Nguồn gốc của các loại trà: Trà xanh, trà đen và trà Oolong có chung nguồn gốc?

Nguồn gốc của các loại trà bắt đầu từ đâu? Khám phá lịch sử, vùng xuất xứ và những câu chuyện thú vị đằng sau trà xanh, trà đen và trà Oolong.

Trong thế giới đồ uống, trà là một trong những thức uống được tiêu thụ phổ biến nhất trên toàn cầu, chỉ đứng sau nước lọc. Từ những chén trà xanh có vị chát thanh, hậu ngọt nhẹ, đến trà Oolong nổi bật với hương hoa, trái cây hay trà đen đậm đà với sắc nước đỏ nâu và những nốt hương gợi nhớ đến mạch nha, mật ong, mỗi loại trà lại mang đến một trải nghiệm hoàn toàn khác biệt. Chính sự đa dạng về màu sắc, hương thơm và vị giác này khiến nhiều người lầm tưởng rằng trà xanh, trà đen hay trà Oolong được tạo ra từ những loài cây khác nhau.

Thế nhưng, một trong những điều thú vị nhất về ngành trà lại nằm ở sự thật rất đơn giản: một nguồn cội có thể tạo nên muôn vàn hương vị. Phần lớn các loại trà phổ biến trên thế giới đều có chung nguồn gốc từ cây trà Camellia sinensis. Sự khác biệt giữa trà xanh, trà trắng, trà Oolong hay trà đen không đơn thuần đến từ giống cây, mà còn chịu ảnh hưởng lớn bởi điều kiện sinh trưởng, vùng đất, độ cao, khí hậu, thời điểm thu hái và đặc biệt là cách người làm trà xử lý lá sau khi thu hoạch.

Từ một nguyên liệu ban đầu, những kỹ thuật chế biến khác nhau có thể tạo nên những đặc tính cảm quan rất riêng. Mức độ oxy hóa, quá trình làm héo, vò, diệt men, lên men và sấy khô đều góp phần quyết định màu sắc, hương thơm, cấu trúc vị cũng như hậu vị của trà. Đây cũng chính là lý do cùng thuộc một nguồn gốc thực vật nhưng trà xanh có thể mang vị tươi, thanh; Oolong có hương hoa và trái cây phức hợp; trong khi trà đen lại thường có sắc vị đậm, sâu và mạnh hơn.

Vậy nguồn gốc của các loại trà thực sự bắt đầu từ đâu? Vì sao cùng là lá trà nhưng cách chế biến khác nhau lại tạo ra những dòng trà với đặc điểm hoàn toàn khác biệt? Các giống trà có vai trò như thế nào đối với chất lượng và hương vị cuối cùng?

Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu sâu hơn về nguồn gốc của các loại trà, từ lịch sử hình thành và nguồn gốc thực vật của cây trà đến những yếu tố tạo nên sự khác biệt giữa trà xanh, trà Oolong và trà đen. Bên cạnh đó, bài viết cũng phân tích vai trò của giống trà, điều kiện vùng trồng và quy trình chế biến trong việc định hình hương vị, qua đó giúp người đọc có góc nhìn rõ ràng hơn về hành trình từ một lá trà nguyên liệu đến một tách trà hoàn chỉnh.

Đặc biệt, với những thương hiệu đặt yếu tố chất lượng nguyên liệu lên hàng đầu như ILOTA, việc hiểu rõ nguồn gốc, đặc tính của từng giống trà và lựa chọn nguyên liệu phù hợp là một phần quan trọng để tạo nên sản phẩm có chất lượng ổn định và hương vị đặc trưng.

Nguồn gốc của các loại trà và cây trà Camellia sinensis

Để hiểu rõ nguồn gốc của các loại trà, chúng ta phải bắt đầu từ danh pháp khoa học của nó. Bất kể đó là trà trắng, trà xanh, trà vàng, trà Oolong, trà đen hay trà phổ nhĩ, tất cả đều được thu hái từ lá và chồi non của một loại thực vật duy nhất: cây trà Camellia sinensis.

Cây trà Camellia sinensis là một loài thực vật thường xanh thuộc họ Chè. Cây có nguồn gốc bản địa từ khu vực Đông Á, Nam Á và Đông Nam Á. Trong điều kiện mọc hoang dã tự nhiên, cây có thể phát triển thành những cây cổ thụ cao tới 15 mét. 

Tuy nhiên, trong canh tác thương mại, cây trà Camellia sinensis thường được cắt tỉa thành những bụi thấp (khoảng 1 đến 1.5 mét) để kích thích cây đâm chồi non liên tục và tạo thuận lợi cho việc thu hoạch bằng tay.

Sự thật rằng mọi loại trà đều xuất phát từ cây trà Camellia sinensis chính là điểm mấu chốt để hiểu về ngành công nghiệp này. Các loại thức uống làm từ hoa cúc, bạc hà, trái cây hay các loại thảo mộc khác không chứa lá của cây này thì về mặt chuyên môn không được gọi là “trà”, mà chỉ được gọi là “nước sắc thảo mộc”.

Khám phá các giống trà chính và tìm hiểu sự khác biệt về đặc điểm, hương vị của từng giống qua bài viết: [Các giống trà chính: 3 họ thực vật chính định hình trà đặc sản]

Khác biệt giữa các loại trà được tạo ra như thế nào?

Nếu nguồn gốc của các loại trà đều từ một loại cây, vậy điều gì tạo nên sự đa dạng về màu sắc và hương vị? Câu trả lời nằm ở “quy trình chế biến”, mà cụ thể hơn là “mức độ oxy hóa”.

Quá trình oxy hóa bắt đầu ngay khi lá non của cây trà Camellia sinensis được hái khỏi cành. Các enzym có trong lá trà khi tiếp xúc với oxy trong không khí sẽ bắt đầu phá vỡ cấu trúc diệp lục và giải phóng các hợp chất tannin. Quá trình này biến lá trà từ màu xanh lục sang màu vàng, nâu và cuối cùng là đen sậm, đồng thời làm thay đổi hoàn toàn cấu trúc hương vị. 

Việc thợ làm trà can thiệp (bằng nhiệt độ) để dừng quá trình oxy hóa này ở thời điểm nào sẽ quyết định thành phẩm cuối cùng. Đây chính là nguyên lý cốt lõi tạo ra sự khác biệt giữa các loại trà.

Trà xanh (Không oxy hóa)

Sau khi thu hoạch, lá trà được mang đi “diệt men” (fixing/kill-green) ngay lập tức bằng cách sao trên chảo nóng (phương pháp phổ biến ở Trung Quốc và Việt Nam) hoặc hấp bằng hơi nước (phương pháp phổ biến ở Nhật Bản). 

Nhiệt độ cao làm bất hoạt các enzym, ngăn chặn hoàn toàn quá trình oxy hóa. Nhờ vậy, trà xanh giữ được màu xanh tự nhiên của lá, hương vị tươi mới, mùi cỏ non, vị chát nhẹ và chứa hàm lượng chất chống oxy hóa (EGCG) cao nhất.

Sắt thanh bằng chảo gang hay hấp hơi nước cho hiệu quả tốt hơn? Tìm hiểu sự khác biệt giữa hai phương pháp và cách mỗi kỹ thuật tác động đến quá trình chế biến qua bài viết: [So sánh sát thanh bằng chảo gang và hấp hơi nước: Nhiệt độ đã “hô biến” vị umami và hương khói rang như thế nào?] 

Diệt men đóng vai trò như thế nào trong quá trình chế biến trà? Tìm hiểu ngay phương pháp diệt men tại bài viết này: [Phương pháp diệt men là gì? Khoa học đằng sau bước quyết định Trà Xanh hay Trà Đen]

Trà Oolong (Oxy hóa một phần)

Trà Oolong là minh chứng rõ rệt nhất cho nghệ thuật chế biến, tạo ra sự khác biệt giữa các loại trà. Mức độ oxy hóa của trà Oolong rất rộng, dao động từ 10% đến 80% tùy theo mục đích của nhà sản xuất. Lá trà được phơi héo, sau đó được lắc, xóc để làm dập các mép lá, kích thích quá trình oxy hóa diễn ra chậm rãi. 

Khi đạt đến hương vị mong muốn, thợ làm trà mới tiến hành sao nhiệt để diệt men. Trà Oolong thường có hương vị phức hợp, đan xen giữa mùi hoa lan, mùi mật ong, hương trái cây chín và vị chát rất êm dịu.

Trà Oolong có những giống kinh điển nào và chúng khác nhau ra sao? Khám phá các giống trà Oolong qua bài viết dưới đây: [Các giống trà Oolong: Hành trình hơn 200 năm tạo nên những hương vị kinh điển]

Trà đen (Oxy hóa hoàn toàn)

Để sản xuất trà đen, lá của cây trà Camellia sinensis được làm héo, vò nát với lực mạnh để phá vỡ toàn bộ cấu trúc tế bào, ép các enzym tiếp xúc tối đa với oxy. Quá trình oxy hóa diễn ra hoàn toàn (100%), biến lá trà thành màu đen sậm hoặc nâu đỏ. Trà đen mang đến nước pha có màu hổ phách đậm, hương vị mạnh mẽ, đậm đà với các nốt hương của mạch nha, caramel, chocolate và có thể bảo quản được trong thời gian rất dài mà không bị mất mùi.

Bảng so sánh sự khác biệt giữa các loại trà chính

Dưới đây là bảng phân tích kỹ thuật dựa trên nguồn gốc của các loại trà và mức độ oxy hóa, giúp bạn dễ dàng hình dung sự khác biệt giữa các loại trà phổ biến nhất hiện nay.

Phân loại giống của các loại trà từ Camellia sinensis

Mặc dù chung một nguồn gốc của trà, nhưng trong quá trình tiến hóa và chọn lọc tự nhiên để thích nghi với các vùng khí hậu khác nhau, cây trà Camellia sinensis đã phân nhánh thành hai biến chủng chính. Sự phân nhánh này tạo ra sự đa dạng về giống của các loại trà trên thế giới, chi phối trực tiếp đến mục đích sản xuất.

Camellia sinensis var. sinensis (Giống trà lá nhỏ)

Đây là giống bản địa của vùng núi cao Trung Quốc, Nhật Bản và các tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam (nổi bật là các giống trà cổ thụ Shan Tuyết).

• Đặc điểm vật lý: Cây bụi nhỏ, lá nhỏ, dày, có khả năng chịu lạnh và sương giá rất tốt. Rễ cây cắm sâu vào địa hình đồi núi dốc.
• Đặc điểm sinh hóa: Hàm lượng axit amin cao, tạo ra vị ngọt và hương thơm tinh tế.
• Ứng dụng: Do hương vị thanh tao, giống trà này là lựa chọn tối ưu để sản xuất trà trắng, trà xanh và trà Oolong chất lượng cao.

Camellia sinensis var. assamica (Giống trà lá to)

Giống này có nguồn gốc từ vùng Assam của Ấn Độ, trải dài sang Tứ Xuyên, Vân Nam (Trung Quốc) và Tây Nguyên (Việt Nam).

• Đặc điểm vật lý: Mọc thành cây thân gỗ lớn nếu để tự nhiên, lá to, mỏng, diện tích bề mặt lá rộng. Cây ưa khí hậu nhiệt đới nóng ẩm và lượng mưa lớn.
• Đặc điểm sinh hóa: Hàm lượng polyphenol và caffeine rất cao, mang lại vị chát mạnh và độ đậm đặc lớn.
• Ứng dụng: Sự mạnh mẽ về hóa học khiến giống của các loại trà này cực kỳ phù hợp để làm trà đen và trà phổ nhĩ. Trà đen từ giống Assamica thường được dùng để pha trà sữa hoặc các phối trộn trà bữa sáng do nước trà không bị nhạt đi khi thêm sữa.

Bạn có biết điều gì làm nên danh tiếng của trà Assam và Darjeeling? Khám phá nguồn gốc trà Assam và Darjeeling tại đây: [Nguồn gốc trà Assam và Darjeeling: Hành trình tạo nên 2 vùng trà nổi tiếng nhất Ấn Độ]

ILOTA và tiêu chuẩn đánh giá nguồn gốc của các loại trà

Trong ngành dịch vụ đồ uống chuyên nghiệp, việc hiểu rõ nguồn gốc của các loại trà không chỉ là kiến thức nền tảng mà còn là tiêu chuẩn để kiểm soát chất lượng. Tại ILOTA, quá trình tuyển chọn nguyên liệu luôn bắt đầu từ việc truy xuất nguồn gốc của trà ngay tại nông trường.

Dù khai thác trà xanh, trà đen hay Oolong, ILOTA luôn tuân thủ nguyên tắc bám sát đặc tính sinh học của cây trà Camellia sinensis. Các chuyên gia phát triển sản phẩm của ILOTA hiểu rằng, không thể áp dụng quy trình làm trà xanh lên một giống trà lá to (Assamica) được trồng ở vùng nắng nóng, vì nước trà sẽ có vị chát gắt không thể uống được. 

Ngược lại, giống của các loại trà lá nhỏ (Sinensis) mọc ở vùng núi cao mây mù quanh năm sẽ được ILOTA ưu tiên cho các dòng trà xanh hoặc Oolong để tận dụng tối đa hương hoa cỏ tự nhiên và vị ngọt hậu sâu lắng.

Nhờ việc nắm vững sự khác biệt giữa các loại trà từ khâu nuôi trồng, canh tác đến quy trình oxy hóa, ILOTA có khả năng kiểm soát độ ổn định của sản phẩm cuối cùng. Từng búp trà khi đưa vào dây chuyền pha chế đều bung tỏa đúng hương vị nguyên bản mà bản chất sinh học của chúng quy định.

Trích dẫn tài liệu tham khảo

Để đảm bảo tính chính xác về mặt khoa học nông nghiệp và sinh hóa trong bài viết, nội dung phân tích nguồn gốc của các loại trà được tổng hợp và đối chiếu từ các nguồn tài liệu uy tín sau:

1. Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO): Các báo cáo và tài liệu khoa học về định nghĩa thực vật học của cây trà Camellia sinensis, sự phân bổ địa lý của giống var. sinensis và var. assamica trong bản đồ nông nghiệp thế giới.
2. Tea Association of the U.S.A. (Hiệp hội Trà Hoa Kỳ): Tài liệu tiêu chuẩn hóa các định nghĩa về mức độ oxy hóa, quy trình chế biến cốt lõi tạo ra sự khác biệt giữa các loại trà (Green, Oolong, Black tea).
3. Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc (NOMAFSI) – Việt Nam: Các nghiên cứu khoa học, bài báo và tạp chí nông nghiệp về kỹ thuật canh tác, phân định đặc tính sinh hóa của các giống của các loại trà được trồng tại Việt Nam, bao gồm các biến chủng chè lá nhỏ và chè lá to.
4. Tạp chí khoa học Food Chemistry: Các nghiên cứu phân tích về sự biến đổi của hợp chất polyphenol và enzym trong quá trình vò và oxy hóa lá trà.

Kết luận

Hiểu được nguồn gốc của các loại trà là bước đầu tiên để bước vào thế giới thưởng thức đầy nghệ thuật này. Sự thật rằng trà xanh thanh khiết, trà Oolong tinh tế và trà đen mạnh mẽ đều cùng chung một huyết thống từ cây trà Camellia sinensis đã chứng minh sức mạnh diệu kỳ của tự nhiên và trí tuệ của con người trong kỹ thuật chế biến.

Chính mức độ kiểm soát quá trình oxy hóa và việc lựa chọn đúng giống của các loại trà để canh tác tại các vùng vi khí hậu phù hợp đã tạo ra sự khác biệt giữa các loại trà. Những thương hiệu chuyên nghiệp như ILOTA luôn dựa vào nền tảng khoa học này để mang đến những sản phẩm chất lượng nhất. Lần tới, khi nâng một tách trà lên môi, bạn không chỉ đang thưởng thức một loại đồ uống, mà đang trải nghiệm cả một quá trình biến đổi sinh hóa đầy tự hào bắt nguồn từ một loài cây duy nhất.

👉 Khám phá ngay: [Các dòng trà của ILOTA và lựa chọn sản phẩm phù hợp để tạo nên những thức uống đặc trưng cho menu của quán]

ILOTA – Nhà rang Cà phê “May đo” 

1. Tham gia ILOTA ACADEMY để cập nhật kiến thức chuyên sâu về Trà & Cà phê mỗi ngày. 👉 [Tham gia nhóm tại đây]
2. Tư vấn & Đặt hàng:

👉 Mua sỉ, kênh quán, OEM: 0989 099 033 (Anh Thắng)

👉 Mua lẻ: 0988 345 175 (Thái Sơn)

Facebook: ILOTA Coffee Roasters

Địa chỉ: Biệt thự 3, ngõ 2A Chế Lan Viên, phường Đông Ngạc, Hà Nội