Sàng Phân là gì mà lại nắm giữ “chìa khóa” quyết định độ trong vắt và hương vị của một ấm trà đặc sản? Giải mã ngay bí mật đằng sau quy trình Sàng Phân cùng ILOTA!

Mục lục

Khi tìm hiểu về thế giới trà đặc sản, chúng ta thường nghe đến những công đoạn như hái trà, diệt men (ngừng quá trình oxy hóa) hay vò lá trà. Tuy nhiên, có một công đoạn cực kỳ quan trọng thường bị bỏ qua nhưng lại quyết định trực tiếp đến sự đồng đều của hương vị, đó chính là Sàng Phân. Vậy thực chất Sàng Phân là gì? Hãy cùng ILOTA tìm hiểu chi tiết về định nghĩa, vai trò cũng như toàn bộ quy trình Sàng Phân để hiểu tại sao những dòng trà chất lượng cao lại luôn đòi hỏi sự khắt khe trong công đoạn này.

Sàng Phân là gì trong ngành trà?

sang-phan-la-gi

Để trả lời cho câu hỏi Sàng Phân là gì, chúng ta cần nhìn vào nguyên nghĩa của từ này. Sàng Phân (trong tiếng Trung là 筛分 – Shāi Fēn) là hành động sử dụng các loại rây, sàng có kích thước lỗ (mắt lưới) khác nhau để phân loại lá trà thành từng nhóm có cùng kích cỡ, độ dày và trọng lượng.

Trong chế biến trà đặc sản, Sàng Phân không chỉ đơn thuần là việc loại bỏ bụi bẩn hay cặn bã. Đây là một kỹ thuật phân cấp (chia cấp độ) lá trà sau khi đã trải qua các bước làm khô ban đầu. Nhờ có quá trình này, các nhà sản xuất có thể tách riêng trà nguyên lá, trà gãy, và vụn trà cám. Hiểu rõ Sàng Phân là gì giúp người tiêu dùng nhận thức được lý do tại sao một gói trà cao cấp luôn có hình thức đồng đều và đẹp mắt.

Nguồn gốc và vai trò cốt lõi của Sàng Phân

Thuật ngữ này bắt nguồn từ những vùng làm trà truyền thống lâu đời, nơi người thợ thủ công sử dụng các mẹt tre đan tay để tung và hứng lá trà. Vai trò của Sàng Phân là đảm bảo tính nhất quán. Khi lá trà có cùng kích thước, chúng sẽ phản ứng với nhiệt độ nước theo cùng một tốc độ khi pha. Nếu bạn từng uống một ấm trà có vị đắng chát gắt ở ngụm đầu nhưng nhạt nhẽo ở ngụm sau, nguyên nhân lớn nhất là do loại trà đó chưa trải qua quy trình Sàng Phân kỹ lưỡng.

Mục đích của việc ứng dụng Sàng Phân

Mục đích lớn nhất của Sàng Phân là kiểm soát chất lượng chiết xuất (quá trình các chất có trong lá trà hòa tan vào nước nóng). Những lá non nhỏ hoặc vụn trà có diện tích tiếp xúc với nước lớn hơn, do đó chúng tiết ra các hợp chất tạo vị chát (Polyphenol) và caffeine rất nhanh. Ngược lại, những lá trà lớn nguyên vẹn cần nhiều thời gian hơn để bung nở và tỏa hương. Bằng cách thực hiện quy trình Sàng Phân, người làm trà tách biệt những nhóm này ra, giúp người pha trà dễ dàng kiểm soát thời gian và nhiệt độ nước, từ đó cho ra một chén trà cân bằng, tròn vị.

Tác động của quy trình Sàng Phân đến chất lượng nước trà

Nhiều người thắc mắc tại sao các nhà máy chuyên nghiệp phải tốn nhiều thời gian và công sức để tìm hiểu Sàn Phân là gì và bắt buộc phải áp dụng kỹ thuật này vào sản xuất. Câu trả lời thực ra rất đơn giản: nó quyết định trực tiếp đến độ ngon, sự ổn định và chất lượng hương vị cuối cùng trong tách trà mà bạn thưởng thức mỗi ngày.

sang-phan-la-gi

Kiểm soát tốc độ hòa tan chất vào nước nóng

Trong nguyên lý pha chế cơ bản, kích thước của lá trà ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hòa tan (khả năng các hợp chất có trong lá tiết ra khi gặp nước sôi). Khi chúng ta thực hiện Sàng Phân, mục tiêu lớn nhất là gom những lá trà có chung một tốc độ hòa tan lại với nhau thành từng nhóm đồng nhất.

Nếu một mẻ trà không được lọc kỹ, để lẫn lộn giữa lá to nguyên vẹn và vụn nhỏ, nước sôi sẽ ngay lập tức “rút cạn” chất từ các vụn nhỏ. Điều này gây ra hiện tượng chiết xuất quá mức (tình trạng các chất bị ép ra quá nhanh và quá nhiều vào nước). Hậu quả là nước trà sẽ ngay lập tức chuyển sang màu sậm thẫm, vẩn đục và mang vị đắng nghét cực kỳ khó chịu, trong khi những lá to thì chưa kịp hút đủ nước để nở và bung tỏa hương thơm.

Do đó, việc hiểu rõ Sàn Phân là gì đồng nghĩa với việc bạn nắm được cốt lõi của cách bảo vệ hương vị êm ái, cân bằng của trà. Một quy trình Sàng Phân được kiểm soát chặt chẽ sẽ giúp các chất trong lá trà tiết ra từ từ, nhịp nhàng. Điều này giúp bạn pha được nhiều lần nước (bền nước) mà hương vị vẫn giữ được sự trọn vẹn, không bị nhạt nhẽo ở những lần rót sau.

Loại bỏ triệt để tạp chất và cặn mịn gây ra vị đắng chát

Một quy trình Sàng Phân chuẩn mực và bài bản sẽ giúp nhà sản xuất loại bỏ hoàn toàn phần mạt trà (những hạt bụi trà siêu nhỏ bị vỡ vụn ra do lực ma sát trong quá trình vò và làm khô lá trà).

Phần mạt bụi này gây ra hai tác hại lớn đối với chất lượng thành phẩm. Thứ nhất, nó trực tiếp làm đục nước trà, làm mất đi độ trong trẻo và tính thẩm mỹ khi rót ra chén trắng. Thứ hai, những hạt vụn li ti này tiết ra một lượng lớn chất tạo vị chát gắt vô cùng nhanh, làm lấn át hoàn toàn đi vị ngọt hậu tự nhiên của búp trà non.

Đối với các dòng trà mộc (trà nguyên bản thuần túy không ướp hương hoa) như Shan Tuyết cổ thụ hay Oolong, việc giữ cho nước trà trong vắt, mang màu ánh vàng óng ả hoặc xanh lục bảo là tiêu chuẩn chất lượng bắt buộc phải đạt được.

Tại ILOTA, chúng tôi luôn đề cao và đánh giá rất khắt khe những dòng trà được xử lý sạch sẽ cặn mịn thông qua các hệ thống lưới lọc đa tầng. ILOTA tin rằng, một chén trà ngon thực sự phải là một chén trà sạch sẽ từ hình thức bề ngoài cho đến cảm giác êm mượt ở cổ họng, và đó chính là giá trị thực tế lớn nhất mà công đoạn phân loại này mang lại.

Chi tiết quy trình Sàng Phân

Để tạo ra những búp trà thượng hạng, quy trình Sàng Phân phải được thực hiện qua nhiều công đoạn nối tiếp nhau, từ thô đến tinh. Vậy các bước cụ thể trong quy trình Sàng Phân là gì?

sang-phan-la-gi

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ và Sàng Phân thô

Ngay sau khi lá trà được sấy khô để khóa hương, chúng sẽ được đưa vào khu vực phân loại. Bước đầu tiên trong quy trình Sàng Phân là sử dụng các sàng có mắt lưới lớn nhất (thường từ 8mm đến 10mm). Mục tiêu ở đây là gạt bỏ những cọng trà già, cuống lá cứng hoặc các lá bị vón cục quá to không đạt tiêu chuẩn. Trà lọt qua tầng lưới này sẽ tiếp tục đi vào giai đoạn tinh chỉnh. Việc biết rõ bước đầu tiên của Sàng Phân là gì giúp chúng ta hình dung được sự sàng lọc vật lý cơ bản nhất trong nhà máy.

Bước 2: Thực hiện Sàng Phân tinh để phân cấp kích thước

Đây là khâu cốt lõi nhất của toàn bộ quy trình Sàng Phân. Trà sẽ đi qua một hệ thống lưới xếp tầng (thường từ 3 đến 5 tầng) với kích thước mắt lưới nhỏ dần.

Tầng 1 (Mắt lưới cỡ trung): Giữ lại những lá trà nguyên vẹn (Toàn diệp), đây là phẩm cấp cao nhất.
Tầng 2 (Mắt lưới cỡ nhỏ): Giữ lại những lá trà bị gãy đôi hoặc gãy ba trong quá trình vò (Toái diệp).
Tầng 3 (Mắt lưới siêu nhỏ): Sàng lọc phần cám và bụi trà (Mạt trà).

Tại ILOTA, chúng tôi hiểu rằng mỗi cấp độ sau khi qua quy trình Sàng Phân đều có mục đích sử dụng riêng, nhưng chỉ có phần trà nguyên lá (Toàn diệp) mới mang lại trải nghiệm pha ấm (Gongfu Cha) trọn vẹn nhất.

Bước 3: Phân loại theo trọng lượng bằng sức gió

Ngoài việc tách theo kích thước, một phần không thể thiếu khi hỏi quy trình Sàng Phân là gì ở các xưởng trà chuyên nghiệp chính là phân loại theo trọng lượng. Trà sau khi qua lưới sẽ được thả rơi tự do qua một luồng gió nhân tạo. Những lá trà dày, chứa nhiều dưỡng chất sẽ nặng hơn và rơi xuống gần quạt gió nhất. Ngược lại, lá xốp, nhẹ hoặc rỗng ruột sẽ bị thổi bay ra xa. Sự kết hợp giữa sàng lưới và sức gió làm nên sự hoàn hảo của Sàng Phân.

So sánh công cụ dùng trong quy trình Sàng Phân

Ngày nay, có hai phương pháp chính được sử dụng để thực hiện việc này: Sàng thủ công truyền thống và Sàng máy hiện đại. Dưới đây là bảng phân tích chi tiết:

Tiêu chí	Sàng thủ công bằng nong tre	Hệ thống máy Sàng Phân rung
Quy mô áp dụng	Xưởng nhỏ, trà làm tay	Nhà máy lớn, sản xuất thương mại
Độ chính xác	Phụ thuộc hoàn toàn vào kỹ năng, kinh nghiệm của nghệ nhân	Rất cao, lập trình kích thước mắt lưới chuẩn xác
Sự tác động lên lá trà	Nhẹ nhàng, ít làm gãy vỡ thêm các búp trà non, giữ nguyên vẹn hình dáng	Lực rung mạnh có thể tạo thêm một lượng nhỏ trà gãy nếu không điều chỉnh đúng biên độ
Hiệu suất thời gian	Chậm, tốn nhiều nhân công	Cực kỳ nhanh, xử lý hàng tấn trà trong thời gian ngắn

Dù sử dụng công cụ nào, bản chất của Sàng Phân là gì vẫn không thay đổi: đó là sự tìm kiếm sự đồng nhất tuyệt đối cho mẻ trà. Các chuyên gia tại ILOTA luôn khuyên người tiêu dùng nên tìm hiểu kỹ về phương pháp chế biến để có sự lựa chọn phù hợp với gu thưởng thức của mình.

Kiến thức đúng – cập nhật nhanh – ứng dụng ngay. Đó là cách những người trong ngành đang phát triển cùng ILOTA ACADEMY mỗi ngày. Cập nhật thông tin chỉ với 2 phút mỗi ngày! Tham gia ngay [ILOTA ACADEMY] để nhận thông tin kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê.

Cách bảo quản trà sau khi đã trải qua Sàng Phân

Một yếu tố bổ sung cực kỳ quan trọng khi bạn tìm hiểu Sàng Phân là gì chính là cách bảo quản thành phẩm. Sau khi hoàn tất quy trình Sàng Phân, các lá trà lúc này đã có sự đồng nhất tuyệt đối về kích thước, độ dày và cấu trúc tế bào. Điều này mang lại sự ổn định cho hương vị khi pha chế, nhưng đồng thời cũng khiến trà nhạy cảm hơn với các yếu tố môi trường bên ngoài.

Kiểm soát độ ẩm nghiêm ngặt

Trà sau khi được Sàng Phân thường có độ ẩm rất thấp (chỉ dưới 5%). Vì các lá trà trong cùng một lô đã được phân loại để có kích thước giống hệt nhau, chúng sẽ có diện tích bề mặt tiếp xúc không khí tương đương nhau. Nếu để ngoài không khí, toàn bộ mẻ trà sẽ hấp thụ hơi nước (hút ẩm ngược) cùng một lúc.

Lúc này, quá trình oxy hóa (sự phản ứng giữa oxy trong không khí và các hợp chất trong lá trà làm biến đổi màu sắc và hương vị) sẽ diễn ra đồng loạt, làm hỏng toàn bộ công sức của quy trình Sàng Phân trước đó. Trà sẽ nhanh chóng mất đi hương thơm tự nhiên và dễ xuất hiện mùi ẩm mốc.

Các biện pháp lưu trữ vật lý đúng chuẩn

Để bảo vệ cấu trúc lá trà sau khi Sàng Phân, bạn cần áp dụng các biện pháp bảo quản sau:

Sử dụng bao bì cản khí: Nên đóng gói trà trong các túi zip có lớp tráng bạc bên trong hoặc túi hút chân không. Việc hút chân không sẽ rút sạch oxy ra khỏi túi, giúp lá trà ngủ đông và giữ nguyên được trạng thái sau khi chế biến.
Sử dụng hộp đựng cản sáng: Nếu dùng hũ đựng, hãy ưu tiên hũ bằng gốm, sứ đục hoặc hũ thiếc đậy kín. Tránh tuyệt đối hũ thủy tinh trong suốt, vì tia UV (tia cực tím) từ ánh sáng mặt trời hoặc đèn huỳnh quang sẽ trực tiếp phá vỡ các phân tử tạo hương trong lá trà, khiến trà bị nhạt vị.
Tránh xa các nguồn phát mùi: Cấu trúc xốp của lá trà khiến chúng rất dễ bị nhiễm mùi (hút các mùi lạ từ môi trường xung quanh). Do đó, bạn phải cất trà ở nơi khô ráo, thoáng mát và cách ly hoàn toàn khỏi khu vực để gia vị (hành, tỏi, tiêu) hoặc các thực phẩm có mùi mạnh.

Tại ILOTA, chúng tôi luôn đảm bảo trà sau khi trải qua phân loại khắt khe sẽ được đóng gói bằng bao bì chuyên dụng ngay lập tức để khóa chặt hương vị. Việc thực hành đúng các bước bảo quản cũng quan trọng không kém việc hiểu Sàng Phân là gì, bởi nó quyết định trực tiếp đến việc duy trì chất lượng nguyên bản của trà đặc sản cho đến tận ấm trà cuối cùng.

Kết luận

Qua bài viết này, chắc hẳn bạn đã nắm rõ Sàng Phân là gì cũng như tầm quan trọng không thể thay thế của quy trình Sàng Phân trong việc chế tạo nên những phẩm trà xuất sắc. Sự đồng nhất về kích thước lá chính là chìa khóa mở ra sự ổn định, tròn trịa và trong trẻo của nước trà. Đây là minh chứng rõ nét cho sự tận tâm của người làm trà đối với trải nghiệm của người thưởng thức.

Tuy nhiên, hiểu được lý thuyết là một chuyện, tự mình nếm thử những búp trà được tuyển chọn và phân cấp kỹ lưỡng lại là một trải nghiệm hoàn toàn khác biệt. Hiện tại, số lượng các mẻ trà đặc sản nguyên bản nội địa và quốc tế đạt chuẩn phân cấp tuyệt đối đang cực kỳ khan hiếm do yêu cầu khắt khe về mùa vụ và thời tiết.

Đừng bỏ lỡ cơ hội đánh thức mọi giác quan của bạn bằng những dòng trà nguyên lá thuần khiết, không lai tạp, không ướp hương.

👉[Hãy trải nghiệm ngay bộ sưu tập trà đặc sản nguyên bản số lượng giới hạn tại đây] – Nơi mỗi lá trà đều là một tác phẩm nghệ thuật đã được tinh tuyển kỹ càng. Chọn sự đồng nhất, chọn chất lượng tinh hoa, khám phá ngay hôm nay trước khi hết hàng!

ILOTA – Xưởng sản xuất Cà phê & Trà