Tìm hiểu về Kỹ thuật Extract Chilling: Điều gì xảy ra khi cà phê được “làm lạnh” ngay khi chiết xuất?

Kỹ thuật Extract Chilling là gì? ILOTA hướng dẫn chi tiết phương pháp paragon chilling và cách dùng viên bi thép pha cà phê để bùng nổ hương vị đồ uống.

Ngành công nghiệp cà phê đặc sản luôn tìm kiếm những phương pháp mới để tối ưu hóa quá trình chiết xuất và giữ lại tối đa hương vị của hạt cà phê. Gần đây, kỹ thuật Extract Chilling đã trở thành một tiêu chuẩn mới tại các giải đấu Barista quốc tế và dần phổ biến tại các quán cà phê thương mại. Trong bài viết này, ILOTA sẽ phân tích chi tiết dựa trên các tài liệu khoa học quốc tế để giải thích extract chilling là gì, lịch sử ra đời, cơ chế hoạt động của viên bi thép pha cà phê, và cách ứng dụng phương pháp paragon chilling vào thực tế.

Kỹ thuật Extract Chilling là gì?

Để trả lời cho câu hỏi “Extract chilling là gì?”, ILOTA tóm tắt định nghĩa dựa trên nghiên cứu của Đại học Khoa học Ứng dụng Zurich (ZHAW). Kỹ thuật Extract Chilling là phương pháp làm lạnh nhanh dòng dung dịch cà phê ngay khi nó vừa được chiết xuất ra khỏi tay pha hoặc phễu lọc, trước khi dung dịch này rơi xuống ly.

Quá trình làm lạnh này thường được thực hiện bằng cách cho dòng cà phê nóng chảy qua một bề mặt kim loại có nhiệt độ đông đá (thường là một viên bi thép pha cà phê). Mục đích duy nhất của kỹ thuật Extract Chilling không phải là làm ra một ly cà phê lạnh, mà là để giảm nhiệt độ của chất lỏng một cách đột ngột. Việc giảm nhiệt độ này giúp khóa chặt các hợp chất hương thơm dễ bay hơi lại bên trong chất lỏng, ngăn chúng bốc hơi ra ngoài không khí.

Lịch sử ra đời của kỹ thuật Extract Chilling

Kỹ thuật Extract Chilling bắt đầu thu hút sự chú ý của toàn thế giới vào năm 2021, tại cuộc thi World Barista Championship (WBC) diễn ra ở Milan, Ý. Nhà vô địch Barista Úc – Hugh Kelly đã sử dụng phương pháp này trong bài thi của mình và xuất sắc giành vị trí Á quân thế giới.

Kiến thức đúng – cập nhật nhanh – ứng dụng ngay. Đó là cách những người trong ngành đang phát triển cùng ILOTA ACADEMY mỗi ngày. Cập nhập thông tin chỉ với 2 phút mỗi ngày! Tham gia ngay [ILOTA ACADEMY] để nhận thông tin kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê.

Theo tạp chí Perfect Daily Grind, ý tưởng này không xuất phát từ sự tình cờ mà là kết quả của một dự án nghiên cứu khoa học kéo dài nhiều năm. Tổ chức Nucleus Coffee Tools (được sáng lập bởi cựu vô địch thế giới Sasa Sestic) đã hợp tác với Trung tâm Xuất sắc về Cà phê (Coffee Excellence Center) thuộc Đại học Khoa học Ứng dụng Zurich (ZHAW) tại Thụy Sĩ. Nhóm nghiên cứu do Giáo sư Chahan Yeretzian dẫn đầu đã tìm cách giải quyết một vấn đề nan giải trong pha chế: làm sao để giữ lại mùi hương cà phê trong ly thay vì để nó bay hết ra không gian quán.

Kết quả của sự hợp tác này là sự ra đời của thiết bị Paragon (từ đó có tên gọi phương pháp paragon chilling). Thiết bị này sử dụng một viên bi thép pha cà phê đặc biệt, bên trong chứa lõi gel giữ nhiệt, giúp duy trì nhiệt độ cực thấp để thực hiện kỹ thuật Extract Chilling một cách chuẩn xác.

Cơ chế hoạt động của kỹ thuật Extract Chilling

Để hiểu tại sao kỹ thuật Extract Chilling lại tạo ra sự khác biệt lớn, ILOTA sẽ phân tích dựa trên khía cạnh hóa học của quá trình chiết xuất cà phê.

Bẫy các hợp chất hương vị dễ bay hơi 

Theo báo cáo của ZHAW, hạt cà phê rang chứa hơn 1000 hợp chất hương thơm dễ bay hơi (VOCs). Khi nước nóng (khoảng 90-95 độ C) tiếp xúc với bột cà phê, nó hòa tan các hợp chất này rất nhanh. Tuy nhiên, do tính chất “dễ bay hơi”, ngay khi các hợp chất này ra khỏi bột cà phê và gặp không khí, nhiệt độ cao của nước khiến chúng lập tức bốc hơi. Đây chính là lý do vì sao khi pha cà phê, không gian xung quanh lại có mùi rất thơm, nhưng khi uống, hương vị trong ly lại không đậm đà bằng.

Kỹ thuật Extract Chilling can thiệp trực tiếp vào giai đoạn này. Khi dung dịch cà phê nóng (vừa chứa các VOCs) chảy qua bề mặt lạnh, nhiệt độ của dung dịch giảm đột ngột (từ 90 độ C xuống khoảng 40-50 độ C hoặc thấp hơn ở những giọt đầu tiên). Sự sụt giảm nhiệt độ cơ học này ngay lập tức làm giảm áp suất hơi của các hợp chất dễ bay hơi, khiến chúng mất đi năng lượng để thoát ra không khí. Thay vì bay hơi, chúng bị “khóa” lại và hòa tan hoàn toàn vào trong dung dịch cà phê.

Nghiên cứu của ZHAW sử dụng phương pháp khối phổ đã chứng minh rằng, kỹ thuật Extract Chilling có thể giúp giữ lại lượng hợp chất hương thơm cao hơn tới 40% so với phương pháp pha chế truyền thống không làm lạnh.

Vai trò của viên bi thép pha cà phê

Nhiều người thắc mắc tại sao lại sử dụng viên bi thép pha cà phê mà không dùng đá viên. ILOTA chỉ ra hai lý do chính từ các tài liệu kỹ thuật của Nucleus Coffee Tools:

1. Không làm loãng dung dịch: Nếu dung dịch cà phê chảy qua đá lạnh, đá sẽ tan ra và làm loãng nồng độ (TDS) của tách cà phê. Viên bi kim loại làm lạnh dung dịch thông qua truyền nhiệt vật lý mà không tiết ra nước.

2. Khả năng truyền nhiệt và diện tích bề mặt: Thép không gỉ cao cấp (được mạ vàng hoặc titanium để chống phản ứng hóa học) có khả năng hấp thụ nhiệt cực nhanh. Hình dáng khối cầu (bi) được tính toán để tạo ra diện tích bề mặt tiếp xúc tối ưu, giúp dòng cà phê chảy tràn đều đặn bao quanh viên bi, đảm bảo mọi giọt cà phê đều được làm lạnh đồng đều trong thời gian ngắn nhất (chưa tới 1 giây).

Kỹ thuật Extract Chilling sẽ trở nên vô nghĩa nếu hạt cà phê của bạn không sở hữu sẵn những nốt hương hoa cỏ và trái cây phong phú. Giữa làn sóng cà phê đặc sản nhập khẩu từ các quốc gia đang không ngừng gia tăng giá trị và độ đắt đỏ, việc chậm trễ nâng cấp trải nghiệm vị giác chính là sự lãng phí cơ hội thưởng thức đỉnh cao.

👉 Đừng đợi đến khi mức giá leo thang mới bắt đầu tìm kiếm! Những mẻ hạt ngoại nhập tươi mới nhất vừa ra lò hôm nay tại ILOTA đã sẵn sàng. Trải nghiệm và sở hữu ngay để tự tay khai phóng tối đa sự bùng nổ hương vị bằng kỹ thuật làm lạnh này! [Khám phá và đặt mua ngay Cà phê Đặc sản ILOTA tại đây]

Tác động của kỹ thuật Extract Chilling lên các phương pháp pha chế

Kỹ thuật Extract Chilling không chỉ giới hạn ở một loại đồ uống. ILOTA sẽ phân tích cách ứng dụng kỹ thuật này trên hai phương pháp pha chế phổ biến nhất: Espresso và Pour Over.

Ứng dụng kỹ thuật Extract Chilling trên Espresso

Đối với Espresso, quá trình chiết xuất diễn ra dưới áp suất cao và thời gian rất ngắn (25-30 giây). Các hợp chất hương thơm hoa cỏ, trái cây tươi (thường là este và aldehyde) có trọng lượng phân tử nhẹ nhất sẽ bị hòa tan ngay trong khoảng 5-10 giây đầu tiên. Đây cũng là những hợp chất dễ bay hơi nhất.

Khi đặt viên bi thép pha cà phê (đã cấp đông) ngay dưới vòi chảy của portafilter, kỹ thuật Extract Chilling sẽ lập tức làm lạnh dòng Espresso đậm đặc này.

• Cách thức thực hiện tối ưu: Dữ liệu từ các chuyên gia Barista cho thấy không nên áp dụng kỹ thuật Extract Chilling cho toàn bộ 30 giây của shot Espresso. Nếu làm lạnh toàn bộ, ly cà phê sẽ bị nguội hoàn toàn. Hướng dẫn chuẩn là chỉ để viên bi hứng dòng chảy trong khoảng 5-10 giây đầu tiên (chiếm khoảng 30% đến 40% tổng lượng chiết xuất). Sau đó, rút viên bi ra và để phần dung dịch còn lại chảy trực tiếp vào ly.

• Tác động vật lý: Quá trình pha trộn giữa phần dung dịch đầu tiên (rất lạnh, chứa đậm đặc hương thơm) và phần dung dịch sau (nóng) giúp ly Espresso cuối cùng có nhiệt độ ấm vừa phải, uống được ngay mà không bị bỏng lưỡi.

Ứng dụng kỹ thuật Extract Chilling trên Pour Over (Phương pháp Paragon Chilling)

Khác với Espresso, Pour Over (pha cà phê phễu lọc giấy) kéo dài từ 2 đến 3 phút. Sự ra đời của thiết bị Paragon đã tiêu chuẩn hóa việc áp dụng kỹ thuật Extract Chilling cho Pour Over, và thuật ngữ phương pháp paragon chilling bắt nguồn từ đây.

Theo nghiên cứu từ ZHAW, trong phương pháp Pour Over, hơn 70% các hợp chất dễ bay hơi tạo nên hương vị đặc sản (hương hoa nhài, cam chanh, dâu tây…) được chiết xuất trong giai đoạn rót nước đầu tiên và lần rót thứ hai.

• Cách ứng dụng: Barista đặt viên bi thép pha cà phê (nhiệt độ lõi ở mức âm) ngay dưới đáy phễu lọc V60 hoặc Kalita. Dòng dung dịch từ phễu sẽ chảy trực tiếp lên viên bi trước khi rớt xuống bình đựng.

• Tỷ lệ áp dụng: Tương tự như Espresso, ILOTA nhấn mạnh rằng phương pháp paragon chilling chỉ được khuyến nghị sử dụng cho 30% – 40% lượng nước chiết xuất đầu tiên. Sau khi chiết xuất được khoảng 1/3 tổng thể tích nước mục tiêu, Barista cần lấy viên bi ra khỏi giá đỡ và tiếp tục rót nước nóng như bình thường. Việc này đảm bảo các nốt hương quý giá nhất được “khóa” lại, trong khi phần nước nóng tiếp theo vẫn đảm bảo ly cà phê có nhiệt độ nóng ấm lý tưởng khi phục vụ khách hàng.

Kết quả hương vị khi áp dụng phương pháp Paragon Chilling

Dựa trên bảng đánh giá thử nếm (cupping form) theo tiêu chuẩn của Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA), kỹ thuật Extract Chilling tạo ra sự khác biệt rõ rệt về phổ hương vị so với pha chế truyền thống. ILOTA tổng hợp các kết quả thực tế như sau:

1. Cường độ hương thơm tăng vọt: Người uống sẽ cảm nhận được mùi hương của các loại hoa và trái cây nhiệt đới rõ nét hơn hẳn ngay cả khi nước cà phê đã nguội đi. Hương thơm không biến mất nhanh như pha truyền thống.

2. Độ chua sáng và rõ ràng: Việc khóa chặt các axit hữu cơ dễ bay hơi giúp tính axit của hạt cà phê (như vị chua của cam chanh – citric acid, hay vị chua của táo – malic acid) trở nên sắc bén, sạch sẽ và dễ nhận diện hơn.

3. Vị ngọt và Hậu vị kéo dài: Do giảm thiểu quá trình oxy hóa ngay lập tức ở nhiệt độ cao, cấu trúc hương vị được bảo toàn. Ly cà phê áp dụng kỹ thuật Extract Chilling thường có hậu vị ngọt sâu, ít vị đắng gắt gây ra do sự thoái hóa hợp chất ở nhiệt độ cao.

4. Thể chất: Phương pháp paragon chilling tạo ra cảm giác miệng mượt mà hơn. Đối với Espresso, việc làm lạnh đột ngột có thể làm thay đổi kết cấu của lớp bọt crema, làm cho dung dịch trở nên sánh hơn.

Hướng dẫn thao tác chuẩn kỹ thuật Extract Chilling

Để áp dụng thành công kỹ thuật Extract Chilling tại quán hoặc tại nhà, ILOTA hướng dẫn chi tiết các bước thực hiện sát với tiêu chuẩn kỹ thuật hiện nay.

Các bước chuẩn bị

• Dụng cụ cần thiết: Một viên bi thép pha cà phê chuyên dụng (có kích thước đường kính khoảng 30-40mm). Nếu không có viên bi, có thể dùng các khối kim loại nguyên khối (thép không gỉ thực phẩm) có khối lượng đủ lớn.

• Cấp đông: Rửa sạch và lau khô viên bi. Đưa viên bi vào ngăn đá tủ lạnh (nhiệt độ từ -15 độ C đến -20 độ C) ít nhất 2 giờ trước khi pha chế. Để làm việc liên tục tại quán, ILOTA khuyên nên chuẩn bị sẵn từ 5-10 viên bi.

• Thiết lập thông số: Cân lượng cà phê, chỉnh cỡ xay và đun nước nóng đúng tiêu chuẩn như một quy trình pha chế bình thường. Kỹ thuật Extract Chilling không yêu cầu thay đổi công thức pha nền tảng.

Thực hiện pha chế (Ví dụ áp dụng cho Pour Over)

1. Tráng giấy và làm nóng dụng cụ: Tráng giấy lọc bằng nước nóng. Đổ phần nước tráng đi. (Tuyệt đối chưa lắp viên bi vào lúc này).

2. Lắp đặt bi lạnh: Lấy viên bi thép pha cà phê từ tủ đông ra. Đặt viên bi lên giá đỡ ngay dưới lỗ thoát nước của phễu lọc. Căn chỉnh sao cho dòng nước từ phễu sẽ rớt trúng đỉnh viên bi.

3. Rót nước giai đoạn đầu (Ủ cà phê): Đổ bột cà phê vào phễu. Rót lượng nước đầu tiên (thường gấp 2 đến 3 lần trọng lượng bột cà phê) để ủ. Dòng dung dịch chảy ra sẽ đi qua viên bi lạnh và rơi xuống bình.

4. Rót nước lần 2 (áp dụng kỹ thuật): Rót tiếp tục đến khi tổng lượng nước chiếm khoảng 30% – 40% công thức (Ví dụ pha 300ml nước, thì dừng rót khi cân chỉ khoảng 100-120ml). Chờ dung dịch chảy hết qua viên bi.

5. Tháo bi lạnh: Ngay lập tức dùng kẹp hoặc tay (có lót khăn) gắp viên bi thép pha cà phê ra khỏi giá đỡ. Chuyển viên bi vào bồn rửa (không cho lại vào tủ đông khi chưa rửa sạch).

6. Hoàn thiện: Tiếp tục rót phần nước nóng còn lại trực tiếp xuống bình chứa. Lắc nhẹ bình chứa để phần cà phê lạnh (chứa hương thơm) và phần cà phê nóng hòa quyện vào nhau.

7. Phục vụ: Nhiệt độ ly cà phê lúc này sẽ nằm ở khoảng 60 – 65 độ C. Đây là mức nhiệt độ lý tưởng mà Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) khuyến cáo để lưỡi người có thể cảm nhận toàn bộ dải hương vị rõ ràng nhất.

Bảng so sánh phương pháp pha cà phê truyền thống và kỹ thuật Extract Chilling

Để độc giả hình dung rõ nhất sự khác biệt, ILOTA đã tổng hợp bảng so sánh trực quan các đặc điểm của phương pháp pha truyền thống và phương pháp áp dụng kỹ thuật Extract Chilling.

Nguồn tham khảo dữ liệu:

• Zurich University of Applied Sciences (ZHAW) – Coffee Excellence Center: Báo cáo nghiên cứu về sự thất thoát Volatile Organic Compounds trong quá trình chiết xuất.

• Perfect Daily Grind: “What is extract chilling & does it improve coffee flavor?”

• Nucleus Coffee Tools: Tài liệu kỹ thuật vận hành thiết bị Paragon và thông số vật liệu thép làm lạnh.

• World Barista Championship (WBC): Phân tích kỹ thuật bài dự thi năm 2021 của Hugh Kelly.

Kết luận

Sự xuất hiện của kỹ thuật Extract Chilling không chỉ là một trào lưu nhất thời tại các cuộc thi Barista. Dựa trên nền tảng khoa học vững chắc từ ZHAW, nó giải quyết triệt để bài toán muôn thuở của ngành cà phê: làm thế nào để ly cà phê bạn uống có hương vị thơm ngon giống hệt như mùi hương lúc đang pha chế.

Bằng việc trả lời câu hỏi extract chilling là gì và phân tích cơ chế hóa học của viên bi thép pha cà phê, ILOTA mong muốn mang lại góc nhìn chuyên môn, thực tế cho cả những người pha chế chuyên nghiệp lẫn người pha cà phê tại nhà. Việc ứng dụng phương pháp paragon chilling vào Espresso hay Pour Over không làm thay đổi bản chất của cà phê nguyên bản, mà nó đóng vai trò như một chiếc “kính lúp”, phóng to và bảo vệ những nốt hương tinh túy nhất do thổ nhưỡng và quá trình sơ chế mang lại.

Mặc dù quy trình thao tác đòi hỏi thêm sự tỉ mỉ trong việc cấp đông dụng cụ và kiểm soát thời gian, nhưng kết quả hương vị vượt trội mà kỹ thuật Extract Chilling mang lại hoàn toàn xứng đáng để các quán cà phê bổ sung vào menu phục vụ khách hàng. ILOTA đánh giá đây là một bước tiến quan trọng, đưa việc thưởng thức đồ uống bước sang kỷ nguyên khoa học chính xác.

Bạn đã nắm vững lý thuyết về Extract Chilling, nhưng mọi kỹ thuật hoàn hảo đều cần một nguyên liệu xứng tầm để thực sự tỏa sáng.

Thị trường nguyên liệu toàn cầu đang biến động, biến mỗi tách cà phê ngoại nhập chất lượng cao thành một trải nghiệm đắt giá không ngừng tăng lên theo thời gian.

Đừng đứng ngoài cuộc chơi và để lỡ mất những đặc quyền vị giác tuyệt vời này. ILOTA luôn giữ lửa máy rang mỗi ngày để trao đến tay bạn những gói cà phê tươi mới, bung tỏa hương thơm mạnh mẽ nhất. Chốt đơn ngay hôm nay để đưa đẳng cấp thưởng thức của bạn lên một tầm cao mới!

👉 [Sở hữu ngay Cà phê Đặc sản Rang mới mỗi ngày từ ILOTA tại đây]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội.