu chỉ nhìn vào một quả cà phê đỏ trên cây, rất dễ nghĩ rằng đường xuất hiện khi quả bắt đầu chuyển màu Thực tế, quá trình này đã bắt đầu từ trước đó rất lâu và nguồn carbon ban đầu không nằm trong quả mà đến từ hoạt động quang hợp của cây

Lá cà phê hấp thụ CO₂ từ không khí, sử dụng nước và năng lượng ánh sáng để tạo ra các hợp chất hữu cơ Những sản phẩm này trở thành nguồn carbon cho nhiều hoạt động của cây, từ phát triển lá, cành, rễ cho đến hình thành và nuôi dưỡng quả

Có thể hình dung đơn giản theo chuỗi: 

Ánh sáng → quang hợp → carbohydrate → vận chuyển trong cây → quả phát triển → carbohydrate được sử dụng và tích lũy

Vì vậy, khi đặt câu hỏi đường trong quả cà phê đến từ đâu, câu trả lời chính xác hơn là đường và carbohydrate trong quả có liên quan đến nguồn carbon mà cây tạo ra và phân bổ thông qua quá trình quang hợp Đất vẫn rất quan trọng vì cung cấp nước và khoáng chất cho cây, nhưng không nên hiểu rằng đường trong quả được cây hấp thụ trực tiếp từ đất

Lá tạo ra carbohydrate rồi chuyển đến quả như thế nào

Trong sinh lý thực vật, lá trưởng thành đóng vai trò là cơ quan cung cấp carbon chủ đạo, trong khi các bộ phận đang phát triển hoặc tích lũy vật chất lại là nơi tiếp nhận nguồn năng lượng này. Đối với cây cà phê, quả đang phát triển chính là một trong những điểm nhận quan trọng để hình thành mô quả và nuôi dưỡng hạt. Các sản phẩm từ quá trình quang hợp ở lá được vận chuyển liên tục qua hệ thống mạch libe đến những vùng có nhu cầu tiêu thụ hoặc tích lũy cao.

Hiểu rõ cơ chế này là chìa khóa then chốt để giải thích quả cà phê tích lũy đường như thế nào. Trên thực tế, chúng ta không thể tách rời quả khỏi tổng thể sinh trưởng của cả cây. Lượng carbon mà quả nhận được chịu sự chi phối lớn từ năng lực quang hợp của bộ lá, tình trạng sức khỏe của cây, cũng như cách cây phân bổ nguồn lực giữa các cơ quan như rễ, cành, lá, quả và hạt.

Bên cạnh đó, sự cân bằng dinh dưỡng này rất nhạy cảm với các yếu tố ngoại cảnh. Nếu cây phải mang một “tải trọng” quá lớn với số lượng quả quá nhiều cùng lúc, nguồn carbon sẽ bị pha loãng và phải chia sẻ cho nhiều mục tiêu khác nhau. Ngược lại, khi điều kiện sinh trưởng thay đổi, các cân bằng về quang hợp, hô hấp và tốc độ phát triển của quả cũng sẽ biến đổi theo, từ đó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và hàm lượng đường trong quả cà phê khi thu hoạch.

Quả cà phê tích lũy đường như thế nào?

Quá trình này chia thành ba giai đoạn.

Giai đoạn đầu, quả và hạt lớn dần. Cây dùng phần lớn nguồn carbon để xây thành tế bào và tạo kích thước quả, nên đường chưa tích lũy nhiều.

Giai đoạn giữa, hạt tích lũy chất khô. Lá chuyển sucrose (loại đường ăn thông thường) qua mạch libe, tức hệ ống dẫn nhựa từ lá đến các bộ phận đang lớn. Khi vào quả, một phần sucrose được enzyme invertase tách thành glucose và fructose, phần còn lại được hạt giữ làm chất dự trữ.

Giai đoạn chín, đường trong quả cà phê (phần đường hòa tan ở thịt quả và chất nhầy) thay đổi rõ, cùng lúc với acid, sắc tố và hợp chất thơm.

Vì vậy, đường trong quả cà phê không đứng yên. Đường liên tục được dùng, chuyển hóa hoặc tích lại, nên lượng đường lúc hái phụ thuộc vào cả quá trình nuôi quả, không chỉ vào vài tuần cuối.

Loài cà phê cũng có ảnh hưởng. Hạt xanh Arabica thường chứa nhiều sucrose hơn Robusta (khoảng 6–9% so với khoảng 3–7% chất khô). Điều này đáng lưu ý vì phần lớn cà phê ở Việt Nam là Robusta.

Những loại đường nào có trong quả cà phê?

Trong nghiên cứu về cà phê, sucrose, glucose và fructose thường được quan tâm khi phân tích thành phần đường Tuy nhiên, tỷ lệ giữa các loại đường không phải một con số cố định cho mọi giống, vùng trồng hay giai đoạn chín

Ngoài đường hòa tan, quả còn chứa nhiều carbohydrate và hợp chất khác Một phần tham gia cấu tạo mô thực vật, một phần được chuyển hóa và một phần đóng vai trò là nguồn năng lượng hoặc chất nền cho các quá trình sinh hóa

Đây cũng là lý do không nên chỉ hỏi một quả cà phê có bao nhiêu gram đường rồi dùng con số đó để dự đoán chất lượng Cần xem xét cả độ chín, vật chất khô, thành phần quả và điều kiện phát triển

Vì sao đường trong quả không tăng theo một đường thẳng?

Một quan niệm sai lầm phổ biến là cho rằng quả cà phê cứ ở trên cây càng lâu thì sẽ càng tích lũy nhiều đường. Thực tế, quy trình sinh trưởng này phức tạp hơn nhiều và không tuân theo một đường thẳng tăng dần vô hạn.

Trong suốt chu kỳ chín, hàm lượng đường trong quả cà phê và các chất hòa tan chịu sự chi phối đan xen của nhiều yếu tố sinh lý:

• Sự biến động thể tích và hàm lượng nước: Quả có thể bị cô đặc hoặc pha loãng chất hòa tan tùy thuộc vào lượng mưa, tưới tiêu và khả năng thoát hơi nước.

• Cường độ hô hấp và hoạt động của enzyme: Khi quả chín muộn hoặc bước sang giai đoạn quá chín, các enzyme nội bào bắt đầu phân giải các hợp chất, khiến lượng đường có thể bị tiêu hao ngược lại cho quá trình hô hấp duy trì tế bào.

• Sự suy thoái cấu trúc mô quả: Tế bào bắt đầu già hóa, làm thay đổi hoàn toàn cân bằng sinh hóa bên trong

Do những biến động này, chiến lược tối ưu trong canh tác không phải là giữ quả trên cây càng lâu càng tốt. Thay vào đó, mục tiêu của người làm cà phê chuyên nghiệp là xác định chính xác quá trình chín của quả cà phê để tìm ra thời điểm thu hoạch vàng phù hợp hoàn hảo với từng giống cây, điều kiện thổ nhưỡng, khí hậu và phương pháp sơ chế phía sau.

Quá trình chín của quả cà phê làm thay đổi những gì?

Quá trình chín của quả cà phê thường được nhận biết bằng màu sắc, nhưng màu sắc chỉ là biểu hiện bên ngoài của một chuỗi biến đổi sinh lý và hóa học diễn ra bên trong quả

Trong quá trình chín của quả cà phê, khi quả chuyển từ xanh sang vàng, cam hoặc đỏ tùy giống, sắc tố thay đổi đồng thời với độ mềm của thịt quả, thành phần đường, acid, hợp chất thơm và vật chất khô Nghiên cứu về độ chín của cà phê cũng thường xem xét nhiều chỉ dấu cùng lúc thay vì chỉ dựa vào màu sắc

Một quả cà phê đạt độ chín phù hợp thường có sự thay đổi rõ về màu sắc và cấu trúc mô Phần thịt quả mềm hơn, lớp chất nhầy phát triển rõ hơn và thành phần chất hòa tan cũng thay đổi Đây là một trong những lý do quá trình chín của quả cà phê có liên quan trực tiếp đến sự tích lũy và biến đổi của các hợp chất tạo nên đặc tính nguyên liệu

Đối với người làm cà phê, quá trình chín của quả cà phê quan trọng vì một lô gồm quá nhiều quả xanh và quá chín sẽ tạo ra nguyên liệu không đồng nhất Sự khác biệt khi đó không chỉ nằm ở màu quả mà còn ở thành phần hóa học, hàm lượng chất hòa tan và trạng thái sinh lý của nguyên liệu

👉 Bài viết liên quan: [Quá trình chín của quả cà phê: Bật mí những thay đổi hóa học ít người biết]

Bảng thay đổi của quả theo mức độ chín

Không nên xem bảng trên như một công thức áp dụng cho mọi vùng trồng Mỗi giống và điều kiện canh tác có thể tạo ra diễn biến khác nhau Màu chín lý tưởng của Bourbon đỏ cũng không nhất thiết giống Bourbon vàng hoặc những giống có màu quả đặc trưng khác

Vì sao quả cà phê chín thường có vị ngọt hơn?

Khi nếm một quả cà phê xanh và một quả chín, sự khác biệt về vị thường khá rõ Quả chưa chín có thể tạo cảm giác xanh, chát hoặc thô hơn, trong khi quả chín thường có cảm giác ngọt và hương quả rõ hơn

Một phần nguyên nhân nằm ở sự thay đổi của đường trong quả cà phê Vậy đường trong quả cà phê đến từ đâu và vì sao lượng đường lại thay đổi khi quả phát triển Câu trả lời liên quan đến cách cây phân bổ carbohydrate từ lá đến quả và cách quả sử dụng, chuyển hóa rồi tích lũy các hợp chất này trong quá trình phát triển

Hiểu quả cà phê tích lũy đường như thế nào cũng cần đặt sự thay đổi của đường trong toàn bộ quá trình chín của quả cà phê Khi quả chuyển sang giai đoạn chín, acid hữu cơ, hợp chất phenolic, cấu trúc thành tế bào và các hợp chất thơm cũng thay đổi đồng thời Những biến đổi này tác động cùng nhau đến cảm nhận về vị, thay vì chỉ do riêng đường trong quả cà phê quyết định

Đây là điểm quan trọng đối với người làm cà phê Đường trong quả cà phê không phải một chỉ số tách biệt khỏi toàn bộ thành phần hóa học của quả Độ ngọt cảm nhận được hình thành từ sự tương tác giữa đường, acid, hợp chất phenolic, chất thơm và cấu trúc của nguyên liệu trong từng giai đoạn chín

👉 Bài viết liên quan: [Vị ngọt trong cà phê: “Cú lừa” của não bộ hay khoa học thực thụ]

Quả chưa chín có vấn đề gì?

Quả chưa đạt độ chín phù hợp thường chưa phát triển đầy đủ về thành phần và đặc tính cảm quan Các nguồn trong ngành ghi nhận cà phê từ quả chưa chín có thể liên quan đến đặc tính xanh, cỏ, khô hoặc chát, tùy mức độ và điều kiện chế biến

Đây là lý do phân loại quả trước hoặc trong quá trình thu hoạch có vai trò quan trọng Nếu tỷ lệ quả chưa chín quá cao, lô nguyên liệu có thể trở nên kém đồng nhất

Tuy nhiên, cũng không nên hiểu rằng chỉ cần một quả chưa chín là toàn bộ lô cà phê sẽ có lỗi Điều cần quan tâm là tỷ lệ, mức độ và cách những quả này ảnh hưởng đến toàn bộ nguyên liệu

Quả càng chín có phải càng nhiều đường?

Không nên biến mối quan hệ giữa độ chín và đường thành một quy luật đơn giản

Trong quá trình chín, đường hòa tan và chất khô có thể tăng và thay đổi đáng kể Nghiên cứu thực địa về độ chín của cà phê cũng sử dụng màu sắc, độ mềm của phần thịt quả, lượng chất nhầy, đường và chất khô như những chỉ dấu để đánh giá trạng thái chín

Tuy nhiên, mức đường không phải yếu tố duy nhất quyết định chất lượng Một quả có thể đạt trạng thái chín phù hợp rồi tiếp tục thay đổi nếu để quá lâu trên cây hoặc sau thu hoạch

Vì vậy, cách nói phù hợp hơn là: Quả chín phù hợp thường có thành phần đường và chất hòa tan phát triển rõ, nhưng không thể kết luận quả càng chín thì càng tốt hoặc càng nhiều đường thì cà phê càng ngon

Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tích lũy đường

• Giống cà phê: Đặc điểm di truyền ảnh hưởng đến tốc độ phát triển, thời điểm chín và thành phần hóa học của quả
• Ánh sáng: Ánh sáng ảnh hưởng đến quang hợp, từ đó tác động đến nguồn carbon mà cây có thể tạo ra
• Nhiệt độ: Nhiệt độ liên quan đến tốc độ sinh trưởng, hô hấp và quá trình chín của quả
• Nước: Trạng thái nước của cây ảnh hưởng đến sinh trưởng và sự cân bằng giữa các quá trình trao đổi chất
• Dinh dưỡng: Dinh dưỡng cung cấp các nguyên tố cần thiết cho sinh trưởng và hoạt động trao đổi chất của cây
• Độ cao: Độ cao thường tác động gián tiếp thông qua nhiệt độ và điều kiện sinh trưởng chứ không phải một yếu tố độc lập quyết định lượng đường
• Lá và sức khỏe cây: Cây bị gỉ sắt (bệnh nấm gây rụng lá) hoặc thiếu lá sẽ quang hợp kém, lượng carbon chuyển đến quả giảm.
• Tải quả: Cây mang quá nhiều quả thì nguồn carbon bị chia nhỏ, đường trong quả cà phê có thể thấp hơn.

Brix có phải là lượng đường trong quả cà phê?

Brix là chỉ số cho biết tổng chất hòa tan trong dịch quả, đo bằng khúc xạ kế (dụng cụ đo độ đặc của dịch dựa trên cách ánh sáng bị bẻ hướng). Đường chiếm phần lớn chất hòa tan, nhưng không phải tất cả, nên Brix cao chưa chắc là đường trong quả cà phê cao. Brix không đo trực tiếp lượng đường trong quả cà phê, nên chỉ là dữ liệu tham khảo, dùng cùng màu sắc, độ mềm và thời điểm hái.

Không có một con số Brix lý tưởng cho mọi loại cà phê?

Đây là điểm người làm cà phê cần đặc biệt lưu ý

Các nghiên cứu và thực hành trong ngành cho thấy Brix có thể thay đổi theo giống, mùa vụ, điều kiện thời tiết và trạng thái nước của quả Một số nhà sản xuất sử dụng Brix để xác định khoảng chín phù hợp thay vì tìm một con số cố định

Vì vậy, nếu một trang trại đo được một mức Brix nhất định, không nên lấy con số đó làm tiêu chuẩn bắt buộc cho tất cả giống cà phê và vùng trồng

Brix nên được xem là dữ liệu hỗ trợ quyết định chứ không phải thước đo duy nhất của chất lượng

Đường trong quả có đi vào hạt cà phê không

Đây là điểm dễ gây hiểu nhầm khi nói về đường trong quả cà phê Câu trả lời là không nên hiểu toàn bộ đường trong thịt quả sẽ ngấm trực tiếp vào hạt

Quả cà phê gồm nhiều lớp, trong đó thịt quả và chất nhầy có thành phần hóa học riêng, còn hạt cũng có quá trình phát triển và tích lũy carbohydrate riêng Vì vậy, đường trong quả cà phê và carbohydrate trong hạt không phải là một

Có thể phân biệt thành ba lớp

Điều này cũng giải thích tại sao không nên nói cà phê Natural ngọt vì toàn bộ đường trong quả đã ngấm vào hạt

Natural giữ quả trong quá trình làm khô và tạo ra điều kiện để hạt tiếp xúc lâu hơn với môi trường của quả Nhưng hương vị cuối cùng còn phụ thuộc vào giống, độ chín, vi sinh vật, thời gian, nhiệt độ, cách làm khô và nhiều yếu tố khác

Sơ chế ảnh hưởng thế nào đến đường trong quả?

Ngay sau thu hoạch, thành phần trong quả cà phê vẫn tiếp tục thay đổi Phần chất nhầy bao quanh hạt chứa đường và acid, có thể trở thành nguồn cơ chất cho vi sinh vật trong quá trình lên men

Vì vậy, đường trong quả cà phê không chỉ là một phần của nguyên liệu mà còn tham gia vào quá trình lên men và hình thành các chất chuyển hóa mới Do đó, người làm sơ chế cần kiểm soát thời gian, nhiệt độ, oxy và độ ẩm để định hướng quá trình thay vì chỉ quan tâm đến lượng đường ban đầu

Natural

Với Natural, quả cà phê được làm khô khi phần lớn cấu trúc quả vẫn còn bao quanh hạt, khiến hạt tiếp xúc lâu hơn với thịt quả và chất nhầy trong quá trình làm khô Môi trường này tạo điều kiện cho các quá trình sinh học và hóa học khác với phương pháp Washed

Natural thường cho cảm nhận trái cây và vị ngọt rõ hơn, nhưng không nên giải thích đơn giản rằng đường trong quả cà phê đã “ngấm” trực tiếp vào hạt Đặc tính trong tách là kết quả của nhiều biến đổi xảy ra trong quá trình sơ chế và rang

👉 Bài viết liên quan: [So sánh cà phê Ethiopia Natural và Washed: Vì sao cùng 1 vùng trồng nhưng hương vị lại khác biệt đến vậy?]

Honey

Với Honey, một phần thịt quả và chất nhầy được giữ lại trên hạt trong quá trình làm khô, mức độ còn lại phụ thuộc vào cách xử lý Vì vậy, Yellow Honey, Red Honey hay Black Honey không nên được hiểu đơn giản là những mức đường trong quả cà phê khác nhau

Điều quan trọng là phần quả được giữ lại ở mức nào, quá trình làm khô được kiểm soát ra sao và các thành phần trong nguyên liệu thay đổi như thế nào.

👉 Bài viết liên quan: [Sự thật về phương pháp Sơ chế Mật ong (Honey Process): Không có giọt mật nào ở đây cả]

Washed

Ở Washed, quả được xát bỏ vỏ và thịt quả ngay sau thu hoạch. Hạt còn lớp chất nhầy được ủ lên men một thời gian, rồi rửa sạch chất nhầy trước khi phơi. Vì phần quả bị loại sớm, nhiều người nghĩ Washed kém ngọt. Thực tế, đường trong quả cà phê không quyết định trực tiếp độ ngọt trong tách. Hạt, cách lên men, làm khô, rang và chiết xuất đều góp phần.

👉 Bài viết liên quan: [Kiểm soát nấm men trong sơ chế Ướt (Fully Washed)]

Đường trong quả liên quan gì đến đường trong hạt?

Đây là điểm cần phân biệt rõ khi chuyển từ nông nghiệp sang rang

Hạt cà phê xanh vốn đã chứa carbohydrate và sucrose SCA ghi nhận sucrose tự nhiên trong hạt xanh sẽ thay đổi mạnh trong quá trình rang, đồng thời carbohydrate và protein tham gia vào nhiều phản ứng tạo nên hương và màu của cà phê

Nói cách khác, vị ngọt trong tách không phải đơn giản là lượng đường còn nguyên từ quả

Hạt xanh có hệ thống carbohydrate riêng Khi rang, nhiệt làm thay đổi những hợp chất này và tạo ra nhiều hợp chất mới Vì vậy, muốn hiểu vị ngọt cần nối ba giai đoạn lại với nhau

Độ chín của quả → thành phần và trạng thái hạt xanh → phản ứng trong quá trình rang

Điều gì xảy ra với carbohydrate khi rang cà phê?

Cần phân biệt đường trong quả cà phê với sucrose có sẵn trong hạt xanh. Khi rang, nhiệt tách sucrose thành glucose và fructose (các đường đơn). Những đường này tham gia hai phản ứng chính:

• Maillard: Đường đơn kết hợp với amino acid (đơn vị cấu tạo nên protein), tạo ra màu nâu, mùi thơm và vị của cà phê rang.
• Caramel hóa: Nhiệt làm đường cháy nhẹ, tạo mùi caramel và vị ngọt cháy, nhưng cũng góp vị đắng nếu rang quá đậm.

Phần lớn sucrose bị phân hủy khi rang đến mức trung bình. Vì vậy, đường trong quả cà phê không thể dùng để dự đoán trực tiếp hương vị cà phê sau rang.

Từ đường đến vị ngọt trong tách

Có thể hình dung quá trình hình thành đường trong quả cà phê và ảnh hưởng của nó đến hương vị trong tách cà phê qua nhiều giai đoạn liên tiếp

Trước hết, cây tạo ra carbohydrate thông qua quá trình quang hợp, sau đó nguồn carbon này được phân bổ đến các cơ quan đang phát triển, trong đó có quả cà phê Khi quả lớn dần, các carbohydrate được sử dụng và tích lũy cùng với nhiều hợp chất khác, tạo nên những thay đổi về thành phần hóa học trong từng giai đoạn phát triển

Khi bước vào quá trình chín của quả cà phê, hàm lượng đường và các chất hòa tan thay đổi đồng thời với acid hữu cơ, hợp chất phenolic, chất thơm và cấu trúc mô quả Đây cũng là giai đoạn giúp giải thích quả cà phê tích lũy đường như thế nào và vì sao đặc tính của quả thay đổi rõ rệt khi chuyển từ xanh sang chín

Sau thu hoạch, hạt cà phê tiếp tục chịu ảnh hưởng của phương pháp sơ chế và quá trình làm khô Những điều kiện này tác động đến môi trường hóa học xung quanh hạt và góp phần định hình hệ thống tiền chất có trong cà phê nhân xanh

Khi rang, carbohydrate, amino acid và nhiều hợp chất khác trong hạt tham gia các phản ứng nhiệt, từ đó hình thành thêm nhiều hợp chất tạo hương và vị Sau cùng, trong quá trình chiết xuất, những hợp chất này được hòa tan vào nước và góp phần tạo nên cảm nhận về độ ngọt trong tách cà phê

Vì vậy, đường trong quả cà phê không thể được xem là nguyên nhân duy nhất tạo nên vị ngọt cuối cùng Một tách cà phê có vị ngọt rõ là kết quả của nhiều biến đổi liên tiếp từ quá trình quang hợp, phát triển và chín của quả, sơ chế, rang cho đến chiết xuất

Người rang cần hiểu gì về đường trong quả cà phê?

Ở góc độ Roaster, thông tin về độ chín và phương pháp sơ chế là dữ liệu đầu vào chứ không phải công thức rang có sẵn

Hai lô cà phê cùng giống nhưng khác vùng trồng, độ cao, phương pháp sơ chế hoặc điều kiện bảo quản có thể phản ứng khác nhau trong máy rang. Vì vậy, khi nhận một green coffee mới, nên đánh giá cả thông tin nguyên liệu và phản ứng thực tế qua sample roast

Một số điểm nên theo dõi

Độ ẩm: Ảnh hưởng đến cách hạt nhận và truyền nhiệt trong quá trình rang

Mật độ: Liên quan đến cấu trúc vật lý và cách hạt phản ứng với nhiệt

Kích thước hạt: Có thể ảnh hưởng đến độ đồng đều khi truyền nhiệt

Phương pháp sơ chế: Cho biết môi trường mà hạt đã trải qua sau thu hoạch

Độ chín và tính đồng đều của nguyên liệu: Giúp Roaster hiểu rõ hơn về nền tảng của lô cà phê

Kết quả cupping: Đây vẫn là bước quan trọng để kiểm tra những gì thực sự xuất hiện trong tách

Một Roaster không nên chỉ nhìn vào thông tin như “Natural nhiều đường” rồi tăng hoặc giảm nhiệt theo một công thức cố định Profile rang cần được xây dựng từ phản ứng thực tế của từng green coffee

Vì sao cùng một loại cà phê nhưng vị ngọt có thể khác nhau?

Ngay cả khi sử dụng cùng một giống, vị ngọt vẫn có thể thay đổi. Sự khác biệt có thể đến từ điều kiện canh tác, độ chín khi thu hoạch, cách phân loại, sơ chế, làm khô, bảo quản, rang và chiết xuất

Ví dụ, một green coffee có tiềm năng vị ngọt tốt nhưng được rang quá sâu có thể mất đi một phần đặc tính acid và hương trái cây mà người uống mong muốn Ngược lại, rang chưa đủ phát triển có thể khiến sweetness chưa được thể hiện rõ

SCA cũng lưu ý rằng roasting làm thay đổi mạnh hồ sơ acid và sucrose trong hạt xanh, vì vậy không thể tách riêng nguyên liệu khỏi quá trình rang khi đánh giá hương vị cuối cùng

Nếu cà phê có tiềm năng ngọt nhưng pha ra lại chát thì sao

Không nên lập tức kết luận rằng vấn đề nằm ở lượng đường của nguyên liệu. Cần xem xét đồng thời độ rang, độ xay, tỷ lệ cà phê và nước, nhiệt độ nước, thời gian chiết xuất và cách rót

Vị ngọt là một đặc tính cảm quan được hình thành từ nhiều thành phần Nếu quá trình chiết xuất làm nổi bật vị đắng, chát hoặc acid gắt, cảm giác ngọt có thể bị che lấp. Đây cũng là lý do cùng một green coffee nhưng hai cách rang hoặc hai công thức pha có thể cho cảm nhận rất khác nhau

Người làm cà phê nên ứng dụng kiến thức này như thế nào?

Với người trồng

Không nên chỉ dựa vào màu quả để quyết định mọi thứ Màu sắc là công cụ thực tế và dễ sử dụng, nhưng có thể kết hợp với độ mềm, lượng chất nhầy, Brix và lịch sử chín của giống

Nghiên cứu thực địa về độ chín cho thấy màu sắc có giá trị trong đánh giá thu hoạch, nhưng việc kết hợp nhiều chỉ dấu giúp người sản xuất có thêm cơ sở để xác định vùng chín phù hợp

Với người sơ chế

Cần xem đường trong quả như một phần của môi trường nguyên liệu cho quá trình lên men. Khi thay đổi lượng chất nhầy, thời gian lên men, nhiệt độ hoặc mức độ tiếp xúc với oxy, quá trình chuyển hóa cũng thay đổi

Mục tiêu không phải làm cho quá trình lên men càng lâu càng tốt mà là kiểm soát quá trình để tạo ra kết quả ổn định và phù hợp với đặc tính nguyên liệu

Với Roaster

Không nên dùng một profile duy nhất cho mọi green coffee. Cần sample roast, cupping và ghi nhận phản ứng của từng lô Khi hiểu được nguồn gốc, giống, độ chín, sơ chế và đặc điểm vật lý của hạt, Roaster có thêm cơ sở để xây dựng profile phù hợp

Đây cũng là cách ILOTA tiếp cận cà phê theo hướng nhà rang may đo, trong đó profile không chỉ dựa trên một công thức có sẵn mà được xây dựng dựa trên nguyên liệu và mục tiêu hương vị của từng dòng cà phê

Với Barista

Nếu một cà phê được mô tả có vị ngọt cao nhưng khi pha lại cho cảm giác đắng hoặc khô, cần kiểm tra cả quá trình chiết xuất. Độ xay, tỷ lệ pha, nhiệt độ nước và thời gian tiếp xúc đều có thể thay đổi sự cân bằng giữa vị ngọt, độ chua và vị đắng

Vì vậy, hiểu về đường trong quả cà phê không chỉ dành cho người trồng Kiến thức này có thể giúp Barista hiểu sâu hơn về nguyên liệu và cách khai thác nó trong tách

Những hiểu lầm thường gặp về đường trong quả cà phê

Quả xanh không có đường: Không chính xác. Carbohydrate và đường đã hiện diện trong quả từ các giai đoạn phát triển trước khi quả chín hoàn toàn Điều thay đổi trong quá trình chín là thành phần, tỷ lệ và mức độ tích lũy của các hợp chất

Quả càng đỏ càng nhiều đường: Không thể kết luận tuyệt đối. Màu sắc là một chỉ dấu quan trọng của độ chín nhưng cần đặt trong bối cảnh giống, mùa vụ và điều kiện sinh trưởng

Brix chính là lượng đường: Không hoàn toàn. Brix là chỉ số về chất hòa tan và thường được dùng để theo dõi độ chín hoặc so sánh các mẫu Không nên xem Brix là phép phân tích riêng cho từng loại đường

Đường trong thịt quả ngấm vào hạt: Không nên hiểu theo cách này. Hạt có quá trình phát triển và thành phần carbohydrate riêng Phần quả và chất nhầy có vai trò quan trọng trong sơ chế và lên men nhưng không thể quy toàn bộ sweetness của cà phê rang cho đường trong thịt quả

Natural ngọt vì giữ nguyên đường trong quả: Đây là cách giải thích quá đơn giản. Natural giữ quả trong quá trình làm khô và tạo ra môi trường khác với Washed, nhưng hương vị cuối cùng còn phụ thuộc vào độ chín, vi sinh vật, thời gian, nhiệt độ, làm khô, bảo quản và rang

Câu hỏi thường gặp về đường trong quả cà phê

Đường trong quả cà phê đến từ đâu?

Nguồn carbon để cây tổng hợp carbohydrate chủ yếu đến từ CO₂ thông qua quá trình quang hợp ở lá Sau đó, cây phân bổ nguồn carbon đến nhiều bộ phận đang phát triển, trong đó có quả cà phê Vì vậy, đường trong quả cà phê không phải chỉ xuất hiện khi quả bắt đầu chuyển màu mà được hình thành và tích lũy trong suốt quá trình phát triển

Quả cà phê tích lũy đường như thế nào?

Quả cà phê tích lũy đường thông qua nguồn carbohydrate được cây phân bổ đến quả trong quá trình sinh trưởng các carbohydrate này được sử dụng cho hoạt động chuyển hóa, hình thành vật chất khô và được tích lũy dưới nhiều dạng khác nhau. Khi quả bước vào giai đoạn chín, thành phần đường hòa tan và nhiều hợp chất khác tiếp tục thay đổi

Quá trình chín của quả cà phê có làm lượng đường tăng không?

Quá trình chín của quả cà phê đi kèm với nhiều thay đổi về đường và chất hòa tan Tuy nhiên, không nên hiểu rằng lượng đường luôn tăng tuyến tính trong suốt quá trình chín giống cà phê, điều kiện sinh trưởng, tải quả và thời điểm thu hoạch đều có thể ảnh hưởng đến diễn biến thành phần hóa học của quả

Brix cao có nghĩa là quả cà phê có nhiều đường hơn không?

Không hoàn toàn Brix phản ánh tổng lượng chất hòa tan trong mẫu được đo, trong đó đường là thành phần quan trọng nhưng không phải duy nhất Vì vậy, Brix có thể được sử dụng như một dữ liệu tham khảo để theo dõi độ chín và so sánh nguyên liệu, nhưng không nên xem đây là phép đo trực tiếp cho toàn bộ đường trong quả cà phê

Đường trong quả có quyết định vị ngọt của cà phê rang không?

Không trực tiếp. Đường trong thịt quả là một phần của câu chuyện về chất lượng nguyên liệu, nhưng vị ngọt trong tách còn chịu ảnh hưởng bởi thành phần hóa học của hạt xanh, phương pháp sơ chế, quá trình rang và cách chiết xuất. Do đó, không thể dự đoán độ ngọt trong tách chỉ từ lượng đường của quả

Tại sao cà phê không thêm đường vẫn có vị ngọt?

Vì sau khi rang và pha, trong ly gần như không còn sucrose từ hạt xanh. Vị ngọt bạn cảm nhận đến từ nhiều nguồn: các hợp chất hình thành từ caramel hóa và Maillard; hương như caramel, vani, trái cây chín (não kết hợp mùi qua mũi với vị trên lưỡi); sự cân bằng giữa acid và đắng; và độ dày của cà phê trong miệng. Nếu chiết xuất quá mức làm vị đắng, chát nổi lên, vị ngọt sẽ bị che. Vì thế cùng một lô cà phê, rang hoặc pha khác nhau vẫn cho độ ngọt khác nhau.

Quả càng chín có phải cà phê càng ngọt và càng ngon không?

Không nhất thiết. Độ chín phù hợp giúp nguyên liệu đạt trạng thái hóa học và sinh lý phù hợp cho thu hoạch, nhưng chất lượng cuối cùng còn phụ thuộc vào giống, điều kiện canh tác, thời điểm hái, sơ chế, bảo quản, rang và pha. Vì vậy, không thể dùng độ chín hoặc lượng đường của quả làm tiêu chí duy nhất để đánh giá một lô cà phê

Kết luận

Đường trong quả cà phê bắt đầu từ quá trình quang hợp của cây chứ không chỉ xuất hiện khi quả chuyển sang màu đỏ Carbon được tạo ra ở lá được phân bổ đến quả, sau đó tham gia vào quá trình phát triển, hình thành vật chất khô và làm thay đổi thành phần hóa học khi quả bước vào giai đoạn chín

Vì vậy, để hiểu đường trong quả cà phê đến từ đâu, cần nhìn từ quá trình quang hợp, vận chuyển carbon đến sự phát triển của quả Để hiểu quả cà phê tích lũy đường như thế nào, cần xem xét cách carbohydrate được phân bổ và chuyển hóa trong từng giai đoạn sinh trưởng Còn quá trình chín của quả cà phê không chỉ liên quan đến đường mà còn bao gồm những thay đổi về acid, chất hòa tan, cấu trúc mô, sắc tố và các hợp chất tạo hương

Điểm quan trọng đối với người làm cà phê là không đồng nhất đường trong thịt quả với carbohydrate trong hạt, cũng không nên xem lượng đường trong quả là yếu tố duy nhất quyết định sweetness trong tách Từ độ chín của nguyên liệu, phương pháp sơ chế đến quá trình rang và chiết xuất, mỗi giai đoạn đều góp phần thay đổi cách các đặc tính của cà phê được thể hiện

Nếu đang tìm nguồn cà phê rang mộc cho quán, nhà hàng hoặc chuỗi và cần đánh giá nguyên liệu theo mục tiêu hương vị cụ thể, ILOTA có thể cung cấp mẫu thử để kiểm tra trước khi lựa chọn sản lượng phù hợp Với định hướng nhà rang cà phê may đo, ILOTA xây dựng profile dựa trên đặc tính của green coffee, mục tiêu hương vị và nhu cầu vận hành thực tế của từng mô hình kinh doanh.

👉 Tham khảo các dòng cà phê rang xay của ILOTA 

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.