Golden Sample trong cà phê: Vì sao xưởng rang cần một mẫu chuẩn?

Golden Sample trong cà phê là gì? Cách xây dựng mẫu chuẩn, đánh giá chất lượng mẻ rang và giữ độ ổn định giữa các mẻ rang để quán luôn đúng vị cùng ILOTA.

Một quán cà phê gọi điện cho nhà rang: “Lô hàng tuần này chua hơn thì phải.” Người rang kiểm tra lại, thấy đường cong rang vẫn đúng, máy vẫn chạy bình thường. Vậy ai đúng? Nếu xưởng không có Golden Sample trong cà phê, câu chuyện sẽ chỉ là cảm giác của người này đối đầu với trí nhớ của người kia.

Golden Sample, hay mẫu chuẩn cà phê, là một mẻ rang được chọn làm điểm mốc cho một sản phẩm. Bài viết này giải thích Golden Sample trong cà phê là gì, vì sao xưởng rang cần nó, cách xây dựng từng bước, cách đánh giá chất lượng mẻ rang so với mẫu và cách giữ độ ổn định giữa các mẻ rang. Nội dung tham khảo hệ thống đánh giá giá trị cà phê của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), các hướng dẫn của hãng máy rang ROEST và kinh nghiệm của nhà rang Tim Wendelboe.

Tóm tắt nhanh: Golden Sample trong cà phê là một mẻ rang đã được duyệt, kèm hồ sơ thông số (màu rang, hao hụt, thời gian phát triển, đường cong rang) và mô tả cảm quan. Xưởng cần nó vì nhiệt trong máy thay đổi theo từng mẻ, hồ sơ rang không chuyển thẳng được giữa các máy, và nhiều người rang sẽ kéo vị đi nhiều hướng. Mỗi mẻ mới được đo thông số và nếm cạnh mẫu, tốt nhất là nếm mù; mẻ đạt mới được giao. Mẫu chuẩn cần được làm lại khi đổi lô nhân, đổi máy hoặc khi túi mẫu đã quá hạn.

Golden Sample trong cà phê là gì?

Golden Sample trong cà phê là một mẫu cà phê rang được xưởng chọn làm chuẩn cho một sản phẩm: Nó thể hiện đúng màu rang, mùi hương và hương vị mà xưởng muốn khách hàng nhận được ở mọi mẻ. Mỗi mẻ rang mới đều được đặt cạnh mẫu này để so sánh. Trong tiếng Việt, nhiều xưởng gọi đơn giản là mẫu chuẩn cà phê hoặc mẫu đối chứng.

Golden Sample gồm những gì?

Một Golden Sample trong cà phê đúng nghĩa không chỉ là một túi hạt rang. Nó gồm ba phần gắn liền với nhau:

• Mẫu vật lý: Hạt đã rang của một mẻ được chấp thuận, đóng gói và dán nhãn rõ ràng.
• Hồ sơ thông số: Màu rang đo được, tỷ lệ hao hụt, thời gian phát triển sau nổ lần một, tổng thời gian rang và đường cong rang.
• Mô tả cảm quan: Hương, vị, độ chua, độ ngọt, độ đậm và hậu vị, ghi bằng ngôn ngữ thống nhất trong xưởng.

Mẫu vật lý sẽ già đi theo thời gian, nhưng hồ sơ thông số và mô tả cảm quan thì tồn tại lâu dài. Chính hai phần này giúp xưởng tạo lại một Golden Sample mới khi mẫu cũ không còn dùng được.

Một ví dụ từ Tim Wendelboe

Tim Wendelboe, nhà rang và thu mua cà phê nhân nổi tiếng tại Na Uy, mô tả cách xưởng của ông làm việc trong một bài chia sẻ với hãng máy rang mẫu ROEST. Khi cà phê nhân về đến Na Uy, đội ngũ rang vài mẻ nhỏ để kiểm tra chất lượng và lập một mẫu tham chiếu. Mẫu này cho biết cà phê “nên có vị như thế nào”, và các mẻ rang sản xuất sau đó được đánh giá dựa trên nó. Mục tiêu của xưởng là mẻ sản xuất phải ngon ít nhất bằng mẫu rang thử, hoặc ngon hơn.

Đây chính là tinh thần của Golden Sample trong cà phê: Có một điểm mốc cụ thể, nếm được, để mọi quyết định trong xưởng đều quy chiếu về đó.

Golden Sample khác gì đường cong rang?

Nhiều xưởng nghĩ rằng chỉ cần lưu lại đường cong rang là đủ. Thực tế, đường cong là cách rang, còn Golden Sample là kết quả cần đạt. Hai mẻ chạy cùng một đường cong vẫn có thể cho ra hai ly cà phê khác nhau nếu nhân đã thay đổi độ ẩm, máy nóng hơn hay thời tiết khác đi. Mẫu chuẩn cà phê giúp phát hiện những sai lệch mà đường cong rang không thể hiện.

Bài viết liên quan: [Phân tích biểu đồ rang trong rang cà phê (Roast Gragh): Từ 1 đường cong có thể tiết lộ toàn bộ câu chuyện của mẻ rang]

Golden Sample cho cà phê phối trộn

Với cà phê phối trộn (blend), vai trò của mẫu chuẩn càng rõ. Một blend thường gồm hai đến bốn thành phần, mỗi thành phần có thể đến từ một lô nhân và một hồ sơ rang riêng. Khi một thành phần đổi lô nhân, cả blend có thể đổi vị dù các thành phần còn lại không thay đổi.

Vì vậy, xưởng nên có Golden Sample trong cà phê cho cả từng thành phần lẫn cho blend hoàn chỉnh. Khi blend mới lệch khỏi mẫu, xưởng có thể so từng thành phần để tìm ra đúng nguồn gây lệch, rồi điều chỉnh cách rang hoặc tỷ lệ phối trộn thay vì đoán mò.

Vì sao xưởng rang cần một mẫu chuẩn cà phê?

Rang cà phê là một quá trình có rất nhiều biến số. Không có Golden Sample trong cà phê, xưởng chỉ có trí nhớ của người rang để biết mẻ hôm nay có giống mẻ tuần trước hay không. Và trí nhớ thì không đáng tin khi xưởng lớn dần.

Nhiệt trong máy thay đổi theo từng mẻ

Theo ROEST, nhiệt tích tụ trong máy rang và trong hạt khi một ngày làm việc trôi qua. Nếu không đưa máy về cùng một mức nhiệt giữa các mẻ, máy sẽ ngày càng nóng và rang ngày càng nhanh. Hãng gọi cách xử lý đây là “giao thức giữa các mẻ” (Between Batch Protocol): đưa năng lượng nhiệt trong máy về một mức đặt trước rồi mới nạp mẻ tiếp theo. Như ROEST viết, nếu môi trường trong máy không giống nhau thì gần như không thể có kết quả rang giống nhau.

Dù kiểm soát nhiệt tốt đến đâu, xưởng vẫn cần một cách để kiểm tra kết quả cuối cùng. Đó là vai trò của Golden Sample trong cà phê.

Scott Rao, người đặt ra thuật ngữ giao thức giữa các mẻ trong cuốn The Coffee Roaster’s Companion (2014), cho biết các cách làm tùy hứng như để máy chạy không ở một nhiệt độ cố định hay tắt gas chờ nhiệt giảm đều không cho kết quả ổn định. Một giao thức hiệu quả cần tắt hoặc hạ gas đủ thấp để làm nguội trống, và để nhiệt độ hạt giảm rồi tăng lại qua ít nhất một chu kỳ trước khi nạp mẻ mới.

Bài viết liên quan: [Phân giải nhiệt trong rang cà phê: Khi hạt cà phê bước qua 1 ngưỡng nhiệt, điều gì xảy ra?]

Đường cong rang không chuyển thẳng sang máy khác

Trong bài về chuyển hồ sơ rang từ máy rang mẫu sang máy sản xuất, ROEST giải thích rằng đầu dò nhiệt độ hạt đo cả nhiệt của không khí, vị trí đầu dò lệch một chút đã làm số đo thay đổi, và luồng gió ảnh hưởng mạnh đến cách truyền nhiệt. Tim Wendelboe cũng cho rằng ông không nghĩ có thể chuyển trực tiếp hồ sơ rang mẻ nhỏ sang mẻ lớn.

Nói cách khác, hai máy khác nhau chạy cùng một con số vẫn có thể cho ra hai kết quả khác nhau. Thứ duy nhất có thể làm “ngôn ngữ chung” giữa hai máy là kết quả trong ly, tức Golden Sample trong cà phê.

Màu rang và thời gian phát triển quyết định phần lớn hương vị

Cũng trong bài viết của ROEST, chuyên gia rang Morten Münchow được dẫn lời cho rằng có đến 95% khác biệt hương vị giữa các mẻ rang của cùng một loại cà phê đến từ màu rang và thời gian phát triển. Đây là nhận định của một chuyên gia chứ không phải kết quả nghiên cứu được công bố, nhưng nó cho thấy vì sao hai thông số này luôn nằm trong hồ sơ của mọi Golden Sample trong cà phê.

Nhiều người, nhiều ca, nhiều lô nhân

Khi xưởng có nhiều người rang, rang nhiều ca, hay chuyển sang lô nhân mới, khẩu vị và thói quen của mỗi người sẽ kéo sản phẩm đi theo những hướng khác nhau. Hiện tượng này thường diễn ra từ từ, mỗi mẻ lệch một chút, cho đến khi khách hàng nhận ra cà phê “không còn như trước”. Golden Sample trong cà phê giữ cho mọi người cùng nhìn về một điểm mốc.

Cam kết với khách hàng doanh nghiệp

Với xưởng cung cấp cho quán và chuỗi đồ uống, độ ổn định giữa các mẻ rang là điều kiện sống còn. Quán đã cân chỉnh công thức pha theo một loại cà phê; chỉ cần mẻ mới đậm hơn hay chua hơn một chút, cả menu có thể lệch vị. Khi có phản hồi từ khách, mẫu chuẩn cà phê cũng là bằng chứng khách quan để xưởng và khách cùng kiểm tra xem mẻ hàng có thật sự lệch chuẩn hay không.

Ra quyết định nhanh và có căn cứ

Khi không có mẫu chuẩn, mỗi lần nghi ngờ một mẻ rang, xưởng phải tranh luận dựa trên cảm giác của từng người. Có Golden Sample trong cà phê, câu hỏi trở nên đơn giản: mẻ này có khớp mẫu hay không, lệch ở đâu và lệch bao nhiêu. Người rang mới vào nghề cũng có một điểm mốc cụ thể để học theo, thay vì phải đoán khẩu vị của người đi trước.

Cách xây dựng Golden Sample trong cà phê cho xưởng rang

Một mẫu chuẩn tốt không đến từ một mẻ rang may mắn. Nó là kết quả của một quy trình có chủ đích, từ rang thử đến chốt hồ sơ. Dưới đây là các bước xây dựng Golden Sample trong cà phê, tổng hợp từ các hướng dẫn của ROEST và hệ thống đánh giá của SCA.

Bước chuẩn bị đánh giá cà phê nhân

Một mẫu chuẩn chỉ đáng tin khi nguyên liệu làm ra nó đã được kiểm tra. Trong hệ thống CVA của SCA, đánh giá vật lý xem xét màu sắc, lỗi hạt, độ ẩm và kích cỡ hạt nhân, dựa trên hệ thống phân loại cà phê nhân năm 2004 của SCA. Ghi lại các thông tin này cùng Golden Sample trong cà phê giúp xưởng biết khi nào một lô nhân mới đủ gần với lô cũ để tiếp tục dùng mẫu chuẩn hiện tại, và khi nào cần xây dựng lại.

Bước 1: Rang thử để lập bản đồ hương vị

ROEST đề xuất bắt đầu từ một hồ sơ cơ sở trên máy rang mẫu, rồi rang các mẻ nhỏ với những đường cong khác nhau. Ví dụ trong bài viết của hãng: Rang ở ba mức nhiệt độ khí vào và ba mức thời gian phát triển, tạo ra một “bản đồ hương vị” gồm chín mẫu. Sau đó nếm tất cả cạnh nhau để tìm sự kết hợp giữa nhiệt độ, thời gian phát triển và màu rang cho kết quả tốt nhất. Bài viết cũng ghi nhận rang nóng và nhanh hơn thường làm cà phê có nhiều vị chua hơn.

Bài viết liên quan: [Bản đồ hương thơm cà phê: Tại sao cùng 1 hạt Espresso lại cho ra hương vị trái cây khi nóng?]

Bước 2: Nếm để chọn hướng hương vị

Ở bước này, xưởng nên tách rõ hai việc mà hệ thống Đánh giá Giá trị Cà phê (CVA) của SCA cũng tách riêng: Mô tả khách quan cà phê có gì (đánh giá mô tả, tiêu chuẩn SCA 103) và nhận định chủ quan về chất lượng theo sở thích hoặc thị trường (đánh giá cảm nhận, tiêu chuẩn SCA 104). Golden Sample nên được chọn dựa trên cả hai: Nó vừa có mô tả rõ ràng, vừa phù hợp với đối tượng khách hàng mà sản phẩm hướng tới.

Bài viết liên quan: [Chuyên gia thử nếm cà phê là ai? Họ đánh giá hương vị và chất lượng như thế nào?]

Bước 3: Chuyển sang máy sản xuất và tinh chỉnh

Vì hồ sơ rang không thể sao chép nguyên vẹn, ROEST khuyên dùng kết quả rang mẫu để định hướng, rồi tinh chỉnh trên máy sản xuất theo đặc điểm truyền nhiệt và luồng gió của máy đó. Chuyên gia Scott Rao được dẫn lời rằng ông dùng các mẻ rang để xác định kết quả đích, cụ thể là màu rang và tỷ lệ hao hụt, và chuyển thời gian phát triển ưa thích từ máy rang mẫu sang máy sản xuất.

Bước 4: Chốt mẻ chuẩn

Khi một mẻ sản xuất đạt đúng hướng hương vị đã chọn, hãy cho nhiều người trong xưởng cùng nếm và thống nhất. Theo tinh thần của Tim Wendelboe, mẻ sản xuất được chọn phải ngon ít nhất bằng mẫu rang thử. Mẻ được chốt chính là Golden Sample trong cà phê cho sản phẩm đó.

Bước 5: Ghi hồ sơ mẫu chuẩn

Ví dụ một trang hồ sơ Golden Sample

Dưới đây là một trang hồ sơ mẫu đã điền để xưởng hình dung cách ghi. Mọi con số đều là giả định để minh họa, không phải khuyến nghị rang.

• Sản phẩm: Blend pha phin cho quán, mã GS-01
• Nguyên liệu: Robusta 70%, Arabica 30%; ghi rõ lô nhân, vùng trồng, cách sơ chế và độ ẩm nhân khi nhập
• Máy và cỡ mẻ: Máy rang sản xuất số 1, mẻ 10 kg
• Thông số rang: Tổng thời gian 12 phút 30 giây; thời gian phát triển 2 phút 10 giây; hao hụt 16,5%
• Màu rang: Số đo trên máy đo màu của xưởng, kèm khoảng cho phép xưởng tự đặt
• Khoảng cho phép: Hao hụt ±0,3%; thời gian phát triển ±10 giây
• Mô tả cảm quan (pha phin, không đường): Đắng đậm nhưng sạch, hương socola đen và hạt rang, độ đậm cao, hậu vị dài, không có vị khét
• Mô tả cảm quan (pha với sữa đặc): Vị cà phê vẫn nổi rõ, không bị sữa lấn
• Ngày rang, người rang, người duyệt; hạn dùng túi mẫu: Ghi trên nhãn

Một trang hồ sơ như vậy giúp bất kỳ ai trong xưởng cũng có thể tạo lại và kiểm tra Golden Sample trong cà phê mà không cần hỏi người đã rang mẻ đầu tiên.

Bước 6: Đóng gói và bảo quản mẫu

Trong hướng dẫn rang mẫu, ROEST khuyên làm nguội cà phê về nhiệt độ phòng, cho vào túi tối màu có khóa kéo và dán nhãn. Mẫu nên được giữ ở nơi mát, tối, không cho vào tủ lạnh hay tủ đông. Với mẫu chuẩn cà phê, nên chia thành nhiều túi nhỏ để mỗi lần so sánh chỉ mở một túi, tránh làm cả mẫu tiếp xúc với không khí.

Đánh giá chất lượng mẻ rang so với Golden Sample

Có Golden Sample trong cà phê mới chỉ là một nửa công việc. Nửa còn lại là dùng nó mỗi ngày để đánh giá chất lượng mẻ rang trước khi giao hàng.

Mỗi mẻ rang mới được đo thông số và nếm cạnh Golden Sample trong cà phê. Mẻ đạt thì đóng gói; mẻ lệch chuẩn được ghi lại nguyên nhân để chỉnh hồ sơ rang cho mẻ sau.

Các tiêu chí so sánh với mẫu chuẩn

Đặt khoảng cho phép cho từng thông số

Không mẻ rang nào giống hệt mẫu chuẩn đến từng con số. Vì vậy, bên cạnh Golden Sample trong cà phê, xưởng cần quy định khoảng cho phép cho từng thông số: màu rang được lệch bao nhiêu đơn vị, hao hụt được lệch bao nhiêu phần trăm, thời gian phát triển được lệch bao nhiêu giây. Khuyến nghị màu rang 63 (±1) cho mẫu cupping mà ROEST nêu là một ví dụ về cách đặt mục tiêu kèm khoảng cho phép.

Một mẻ nằm trong khoảng cho phép về thông số vẫn cần được nếm, vì vị mới là thứ khách hàng nhận được. Ngược lại, một mẻ lệch thông số nhưng nếm vẫn khớp với mẫu chuẩn cà phê là dấu hiệu nên xem lại thiết bị đo hoặc khoảng cho phép đã đặt.

Chuẩn hóa cách nếm trong kiểm soát chất lượng rang cà phê

So sánh chỉ có ý nghĩa khi mẻ mới và mẫu chuẩn được nếm trong cùng điều kiện. Trong hướng dẫn rang mẫu, ROEST tóm tắt một số khuyến nghị dựa trên SCA cho mẫu dùng để cupping:

• Thời gian rang khoảng 8 đến 12 phút.
• Nếm trong khoảng 8 đến 24 giờ sau khi rang.
• Không để lộ vết cháy bề mặt hay cháy đầu hạt.
• Làm nguội ngay bằng không khí.
• Màu rang mẫu cupping ở mức sáng đến sáng vừa, đo bằng tấm màu Agtron số 55 hoặc máy đo màu Agtron trên bột, mục tiêu khoảng 63 (±1).

Các con số này dành cho mẫu đánh giá nhân, không phải cho mọi sản phẩm thương mại. Nhưng nguyên tắc thì áp dụng được cho mọi mẫu chuẩn cà phê: cùng tuổi rang, cùng cách xay, cùng tỷ lệ, cùng nhiệt độ nước.

Cupping kiểm tra mẻ rang theo quy trình của SCA

Quy trình cupping của SCA đưa ra các thông số cụ thể để mọi người nếm trong cùng điều kiện:

• Tỷ lệ: 8,25 g cà phê cho 150 ml nước.
• Nhiệt độ nước: Khoảng 93°C khi rót.
• Độ xay: Hơi thô hơn xay cho pha lọc giấy, xay ngay trước khi nếm, không quá 15 phút trước khi rót nước.
• Thời gian ngâm: 3 đến 5 phút, không khuấy, trước khi đánh giá.
• Số ly: Ít nhất 5 ly cho mỗi mẫu để kiểm tra độ đồng đều giữa các ly.

Khi cupping kiểm tra mẻ rang, hãy pha mẫu chuẩn cà phê và mẻ mới theo đúng các thông số này, đặt xen kẽ trên bàn và nếm mù. Nếu một trong năm ly của mẻ mới có vị khác hẳn, đó có thể là dấu hiệu mẻ rang không đều.

Bài viết liên quan: [Cách đọc bảng điểm cupping SCA: Dịch & Phân tích trọn bộ 2 biểu mẫu Arabica và Fine Robusta]

Golden Sample cho cà phê rang đậm và pha phin

Phần lớn hướng dẫn quốc tế viết cho cà phê đặc sản rang sáng. Ở Việt Nam, nhiều quán dùng Robusta hoặc blend Robusta, rang vừa đến đậm, pha phin hay espresso và thường thêm sữa. Golden Sample trong cà phê cho nhóm sản phẩm này cần thêm một số lưu ý:

• Nếm theo cách khách dùng: Bên cạnh cupping, hãy pha mẫu chuẩn và mẻ mới bằng phin hoặc máy espresso cùng công thức, nếm cả khi đen và khi có sữa. Một mẻ có thể khớp khi cupping nhưng lại yếu hơn rõ rệt khi pha với sữa đặc.
• Dựa nhiều hơn vào hao hụt: Ở mức rang đậm, mắt thường khó phân biệt màu giữa các mẻ. Scott Rao cho biết xưởng rang Prodigal của ông theo dõi độ ổn định bằng tỷ lệ hao hụt thay vì màu, chấp nhận chênh lệch tối đa 0,25% so với mục tiêu. Hai mẻ chênh nhau 0,13% hao hụt được ông mô tả là gần với khác biệt nhỏ nhất mà đội ngũ nếm được.
• Chú ý vị khét và dầu trên bề mặt hạt: Rang đậm dễ vượt ngưỡng, nên bề mặt hạt và vị khét cần được so kỹ với mẫu chuẩn cà phê.

Sản phẩm liên quan: [Cà phê phin đậm]

Nếm mù để tránh thiên kiến

Khi biết trước ly nào là mẫu chuẩn, người nếm dễ bị ảnh hưởng. Một cách đơn giản là đánh số ly và để một người khác sắp xếp, người nếm chỉ biết kết quả sau khi đã ghi nhận xét. Đánh giá chất lượng mẻ rang theo cách này khách quan hơn nhiều so với nếm một mình mẻ mới rồi “nhớ lại” vị cũ.

Hiệu chuẩn người nếm

SCA cung cấp một số công cụ để các chuyên gia cảm quan dùng chung một ngôn ngữ: Bộ mẫu mùi tham chiếu (Olfactory Examples), bảng thuật ngữ của CVA, bánh xe hương vị và sổ tay cảm quan và cupping. Xưởng có thể dùng các công cụ này để những người cùng nếm Golden Sample trong cà phê mô tả bằng cùng một bộ từ. Tim Wendelboe còn tổ chức lớp rang hằng tháng, trong đó có các mẻ rang lỗi cố ý để học viên nhận ra vị sống hay vị chín quá.

Ghi nhật ký QC rang cà phê từng mẻ

ROEST khuyên ghi chú bằng hệ thống số và lưu lại mọi thay đổi trong hồ sơ rang để điều chỉnh về sau. Nhật ký này cùng với Golden Sample trong cà phê giúp xưởng nhìn thấy xu hướng: Nếu nhiều mẻ liên tiếp cùng lệch về một phía, đó là dấu hiệu cần kiểm tra máy, nhân hoặc quy trình giữa các mẻ.

Giữ độ ổn định giữa các mẻ rang và duy trì mẫu chuẩn

Golden Sample trong cà phê chỉ có giá trị khi nó còn đúng và xưởng có điều kiện rang đều tay để bám theo nó. Phần này gồm hai việc: giữ điều kiện rang ổn định, và giữ cho bản thân mẫu chuẩn luôn đáng tin.

Giữ điều kiện rang giống nhau giữa các mẻ

Độ ổn định giữa các mẻ rang bắt đầu từ việc mỗi mẻ được nạp vào một máy có trạng thái nhiệt giống nhau. Bên cạnh giao thức giữa các mẻ, ROEST tổng hợp một số cách sắp xếp thứ tự rang được Scott Rao đề cập trong sách của ông:

• Rang loại cà phê ít quan trọng nhất trước tiên trong ngày.
• Rang mẻ nhỏ trước mẻ lớn.
• Rang mẻ sáng màu trước mẻ đậm màu.
• Không đổi cỡ mẻ quá một lần trong một phiên rang.

Những nguyên tắc này giúp mẻ rang sản phẩm chính, những sản phẩm đã có Golden Sample trong cà phê, không phải chịu một chiếc máy đang lạnh hoặc đang quá nóng. Tim Wendelboe cũng giữ cố định cỡ mẻ mẫu 100g, và hồ sơ của ông chỉ hoạt động tốt trong khoảng 90 đến 105g.

Bài viết liên quan: [Xưởng rang cà phê uy tín tại Hà Nội: 5 tiêu chí chọn nhà rang chất lượng cho quán và gia đình]

Làm nguội nhanh và đều

Tim Wendelboe nhấn mạnh việc làm nguội nhanh, vì làm nguội chậm có thể khiến cà phê có vị nhạt và đắng. Khay làm nguội quá tải hoặc quạt yếu đi cũng là một nguồn lệch chuẩn ít được chú ý khi đánh giá chất lượng mẻ rang.

Khi nào cần làm lại Golden Sample?

Mẫu vật lý của Golden Sample trong cà phê sẽ mất hương theo thời gian, nên xưởng cần quy định thời hạn sử dụng cho mỗi túi mẫu và tạo mẫu mới từ hồ sơ đã lưu. Ngoài ra, nên làm lại mẫu chuẩn cà phê khi:

• Chuyển sang lô nhân mới, dù cùng nguồn gốc.
• Đổi máy rang, đổi cỡ mẻ hoặc sau khi sửa chữa lớn.
• Xưởng chủ động thay đổi hướng hương vị của sản phẩm.
• Khách hàng doanh nghiệp yêu cầu điều chỉnh và hai bên đã thống nhất.

Mỗi lần làm lại, hãy nếm mẫu mới cạnh mẫu cũ còn hạn để đảm bảo không trôi vị qua từng thế hệ mẫu.

Phân công trách nhiệm rõ ràng

Một quy trình Golden Sample trong cà phê chỉ bền vững khi có người chịu trách nhiệm. Xưởng nên xác định rõ:

• Ai giữ và bảo quản các túi mẫu chuẩn.
• Ai có quyền duyệt một mẻ rang là đạt hay không đạt.
• Ai quyết định làm lại mẫu chuẩn và ghi nhận lý do.
• Một mẻ không đạt sẽ được xử lý thế nào.

Khi các vai trò này được viết ra, việc đánh giá chất lượng mẻ rang không còn phụ thuộc vào việc ai đang đứng máy hôm đó.

Những sai lầm thường gặp với Golden Sample trong cà phê

Golden Sample và cam kết về độ ổn định tại ILOTA

Với một xưởng rang phục vụ khách hàng doanh nghiệp, Golden Sample trong cà phê không chỉ là công cụ nội bộ mà còn là một phần của cam kết với khách.

Vì sao khách hàng doanh nghiệp nên hỏi về mẫu chuẩn

Khi chọn nhà rang, quán và chuỗi đồ uống thường chú ý đến giá và vị của mẫu thử. Nhưng câu hỏi quan trọng hơn là: các mẻ sau có giống mẫu thử không? Một nhà rang có Golden Sample trong cà phê, có hồ sơ thông số và quy trình đánh giá chất lượng mẻ rang rõ ràng sẽ trả lời được câu hỏi này bằng bằng chứng thay vì lời hứa.

Khách hàng cũng có thể đề nghị giữ một phần mẫu chuẩn cà phê đã duyệt để tự so sánh khi nhận hàng. Đây là cách đơn giản để hai bên nói chuyện trên cùng một điểm mốc khi có phản hồi về vị. Scott Rao cũng khuyên khách hàng nên hỏi nhà rang về dữ liệu rang như đường cong, thời gian và hao hụt. Theo ông, một nhà rang từ chối chia sẻ hoặc xem nhẹ những dữ liệu này là dấu hiệu đáng lo. Golden Sample trong cà phê và hồ sơ đi kèm chính là câu trả lời rõ ràng nhất cho câu hỏi đó.

ILOTA đồng hành cùng quán

ILOTA là xưởng sản xuất cà phê phục vụ khách hàng doanh nghiệp: Quán cà phê, chuỗi đồ uống, nhà hàng, khách sạn và các thương hiệu cần gia công cà phê rang xay. Khi xây dựng sản phẩm riêng cho khách, ILOTA có thể cùng khách chốt một mẫu chuẩn sau khi nếm thử, lưu hồ sơ thông số và dùng mẫu này để đối chiếu các mẻ giao hàng về sau, nhằm giữ độ ổn định giữa các mẻ rang.

Câu hỏi thường gặp về Golden Sample trong cà phê

Golden Sample trong cà phê là gì?

Đó là một mẻ cà phê rang được xưởng chọn làm chuẩn cho một sản phẩm, kèm hồ sơ thông số rang và mô tả cảm quan. Mọi mẻ rang sau đều được so với mẫu này trước khi giao.

Mẫu chuẩn cà phê khác gì hồ sơ rang?

Hồ sơ rang là cách rang, còn mẫu chuẩn là kết quả cần đạt. Chạy đúng hồ sơ vẫn có thể cho ra vị khác nếu nhân, máy hay điều kiện rang thay đổi.

Có thể dùng chung một hồ sơ rang cho máy rang mẫu và máy sản xuất không?

Theo ROEST và Tim Wendelboe, hồ sơ không thể chuyển thẳng vì đầu dò nhiệt và luồng gió khác nhau. Nên dùng kết quả rang mẫu để định hướng, rồi tinh chỉnh trên máy sản xuất.

Nên đánh giá chất lượng mẻ rang bằng những tiêu chí nào?

Màu rang, tỷ lệ hao hụt, thời gian rang và thời gian phát triển, bề mặt hạt, và hương vị khi nếm cạnh mẫu chuẩn.

Bao lâu thì nên làm lại Golden Sample?

Mỗi xưởng tự quy định thời hạn cho túi mẫu vì cà phê rang mất hương theo thời gian. Ngoài ra cần làm lại khi đổi lô nhân, đổi máy, đổi cỡ mẻ hoặc đổi hướng hương vị.

Làm sao giữ độ ổn định giữa các mẻ rang trong một ngày?

Đưa máy về cùng trạng thái nhiệt trước mỗi mẻ, giữ cố định cỡ mẻ, rang mẻ nhỏ và sáng màu trước, mẻ lớn và đậm màu sau, làm nguội nhanh và ghi nhật ký từng mẻ.

Khách hàng có nên giữ một phần mẫu chuẩn không?

Nên. Khi có phản hồi về vị, khách và nhà rang có thể cùng nếm mẻ hàng cạnh mẫu đã duyệt để kiểm tra khách quan.

Cà phê phối trộn có cần Golden Sample riêng không?

Có. Nên có mẫu chuẩn cho từng thành phần và cho blend hoàn chỉnh, để khi blend lệch vị có thể tìm ra thành phần gây lệch.

Kiểm soát chất lượng rang cà phê cần những bước nào?

Một quy trình QC rang cà phê cơ bản gồm: đánh giá nhân đầu vào, giữ điều kiện nhiệt giống nhau giữa các mẻ, đo hao hụt và màu rang, nếm cạnh Golden Sample trong cà phê, ghi nhật ký và xử lý mẻ lệch chuẩn.

Cupping kiểm tra mẻ rang nên làm thế nào?

Theo quy trình của SCA: 8,25 g cà phê cho 150 ml nước khoảng 93°C, ngâm 3 đến 5 phút, ít nhất 5 ly mỗi mẫu. Đặt mẫu chuẩn và mẻ mới xen kẽ và nếm mù.

Cà phê rang đậm pha phin có dùng Golden Sample được không?

Được. Nên nếm thêm bằng phin, cả khi đen và khi có sữa, và dựa nhiều hơn vào tỷ lệ hao hụt vì màu rang đậm khó phân biệt bằng mắt.

Kết luận

Golden Sample trong cà phê là điểm mốc giúp xưởng rang trả lời một câu hỏi đơn giản nhưng quan trọng: mẻ hôm nay có giống mẻ mà khách đã chọn hay không. Nhiệt trong máy thay đổi theo từng mẻ, hồ sơ rang không chuyển thẳng được giữa các máy, và trí nhớ của người rang thì không đáng tin, nên chỉ có một mẫu chuẩn cà phê cụ thể, nếm được, mới giữ được sản phẩm đi đúng hướng.

Một Golden Sample trong cà phê đầy đủ gồm mẫu vật lý, hồ sơ thông số và mô tả cảm quan. Khi đi kèm quy trình đánh giá chất lượng mẻ rang rõ ràng, nếm mù, ghi nhật ký và kiểm soát nhiệt giữa các mẻ, nó trở thành nền tảng của độ ổn định giữa các mẻ rang.

Nếu quán của bạn đang tìm một nhà rang có thể giữ vị ổn định qua từng lô hàng, hãy hỏi về mẫu chuẩn của họ. ILOTA sẵn sàng cùng bạn chốt một mẫu chuẩn cho sản phẩm của riêng quán.

👉 Tham khảo các dòng cà phê rang xay nguyên chất 100% từ nhà ILOTA 

Nguồn tham khảo

• Specialty Coffee Association (SCA): Coffee Value Assessment
• ROEST: Roast Profiling: From Sample to Production
• ROEST, Veronika Galova Bolduc: How to Evaluate the Quality of Your Coffee, Part 2: Sample Roasting
• ROEST, Veronika Galova Bolduc: Sample Roasting with Tim Wendelboe
• ROEST: Between Batch Protocol, the key to consistent sample roasting
• Scott Rao (2023): Consistency in Roasting
• Specialty Coffee Association: Protocols & Best Practices, Cupping Protocol

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.